“福緣”的菜單上有100余道產品，雖然口味家常，制作工藝卻不簡單：例如“沸騰蝦”所用的紅油要加多種香料煸3小時，期間須嚴格控制火候，以免炸煳變苦；為了讓“特色醬牛肉”吃起來不干不柴，要將湯汁收濃后淋在表面，因此鹵湯每日均需現調；“老味面筋湯”中的面筋制作時要“一洗二揉三餳”，方能達到形態輕薄、軟而微彈的效果；“山楂餅”中所用的餡料需以新鮮山楂加冰糖熬1小時，才能呈現清甜不膩、入口即化的質感；甚至豬油、蔥油、孜然粉、辣椒面等用料均為王頂親自制作……盡管其與成品只有分毫差別，但在各種加熱餐包、成品調料逐漸覆蓋市場的今天，這種差別累積起來，便成了食客再三光顧“福緣”的理由。
王頂夫婦認為，菜肴自出鍋起，其香度和溫度便開始大幅度流失，因此“現做”非常重要。在“福緣”狹窄的廚房中，王頂站灶炒菜，而劉宏慧則在另一側支起案板開始和面，得益于開早餐鋪時練就的白案手藝，油條、素煎餃、豆腐卷均能在15分鐘之內上桌，而山楂餅這類點心，也要在消費者到店后才開酥、包餡、整形、烤制，總共約需40分鐘制作時間，客人才能嘗到層次豐富的酥皮和冒著熱氣的餡心。
想了解紅油的配方和沸騰蝦的制作流程嗎？那就抓緊翻看2022年1月《大廚》吧~
雞爪加六種香料以砂鍋煲熟，香氣醇厚卻不壓制本味，層次極為豐富。
1.選用每個重約60克的“大爪”，剪掉趾甲納盆，置于細流水下沖泡2小時。
2.鍋入寬水，淋老抽20克，下雞爪約750克焯凈浮沫，撈出瀝干。
3.鍋入寬油燒至八成熱，下雞爪炸至表皮收緊時撈出，待鍋內油溫升至九成，倒入雞爪復炸至色澤變深，撈出立即泡入冰水中。
4.將八角35克、白豆蔻25克、白芷20克、香葉6片、花椒3克、桂皮1塊納盆，加清水沒過浸泡5分鐘待用。
5.鍋入色拉油200克燒熱，下姜片150克、蔥段100克炸約2分鐘，倒入泡好的香料翻炒幾下，添清水（
分量以沒過雞爪為準
），加生抽50克、蠔油40克、老抽5克、鹽、雞精、味精各適量調勻，放入泡透的雞爪，連湯帶料倒入大砂鍋，大火燒開后轉小火煮30分鐘。
將煮好的雞爪上灶回熱，打出砂鍋內的大部分香料和蔥姜即可走菜。
為了讓雞爪變為“虎皮”狀，需將其放入高油溫中浸炸兩遍，撈出立即泡入冰水，原料才會在溫度的劇烈變化中脫骨起泡，呈現最佳賣相。
Q：寬水內淋20克老抽能上色嗎？為何不撈出后再淋老抽？
A：
倘若撈出再淋老抽，雞爪難以均勻上色，且易導致炸后顏色過深。
楊建華
（
中國大廚專家課堂羊湯培訓主講大師
）
：
要想讓雞爪呈現虎皮效果，可在炸制前將其放入脆皮水中浸泡片刻，調脆皮水時一般以蜂蜜或麥芽糖為主，添白醋、清水攪勻，如此就能避免炸后顏色不均或過深的情況。
市面上的醬牛肉以五香味居多，王頂在日常經營時，發現年輕人對甜味有著獨特的鐘愛，便以三種醬料和大量白糖調制鹵湯，研創出一款甜香濃郁、口味復合、包裹湯汁的醬牛肉，一經推出便備受食客稱贊，目前已成為店內的當家招牌菜。
1.新鮮牛后腿腱子肉2500克改成大塊，冷水下鍋焯去浮沫，撈出瀝干。
2.不銹鋼鍋內倒入清水（
分量以沒過牛肉為準
），加李錦記海鮮醬200克、白糖200克、蠔油200克、生抽150克、甜面醬100克、排骨醬80克、雞精、味精各適量，攪勻燒開后放入牛腱子肉。
3.白豆蔻40克、八角35克、白芷30克、陳皮15克、良姜7片、香葉6片、肉豆蔻3個、草果2個、桂皮1段納盆，添清水沒過浸泡5分鐘。
4.鍋入油150克燒熱，下姜片100克炸至邊緣焦黃，放大蔥段80克再炸2分鐘，倒入泡好的香料翻炒幾下，連油帶料一同倒入鹵牛肉的鍋內，大火燒開轉小火燉1小時，然后開大火煮約2分鐘收濃湯汁，打出大部分香料和全部蔥姜，起鍋倒入盛器，覆一層保鮮膜浸泡2小時待用。
5.客人起菜后，取400克鹵好的牛腱子肉切成厚4毫米的大片，碼入盤中，淋上適量鹵湯即可上桌。
1.制作此菜要選用筋多一點的牛腱子肉，以免口感過于干柴。
2.牛腱子肉焯水前無須浸泡，這樣可以防止鮮味和汁水過度流失，以免失去筋道的口感。
咸甜交織的醇厚滋味，若有若無的果香氣息，筋道彈牙的絕佳口感，以及牛肉表面裹著的濃稠醬汁，皆使眾多食客流連忘返，這是小編迄今為止所嘗最好吃的醬牛肉。
A：
一部分鹵湯在煮肉和浸泡時被原料吸收，另一部分收濃后淋在肉上，基本沒有剩余的湯汁，因此無法重復利用。
李建輝：
此菜做法與上海地區的陳皮牛肉相似，絕大多數汁水最后都會?入原料中，因此味道肯定不錯。唯一的問題是香料用量過大，一般來說，每斤原料（
主料+湯汁
）頂多放8克香料，但此菜中的用量已遠超正常范圍，我認為關鍵就在于作者將香料入油翻炒的這一步——香料分為水溶性和脂溶性，此配方中草果、良姜、肉豆蔻、白豆蔻均為脂溶性，且不耐高溫，炸或者炒都會使其50%以上的香氣迅速揮發掉，相當于“事倍功半”，因此我建議不要炒香料，直接放入鹵湯煮制，如此可大幅度減少香料的添加分量，節約成本。
楊建華：
在制作醬牛肉時應少煮多泡，我建議將浸泡時間提升為3小時以上，可最大限度避免肉質干柴。
豬蹄先焯后煲，徹底祛腥，裝盤后以料汁調味，是一道出餐快捷的下酒涼菜；青紅辣椒和微黃的蒜末點綴在潔白剔透的豬手上，賣相美觀，令人食欲大開。
豬手怎樣煲熟？料汁如何調配？想了解這道下酒菜的做法嗎？查看2022年1月《大廚》“招牌菜”欄目，就能尋到答案啦~
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魚尾本是下腳料，王頂卻將其打造成店內的招牌，制作時先腌后烤，再用自制的蔬菜油、孜然粉、辣椒面補味，成菜外皮緊致微焦，內里軟嫩滑爽，燒烤香氣非常濃郁。
1.魚尾加蔥姜、白酒等拌勻腌制
鱈魚尾加哪些料腌制？辣椒面、孜然粉、蔬菜油分別怎樣制作？想獲取這款風味烤魚尾的詳細制作流程嗎？那就抓緊查看2022年1月《大廚》吧~
羊排經焯、鹵、炸、炒四步，形成外酥脆內軟嫩的口感，成菜咸鮮微辣、香氣濃郁，纖維中保留了較多的汁水，一口氣吃五六塊也未覺油膩。
2.干辣椒、青花椒入鍋煸香，加白芝麻粒，倒入炸好的羊排，分兩次撒孜然粉，顛勻后起鍋裝盤
鹵湯如何制作？羊排怎樣鹵制？這款鹵湯能夠循環使用幾次？孜然面的配方是什么？翻閱2022年1月《大廚》P89，即可帶走這道菜的詳細做法！
香蕉塊掛糊炸成小球，先裹咸蛋黃再粘燕麥片，外脆內軟、香甜可口，幾乎桌桌必點；此菜僅需兩根香蕉，售價30元，毛利在85%以上。
脆炸糊怎么調？炸香蕉球時油溫和時間如何把握？翻閱2022年1月《大廚》，帶走這款高毛利旺菜的做法吧~
徐州有三湯——辣湯、（shá）湯和丸子湯，其中辣湯口感黏稠、咸鮮微辛，幾乎家家戶戶都會制作，配上油條或煎包，就是當地百姓最愛吃的早餐之一。
徐州辣湯的辛味通常來源于生姜和黑胡椒，考慮到現在很多年輕人不喜歡前者的氣息，因此大廚在制作時去掉了姜末，只加適量黑胡椒粉，并添入青菜葉、西紅柿丁，使成菜色彩繽紛、賣相美觀。
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