• 就賣地鍋菜,紅火28載!揭秘徐州”百味地鍋雞”7道旺菜:地鍋雞、地鍋魚、地鍋排骨

    1994年
    廚師出身的徐州小伙
    李忠亞下海創業
    開了一家名為“百味地鍋雞”的餐廳
    在20余年的經營過程中
    “百味地鍋雞”堅持走兩大路線:

    第一,當其他品牌
    精簡菜肴、聚焦單品時
    李忠亞及其團隊
    在不到400平方米的店內
    設計出180道菜肴
    僅地鍋系列就有將近30款
    這種“多而全”的經營路線
    使品牌成為了周邊社區
    家庭聚餐的首選地

    第二,自開業以來
    不做營銷、不搞裝修
    堅持走薄利多銷的“平價”路線
    人均消費在60~70元之間

    目前,“百味地鍋雞”發展了三家門店
    雖然速度不快
    卻在當地食客中形成了良好口碑
    也吸引了許多外地游客前去打卡
    幾乎餐餐排隊
    即便在過去兩年的疫情期間
    單店月營收也能維持在50萬元左右

    今天,小微帶大家走進
    百味地鍋雞餐廳
    看店里5道招牌地鍋菜
    以及2款暢銷家常菜
    除了文字做法外
    小微還給大家
    分享了高清視頻
    讓你一次看明白
    馬上能落地

    人物介紹

    李忠亞
    ,徐州百味地鍋雞品牌主理人
    菜品介紹

    地鍋黑魚


    制作流程:
    1.每條重約750~800克的黑魚宰殺治凈,頭部砍成小塊,魚身沿著主骨片成兩扇,頂刀切成厚3厘米的塊,沖凈待用。

    2.將鍋燒熱,舀入色拉油150克炙透,加蔥段100克、拍松的姜塊45克炸約10秒,下干紅花椒20克、八角瓣20克、干辣椒絲30克煸炒幾下,撒白糖50克翻勻,將火焰騰入鍋內,烹料酒20克,調入米醋50克、紅燒醬油50克、老抽10克,添高湯600克,倒入黑魚塊600克,加香菜根25克、蒜片30克,撒雞精2克、鹽2克、味精2克、胡椒粉3克攪勻,大火燒開轉小火加蓋燒7分鐘。

    3.取面劑子1個放在左手掌心,右手前后滑動擠壓成圓形小餅,貼在鍋壁上,貼滿8個后加蓋再燒2分鐘,開蓋起鍋,點綴少許香菜即可上桌。

    技術關鍵:
    魚類地鍋菜的調味和烹法大致相同,但初加工分為三種——體積較大的鯉魚、黑魚一般要切成塊再下鍋;體積較小的鯽魚、嘎丫需在兩面打一字刀后整條入鍋;帶魚則要提前腌制、拍粉、炸酥后再下鍋燒至入味。

    試吃體驗:
    黑魚肉質緊實、彈性十足,味道咸鮮微甜微酸微辣,復合香氣濃郁。

    1.蔥姜、花椒、干辣椒絲等入鍋煸香

    2.調味添湯時可讓火焰騰入鍋內

    3.倒入黑魚塊

    4.加香菜根、蒜片,撒鹽、胡椒粉等補味,加蓋燒7分鐘

    地鍋素雞

    制作流程:
    1.徐州幸福素雞改刀成大小均勻的圓形塊,下入七成熱油浸炸,立即撈出。

    2.鍋入油滑透,下八角、花椒、蔥段、姜粒、蒜片炸出香味,加干辣椒煸香,調入白糖、老抽。

    3.舀入一勺高湯燒沸,下素雞大火燒開,調入小灶臺,加蓋燜燒7分鐘,調入雞精、味精、鹽、胡椒粉攪勻。


    4.取面劑子1個放在左手掌心,右手前后滑動擠壓成圓形小餅,貼在鍋壁上,貼滿8個后加蓋再燒2分鐘,開蓋起鍋,點綴少許香菜即可上桌。


    想知道這款地鍋素雞的詳細操作流程嗎?想了解貼小餅的具體手法嗎?抓緊打開下方視頻觀看吧~
    (地鍋素雞)

    (點擊圖片即可下單紅燒肉汁)
    地鍋雞

    此菜是百味地鍋雞餐廳的主打招牌,每天熱賣90多份,想了解它的詳細制作流程嗎?長按識別下方二維碼即可觀看~

    地鍋排

    排骨無須初步熟處理,直接入鍋生煸后添湯燒熟,筋道彈牙、入味深透,搭配小餅堪稱一絕。欲知詳細操作方法,長按識別下方二維碼即可觀看高清視頻哦~

    地鍋涼粉雞蛋

    涼粉炒雞蛋是徐州的一道家常菜,周庭響將其改良成地鍋形式,把煎好的蛋餅覆蓋在燒透的涼粉上走菜,賣相美觀,軟嫩滑爽,老少皆宜,是方圓數公里的“獨一份”。想知道涼粉炒雞蛋的做法嗎?怎樣才能將其做成獨家地鍋菜,那就抓緊掃描下方二維碼觀看吧~


    除了地鍋菜,小微再給大家分享兩道店內熱銷的家常菜:烙饃卷烙饃、米辣蒜子炒雞腰。

    烙饃卷烙饃

    制作流程:
    1.烙饃切成細絲,下入五成熱油炸至金黃,瀝油備用。

    2.鍋留底油,下蔥段、姜片、蒜片煸香,放干辣椒段炒出香味,倒入炸好的烙饃絲,翻炒幾下。

    3.調入味精、雞精、鹽、白糖、胡椒翻勻,離火下花生碎、香菜碎,上火翻勻,起鍋裝盤即可。

    想更直觀地學習這道烙饃卷烙饃的做法嗎?那就打開視頻看看吧~
    (烙饃卷烙饃)
    米辣蒜子炒雞腰

    制作流程:
    1.雞腰改刀后入寬水中焯一下。


    2.鍋入寬油燒至五成熱,下雞腰、青紅小米椒浸炸,撈出備用。


    3.鍋留底油,下姜片熗香,倒入雞腰、青紅小米椒翻炒,下蒜片,烹入料酒、生抽,調入鹽、味精、雞精炒勻。


    4.淋入濕淀粉翻勻勾芡,加花生米碎,淋明油稍翻幾下,起鍋盛入墊有生菜葉的盤內即可上桌。


    想了解此菜詳細操作手法嗎?那就抓緊打開下方視頻觀看吧~
    (米辣蒜子炒雞腰)

    編輯/張可丹

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    燒辣椒炒肉
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    青一色毛血旺|地鍋雞|唐大廚炒仔鴨|麻辣小龍蝦|雪綿豆沙|蹺腳牛肉|韻味土缽肥腸|酸湯牛蛙|紅燒乳鴿|杭州鹵鴨|干燒鯧魚|果味紅燒肉|脆皮蝦|五香炸肉|辣椒炒肉|香辣蟹|那年秋天的茄子|麻辣拌|鮮辣汁火爆魷魚|福臨炸里脊|
    創意涼菜:
    老家涼拌菜
    |
    麻汁拌黃瓜西紅柿
    |
    抹茶牛肉|
    油燜辣藕|
    香辣炸黃魚|
    撈汁牛舌|
    豉香帶魚|
    干燒鯧魚
    |
    南瓜慕斯
    |
    雞肉燜子
    |
    金菇脆魷魚絲
    |
    新派藿香棒棒雞
    |
    缽缽雞
    |
    紅油萵筍條|
    黃金脆皮雞
    |
    相思牛肉|
    風生水起撈雞|
    雙豆黃
    |
    椰香奶豆腐
    |
    辣子是道菜
    |
    珊瑚藕卷
    |香橙土豆塔|蒙古小牛肉|冰沙圣女果|搗蒜羊脖|南瓜凍|爽口蘿卜干|涼拌鮮皮絲|東北大拉皮|
    主食小吃:
    蔥香丸子
    |
    東昌甜沫
    |
    麥疙瘩燒蟹
    |
    田間地頭鹵子面
    |
    東平湖蝦湯
    |
    酸辣黃魚湯
    |
    蝦湯泡飯|
    韭菜丸子
    |
    海鮮炒飯|
    韭菜鍋貼|
    蔥油餅|
    魚香肉絲干拌面|
    韭菜肉煎餃|
    藤椒舅舅粑
    |
    長壽拉面|
    蔥油面
    |
    素炒刀削面|
    西葫蘆攤攤
    |
    牛肉胡辣湯
    |
    燜燒土雞面|
    墨魚燙面包
    |
    鯽魚粥|
    海鮮焗飯
    |
    螺螄粉
    |
    邢家鍋子餅
    |
    龍抄手
    |
    第一樓灌湯包
    |
    野菜千層
    |
    鐵鍋燜面|
    蒙城燒餅|
    海鮮披薩
    |
    豬肉餡水餃
    |
    素餡水餃
    |
    王子炒飯
    |
    烤葡萄饃|
    紅燒牛肉面|
    牛肉拉面
    |
    雞蛋灌油條
    |
    河南燴面
    |
    雜醬面、豌雜面
    |
    馓子牛肉
    |
    網燒鍋貼白菜餃
    |刀削面|
    黃河涯肉餅|
    玻璃蒸餃
    |
    小籠蒸鹵面
    |
    蘿卜燜飯
    |
    開封灌湯包
    |
    干拌面|
    肉夾饃|
    水煎包|
    太和板面
    |
    胡辣小蝦湯
    |
    大蝦疙瘩湯
    |清湯羊肉粉|
    西竹拌面|
    韓氏大蝦面
    |
    生炒牛肉飯
    |砂鍋大骨面|濰城肉火燒|蘿卜絲餅|家常蔥花餅|紙皮包子|手臂大油條|煊餅|莽子牛肉面|牛肉香酥煎餅|紅糖糍粑|酸辣粉|
    萬能醬汁:
    黃燜排骨
    |
    家常燉魚|
    麻辣鴨血腸|
    糖醋大黃花|
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    宮保河蝦|
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