開業5月閉店3次，一火鍋店公告全網淚崩

1次洪災，3次疫情

他半年賠進數十萬

沒想到一條流水賬式的餐廳公告，卻讓眾多餐飲人心頭一酸，忍不住落淚……

▲ 讓人淚目的餐廳公告

一周內，有5位鄭州，2位省外的餐飲朋友，轉給了餐見君同一張照片（如上圖），鄭州小V家火鍋雞“我們的辛酸史”，刺痛了餐飲人的心。

背后的故事是這樣的：

賈先生，在餐飲行業摸爬滾打了十多年，2021年決定和幾個朋友一起創立鄭州小V家火鍋雞。

6月份找好店面，裝修，籌備開業，7月18號試營業，滿懷期待等待顧客上門。

不料，2天后，千年不遇的洪水席卷了鄭州，抗洪救災，閉店歇業，賈先生的店還沒開始就被迫偃旗息鼓。到7月26號勉強恢復營業，還沒喘口氣兒，8月1日疫情又找上門，迫不得已宣布第二次暫停營業。

▲ 鄭州街頭 眾商家歇業

2個月后，鄭州疫情再次抬頭，店面生意慘淡。

開店4個月，1次洪水，2次疫情，3次打擊，店鋪入不敷出，賠了數十萬！

苦捱著，終于盼到鄭州“太平了”，賈先生也攢著一股勁，每天兢兢業業，眼看生意回暖，“多災多難”的2021也即將過去，卻不想2022年1月的疫情又給了當頭一棒。

1月3號，因疫情防控需要，接到通知，餐廳被禁止堂食。他覺得火鍋外賣不方便，會影響消費者的就餐體驗感，深思熟慮后，決定閉店歇業！

▲ 排隊做核酸的市民

原本也想張貼個“因疫情暫停歇業”的通知，但又怕老顧客誤認為他們不干了，所以就把這半年的開店經歷如實寫出來。

雖然活得艱難，卻心中充滿陽光，不言放棄，待疫情散去，將繼續奮力前行！

這則“我們的辛酸史”剛好戳中了餐飲人的心！網友紛紛轉發留言，為賈先生加油，也為自己打氣！

疫情按下暫停鍵

餐飲人卻永不停歇

鄭州的賈先生只是疫情下餐飲人的一個縮影，在全國各地還有很多的“賈先生”。

距離鄭州400公里外的西安，另一位”賈先生“5年攢了60萬，一個月時間，幾乎賠的底朝天。

他原本在縣城開了家小吃店，賣肉夾饃、米皮等小吃，雖然每天起早貪黑，但生意還算不錯，幾年下來也攢了幾十萬。

▲ 西安街頭 來源：小紅書

想到大城市尋找更好的發展，于是2021年11月便拿著本錢來到西安。交了一年房租18萬，裝修花了12萬，前后花了30多萬，也算是在西安站住腳了。

因為初來乍到，一個月后就賠了2萬多，就在鼓起勇氣想要打個翻身仗的時候，12月25號西安卻因為疫情宣布封城！

一波未平一波又起，店里的廚師和服務員被隔離在宿舍，“賈先生”還要供他們的吃住，手里剩下的那點錢眼看就要撐不住了……

說起未來的打算，他依然心中充滿希望，說等疫情結束后，就把小吃店轉出去，回老家縣城繼續開他的小吃店，從頭再來！

與西安的“賈先生”相距130公里外的楊寶強夫婦倆，在寶雞市的一個縣城里經營著一家面館，同樣因為疫情而暫停營業。

看到一線疫情防控人員在天寒地凍的大冬天，高強度的工作后卻只能吃泡面、盒飯充饑，于心不忍，決定貢獻自己的一份力量。

楊寶強和妻子，每天晚上帶著炒好的菜，活好的面，拿上廚具，冒著嚴寒驅車50多公里，前往疫情防控點，一晚上輾轉3個地方，為守夜值班的工作人員現場做熱湯面。

▲ 面館夫妻暫停營業后為防控人員做飯

一碗樸實無華的熱湯面，在寒冷的冬夜里，溫暖了多少人的心！

與疫情斗爭了2年，從2019年的不知所措，甚至熬不下去選擇“離開”，到現在不抱怨，不放棄，心態堅挺。

無情的疫情蠶食著餐飲，但也倒逼著餐飲人越挫越勇，尋求轉型。

自救、轉型

未來活下去是關鍵

疫情之下，沒有贏家。

火鍋老板們要接受增速放緩的事實，先調整心態，適應慢增長。再思考如何做好短期自救，先活下來；再思考如何制定長期轉型戰略，提升抗風險能力，能活得好。

1、短期要積極自救，抓線上流量、做外賣

過去，流量在哪里，店就在哪里，這是線下經濟的思維。

如今，流量在哪里，生意在哪里，這是線上經濟的思維。

時代變了，Z世代成為火鍋消費的主力軍，人數占比57%，他們的消費習慣與老一輩早已不同。

Z世代了解一個品牌，首選哪里？

美團、大眾點評、小紅書、抖音、公眾號、微博。

Z世代下單某門店，參考什么？

美食號、博主號的種草筆記、視頻。

換句話說，要想抓住Z世代的心，擴大線上曝光量，比緊盯線下人流量更重要。

尤其是在疫情時期，線下流量驟降，必須搶占線上流量。

除了做直播樹立人設，做團代促套餐圈住粉絲以外，還有一個很重要的事情，做外賣。

有人質疑，火鍋適合做外賣嗎？

事實表明，疫情常態化之下，火鍋外賣已經成為一種趨勢。

餐見君在美團外賣App上搜索“火鍋”時發現，海底撈、湊湊、呷哺、鍋圈、大龍燚、豆撈坊、王婆大蝦等品牌都開啟了外賣服務。

有的火鍋品牌點餐就送配套鍋具，有的則將食材、小料、鍋底與鍋具分開售賣。

▲ 許多火鍋品類都開通了外賣

總結發現，當下的火鍋外賣有三個特點：

>出餐、配送速度明顯加快。比如海底撈，1.5km距離，約55分鐘可送達；湊湊，9分鐘即可出餐，1.2km距離，約30分鐘可送達；王婆大蝦，2km距離，30分鐘可送達。

>在外賣包裝袋貼“外賣安心卡”，保證信息可溯源。

>一人食小火鍋、麻辣拌、火鍋冒菜，成火鍋外賣的主力軍。如鄭州的姬阿婆蝦滑火鍋冒菜，登上了鄭州川渝火鍋熱銷榜第一，月銷高達6800+單。僅“單人葷素火鍋冒菜套餐”這一個單品，月銷就將近2000單，營收近3萬。

▲ 一個套餐賣了近3萬元

當然，對川渝火鍋、涮羊肉、潮汕火鍋等門店而言，配送的都是未經烹飪的食材，為保證新鮮，可以加入冰袋，并盡量縮短配送時間。

因此，在當地防疫政策允許的情況下，火鍋店可以先計算投入成本，成本合適的話，就可以上線外賣服務，并做好食品生產、制作、包裝環節的健康安全管控。

2、長期做穩步轉型，做下沉、做小店、零售化

>做下沉，是為了錯位競爭。吃飯是剛需，下沉市場有著最龐大的消費群體，雖然消費力不及一線城市，但極致性價比帶來的高復購，也能為門店帶來可觀收入。

>做小店，是為了降低風險。小店不僅是面積變小，還有SKU、人員的變少。小店機動性強，行情好時，便于復制，行情差時，也方便止損。

▲ 泉州街頭的一家小店

>火鍋+新零售是為了尋找新增長曲線。火鍋品牌正在從門店生意往上延伸，做底料、食材、自熱鍋的生意，并從To B轉為To B+C。

比如，海底撈、大龍燚、小龍坎等品牌紛紛發力新零售，推出底料、自熱鍋，擴大自己的商業版圖。

面對反復出現的疫情，火鍋人唯有打好組合拳，才能活下來，活得好。

疫情之下，你有哪些難忘經歷和應對建議，歡迎留言。