1.清水3斤放入鍋中，加普洱茶50克（
也可以用南路邊茶，這是一種發酵過的黑茶，葉片較粗，調好的泡菜水呈瑪瑙色
）煮沸，待茶葉舒展后關火晾涼，取出茶葉包入紗布袋，茶水留用。
2.茶水、老鹽水各3斤裝入壇子中，放入茶葉包、香料包（
草果1個，八角、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入紗布
），加泡菜鹽150克、紅糖35克、白酒1瓶蓋攪勻即成。
1.制作泡菜時，一般一斤鹽水泡一斤菜，而一斤菜需放一兩鹽，但因為此款泡菜水調制時用到了老鹽水，因而只需要放150克鹽，補足那3斤茶水的咸味即可。
2.泡過兩次蔬菜后，茶香味便會越來越淡，需添加新的茶水進去。
老鹽水300克、白糖200克、醪糟水、紅糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃壇中，加洋蔥絲60克攪勻即成。這款泡菜水味道甜膩，十分黏稠，但因為所含的鹽量較少，無法將新鮮蔬菜泡透，因此多用于給已經做好的普通泡菜增加甜味和紅色，使其變為玫瑰泡菜。具體操作流程為：做好的泡菜300克改刀成絲或片，放入玫瑰泡菜水中浸泡3小時，此時其表面變成漂亮的紅色，味道咸中帶甜。
清水3斤放入鍋中，燒開后加菌粉（
市售成品
）100克攪勻，晾涼過篩，倒入壇中，摻入老鹽水3斤，加1瓶蓋白酒、紅糖35克、泡菜鹽150克攪勻即成。此款泡菜水特別適合泡制筍子、甜椒等蔬菜。
清水6斤燒沸晾涼，倒入泡菜壇中，加泡菜鹽300克、紅糖150克，放干香菇6朵、當歸1根、枸杞20克、黃芪15克、沙參、黨參各10克即成。
洗凈后通過日曬晾干的方式出坯，制成長10厘米的豇豆卷，入壇中浸泡24小時即成。
白蘿卜切塊，通過浸泡鹽水的方式出坯，入泡菜水中浸泡3天，待其充分上色入味，走菜時斜刀改成厚片即成。
通過浸泡鹽水的方式出坯，放入滋補藥香泡菜水中浸泡一夜，取出改刀成花型，底部墊上胭脂蘿卜片，每朵芥藍花中塞入一顆汆熟的豌豆即成。
洗凈去皮，通過浸泡鹽水的方式出坯，放入菌香泡菜水浸泡24小時，取出削成片，擺成玫瑰花形。
胡蘿卜、蓮花白（
即洋白菜
）通過浸泡鹽水的方式出坯，入滋補藥香泡菜水浸泡24小時，將泡胡蘿卜切絲，裹入蓮花白葉后改刀成段，拼成花形。
通過浸泡鹽水的方式出坯，放入泡菜水（
內有心里美蘿卜、甜菜頭、紅皮蘿卜等一同浸泡，可將原料染成淡淡的粉紅色
）中浸泡一夜，取出在中間套入泡小米辣圈，底部墊上泡姜片。
改刀成大朵，通過汆水的方式出坯，放入與地環同款的泡菜水中浸泡2天。
通過浸泡鹽水的方式出坯，放入茶香泡菜水中浸泡3小時。走菜時取出泡好的紅彩椒一個對剖成兩半，取半個作為盛器放入黃瓜即成。
青筍、心里美、洋姜、西藍花桿通過浸泡鹽水的方式出坯，放入茶香泡菜水中浸泡一天，走菜時改刀成積木形，放入泡黃菜椒做成的盛器中即成。
泡菜水跟鹵水類似，都需要細心呵護，否則壇水渾濁生花，味道全被破壞掉。那么該如何養護泡菜水？曹大師說，有五個方面需要注意：
1.斷油星、絕生水：泡菜水內不能滴入油或生水，否則會讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的“壞水”。為了避免這一情況，在操作時要嚴格控制以下四點：首先，泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內部無油星、無生水；其次，清水要燒沸晾涼后再放入壇中調成鹽水，而不能直接用自來水；第三，蔬菜入壇前一定要“出坯”，這一步很關鍵；第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用。
2.避見空氣：腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個扣碗，周圍有一圈水槽。泡制時，壇內最好裝滿，撈出菜后要及時補充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然后需在水槽中注入涼開水，蓋上扣碗隔絕空氣進入，存放在陰涼、通風、避光處，當壇沿水因蒸發而“水位降低”時，要及時補充。
3.泡制時，每添入一斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上一瓶蓋白酒；放入五次蔬菜后，則要重新投入香料包。
4.泡菜要長撈長新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡制。
5.泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花；而若是疏于養護使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒“滅花”。
經大廚巧手變化，將百姓家中常見的泡菜，變身為宴席上的一道高毛利美味，酸香開胃。這道菜用到了地環、乳瓜、藕帶、芹菜四種原料，分別用兩種泡菜水腌制：一種以糖醋為主，加紫甘藍汁調成漂亮的粉紅色，酸中帶甜；另一種在傳統川式泡菜水的基礎上，融入鮮果和西式香料，味道更加清新。
1.調鮮果泡菜水：紗布袋中裝入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鮮九層塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鮮紅小米椒碎50克、百香果肉70克、檸檬片80克、洋蔥絲100克、芹菜段150克。清水3000克加草果1個、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陳皮5克、花椒15克煮15分鐘，關火撈出香料，裝入盛有蔬菜的紗布袋，水則倒入保鮮盒中，加泡菜鹽300克攪勻，放紗布袋，加姜黃粉5克、紅糖50克、白葡萄酒80克、蘋果醋300克、野山椒水300克攪勻即成。
2.調粉紅泡菜水：紫甘藍500克、白葡萄酒150克榨成汁，瀝渣備用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合，每500克倒入純凈水200克、紫甘藍酒汁50克、野山椒水50克、鹽20克攪勻即可。
3.腌泡菜：地環洗凈瀝干，切掉兩頭，放入粉紅泡菜水浸漬12小時；乳瓜去蒂留花，藕帶切掉兩端，芹菜切成長4厘米的段，分別洗凈瀝干，放入鮮果泡菜水浸漬12小時。
取4種泡菜各80克裝入小碗，再將小碗擺進鹽盤，稍加點綴即可走菜。
A：
這是一種粗鹽，不含碘，卻添加了一些能夠促進乳酸菌發酵的物質，使成菜味道更好。若是手邊沒有泡菜鹽，也可以用粗粒的井鹽或海鹽，再加些白酒或起香發酵的醪糟水代替。
鮮果泡菜水
這是目前西蜀森林酒店商務餐中最受歡迎的一道涼菜，日售40份，毛利高達85%。此菜以西蘭花梗、大芥蘭梗、濰縣蘿卜、大菜椒等為主料，加茶水腌制成泡菜，酸爽中帶有一股淡淡茶香；裝盤時不是簡單切片，而是將原料改成積木型，裝入以菜椒做成的“碗”中，賣相精致，使泡菜也能登上宴會廳的餐桌。
1.加工原料：西蘭花梗、蓮花白
梗、大芥蘭梗分別洗凈，切掉外皮；濰縣蘿卜、萵筍分別去皮洗凈，改刀成大塊；紅、黃菜椒洗凈，入沸水燙去外皮。將以上原料放入竹籃晾干表面水分備用。
2.調泡菜水：鍋入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香葉10克、八角2個燒沸后大火煮5分鐘，關火晾至70℃，放入竹葉青茶500克加蓋燜20分鐘，打去渣滓徹底晾涼，倒入泡菜壇中，加野山椒水2斤、60°高粱酒200克攪勻即成。
3.腌泡菜：將晾干表面水分的原料倒入泡菜壇中浸泡24小時即成。走菜撈出紅、黃菜椒各1只改刀成“碗”，其他原料共300克改成積木型，裝盤上桌即可。
這道菜的粉紅色澤，總會讓客人誤以為是酒水飲品，但實際上，此菜卻是從川式泡菜、缽缽雞中得到靈感，設計出的別致涼菜：選用雞肉、鮑魚、玉女瓜、雞樅菌為原料，葷素搭配，口感各不相同，分別制熟后穿入小竹簽，再浸入泡菜水，吸取發酵后的咸鮮香氣。泡菜水的粉色來自于甜菜頭汁，將其與原料一同盛入酒杯，上桌后單靠賣相便已先聲奪人。
1.雞樅菌洗凈瀝干，入油鹽水汆1分鐘，撈出過涼；玉女瓜（
屬于黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜
）切成1.5厘米見方的丁。
2.雞腿沖去血水，加鹽、蔥姜、花椒不斷揉搓入味，白鹵至熟，取出吹干表面水汽，使肉質收緊，去皮后改刀成2厘米見方的丁。
3.鮑魚刷洗干凈，去掉內臟，淋蔥姜汁蒸熟，改刀成與雞腿等大的丁。
4.調粉紅泡菜水：紅菜頭去皮洗凈，放入料理機榨成汁。礦泉水1000克、泡菜水2000克、紅菜頭汁30克調成淡淡的粉紅色。
2.每個高腳杯中舀入粉紅泡菜水100克，放四種原料各一支，淋萬弗牌藤椒油3克，撒白芝麻、鮮紅小米椒圈各5克，杯口點綴一片小青桔即可走菜。
炸蝦好吃，但缺點是口感略微油膩，為解決這一問題，大廚為其搭配了以白醋、火龍果汁等料腌制的白蘿卜，酸爽開胃；造型上，蘿卜裹成卷后豎在盤中，炸蝦擺在上面，用料不多卻顯得分量十足，且造型立體，顏色上黃下粉，更為誘人。
1.大個的青蝦仁開背去沙線，加適量鹽、味精、雞粉、蔥姜水抓勻腌制30分鐘。
2.取青蝦仁200克裹勻脆炸糊，下入六成熱油炸至外殼淺黃，撈出后將油溫升至八成熱，倒入蝦仁復炸至口感酥脆，撈出加沙拉醬30克拌勻待用。
3.取腌好的蘿卜20片裹成卷，豎立在盤中，沿盤邊澆入腌汁40克，上面擺炸蝦，稍加點綴即可走菜。
1.白蘿卜5000克洗凈，去掉兩端，將其修成盡可能大的長方體，洗凈后切成長薄片，納盆加白糖800克充分拌勻，腌制30分鐘。
2.紅心火龍果去皮榨成汁。取純凈水1000克、火龍果汁800克、檸檬汁300克、白醋300克、白醬油50克、鹽30克混勻成紅酸汁。
3.將蘿卜片連同腌出的汁水一同倒入盛有紅酸汁的盒中，加對半切開的小青檸10個拌勻后放進冰箱浸泡48小時，確保入味充足。
泡菜常見，而泡菜味的雪梨不常見，煙臺尚美·愛琴海酒店的大廚李杰，將蘿卜先腌制殺水，再將其與雪梨片一起置于自調酸甜汁中浸泡入味，成菜酸甜清新，冰涼爽口。
1.白蘿卜2根去皮后改刀成薄片，每500克加白糖35克、鹽20克反復揉搓腌制2小時殺水，沖水去除多余甜味；雪梨2個去皮、去核，改刀成薄片；黃彩椒去蒂、去籽，改刀成小塊備用。
2.鍋入白醋1500克、冰糖800克、白糖600克小火熬化，下姜絲200克、話梅40克燒開后關火，冷卻后倒入保鮮盒，放彩椒塊100克、雪梨片、白蘿卜片、撒干辣椒絲20克冷藏浸泡一晚即成。
取泡好的白蘿卜片100克、雪梨片50克碼入盤中，淋少許原汁，點綴花草、紅椒絲即可走菜。
加少許干辣椒絲可以增添復合香氣，使口感酸甜微辣，解膩開胃。
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