預制菜訂單暴增5成，比飯店便宜近8成，解析4種主流銷售模式！

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隨著消費升級的深入，方便、快捷、健康的預制菜，在餐飲和終端家庭市場大放異彩。2022年預計將是預制菜之年，各路資本紛紛進入賽道。

截至2021年4月底，我國在業存續的預制菜相關企業共有7.19萬家。有報告顯示，如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來6-7年我國預制菜市場或將超萬億元規模，長期來看我國預制菜行業規模有望實現3萬億元。

隨著雙節的到來，預制菜也迎來了爆發式的增長。據某外賣平臺的數據顯示，對比去年同期，預制菜訂單量漲幅超50%。

此外，預制菜比餐廳便宜近8成，以一份水煮牛肉為例，在飯店點菜要花七八十元，而預制菜只要二三十元。

那么，預制菜的銷售場景有哪些？預制菜玩家要如何定位自己的銷售模式和渠道設計呢？當然，也伴隨哪些問題，存在行業痛點。

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4種銷售模式

預制菜的銷售場景主要是餐飲酒店、C端消費者和家庭餐桌。基于直通終端的銷售模式，市場上出現幾種不同的玩法。

主流的玩法有門店出餐模式、線下零售模式、電商外賣模式以及連鎖加盟模式等。

1、餐廳檔口模式

餐廳檔口出餐是預制菜領域較為獨特的經營方式，以西貝推出的“賈國龍功夫菜”為代表，它主要是基于西貝已有的線下門店資源，在其中設立預制菜檔口，檔口內不設廚師，而是擺放冷柜呈現可選預制菜品類，消費者選擇菜品后，由店員加熱后上餐。

“小龍蝦、羊蝎子和酸菜魚賣得最好，口感完全一樣，回頭客也多。有的客人專門來店里買回去做。”服務員表示。

此種模式屬于典型重資產投入，若無西貝門店支持，僅租金、人工等投入就是一筆不菲成本。因而模式跑通需要有較高客單價，也要考慮門店坪效、人效等指標。

相對應的，“賈國龍功夫菜”的單份預制菜售價較高，在40～600元不等，到店人均消費也在百元上下，可謂預制菜中的高端玩家。

重資產模式天然壁壘高，關鍵要用戶愿意為高價買單，這樣打造出高端品牌后還可向低單價預制菜品降維打擊。但第一步往往艱難，先行者的創新精神與勇氣永遠值得尊敬。

3、商超零售模式

這是較為傳統的to C供給模式，采取此種模式的預制菜產品比較典型的如自熱小火鍋，單價在20-50元之間。商超渠道的局限最典型的問題就是對預制菜的品類有要求。

商超主要支持保質期較長、不需冷凍冷藏的產品。即使有大型商超支持冷凍冷藏，但保質期仍是繞不開的魔咒。

這與商超的進貨及銷貨周期、儲存條件等有關，使得很多主打新鮮的預制菜品無法大量通過此類渠道接觸消費者。

而新鮮菜品才是預制菜區別于傳統速食的核心競爭力，以其營養、口味、菜色等多方優勢滿足消費者日益提升的飲食品質需求。

4、自營/加盟門店模式

除了以上的銷售渠道外，還有一些預制菜商家通過官網、自建電商平臺、線下門店進行銷售，此類模式以知名餐飲品牌、預制菜大型玩家為主，如海底撈、外婆家、味知香等。其中味知香是專業預制菜選手，以自營、加盟門店等方式拓展渠道。

味知香的專賣店模式受到開店速度、供應鏈支撐能力等影響，通常由核心地區開啟，再逐步向外擴散。海底撈和外婆家則是以餐飲為主業，預制菜產品對其而言屬于錦上添花類產品線。

它們主要是利用已有的品牌知名度，復用中央廚房資源及線下門店，向用戶售賣預制菜，預制菜可與后廚協同供給。

現階段，餐飲品牌商家更多是在探索嘗試，對預制菜的成本投入有限，也就不涉及大規模鋪設外部銷售渠道的選項。

若預制菜系列的盈利能力獲得印證，或有望成為這些餐飲品牌的第二增長曲線，屆時相信更全面的銷售渠道鋪設工作將會提上日程。

已有多家上市公司切入蓬勃發展的預制菜市場，安井食品、三全食品、步步高、味知香、廣州酒家、龍大肉食等公司最近頻頻在投資者互動平臺回應投資者的關切。

圣農發展表示，預制菜前景廣闊，將是公司的一個發力點。為推動預制菜項目，公司系統性匹配了專項支持資源，目前在售預制菜品類超50個，涵蓋熟制菜肴、調理半成品、AB包，澆頭、湯品和餡料類等。

雞肉、牛肉和豬肉等各種原料均有開發；產品包裝涵蓋袋裝、AB包裝和氣調裝等；打造了網紅產品-kaifengcai雞湯系列。

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廠商都頭疼這幾個“頑疾”！

當然預制菜行業在消費風口期，高速發展的過程中，也伴隨著一系列的問題，存在行業痛點。

1、口味還原度，菜品差異化問題

先說預制菜的口味還原問題，目前工業化生產的預制菜基本上可以達到現做菜肴的程度，越來越逼近新鮮現做菜品的口味。

但是對于復雜口味和個性化口味的變化上，預制菜尚無法實現。尤其是口味清淡的菜品無法完美呈現，因此當前市場上多以重口味預制菜為主。

預制菜的營養以及保質期問題備受關注。消費者更看重食物的新鮮度和營養，有些急凍保存的預制菜保質期長達12個月，對于長保產品的新鮮度和營養流失問題，很多消費者心存疑惑。記者查閱發現，目前預制菜尚沒有國標。

針對此情況，盒馬鮮生曾表示，從現實消費情況看，消費者更偏好于保質期較短的預制菜，它的保質期只有8-12天。

而廣州酒家在保質上采用快速急凍法，先快速通過-30℃急凍隧道，在半小時內將食品中心溫度降到-18℃，鎖住產品的新鮮風味，同時抑制微生物的生長。 

3、冷鏈配送能力和成本制約發展

預制菜使用場景在家庭或餐廳廚房，行業下游客戶較為零散且訂購產品的數量、品種各異，產品配送具有單個客戶規模小、配送頻率高、區域內客戶分散、時效性要求高等特點。

出于保鮮需要，多數預制菜的運輸配送過程需要在冷凍低溫的環境下進行，這就需要先進的冷鏈倉儲物流體系及冷鏈運輸支撐。

盡管目前已經有順豐冷運等專業的冷鏈物流公司，在承接全國的冷凍食品運輸，但是很多預制菜企業發快遞時，仍然是以冰袋+泡沫箱這種傳統保溫方式進行。

冷鏈物流的高成本和技術壁壘制約了冷凍產品的配送區域，直接影響了業務輻射范圍。

預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度要求，限制了單個企業產品配送半徑。

當前預制菜企業通常只能覆蓋一定地區，目前尚未出現全國性的龍頭企業。

4、食品安全風險仍然存在

預制菜的工業化生產需要專業人士，遵照食品工業的要求，通過中央廚房集中生產。

生產過程從原材料的原則、輔料配比、無菌車間、冷凍技術等各方面嚴格把控，確保產品品質。

但是目前預制菜市場上，還存在著作坊式工廠。一些不良企業還存在使用劣質食材、生產不規范、高鹽高脂肪、包裝材料不安全、菜品變質等情況。

央視“3·15 晚會”曾曝光過一家生產料理包的黑作坊，生產環境污濁不堪，衛生不達標。

由于部分企業管理體制存在漏洞、社會責任的缺失，監管的不完善，目前市場上流通的預制菜，并不能保證每一份都是新鮮、健康的。

小結：

近年來，預制菜一直是行業大熱品類。各地食材企業、餐飲酒店、零售企業等紛紛上馬預制菜生產線，品類不斷擴容，產品極大豐富。

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