【視頻】水煮系列眾人談！22條技術經驗任你參考~

中國功勛烹飪藝術家藍其金

傳統水煮牛肉制作4關鍵

1.選料。要想使肉片的口感更加滑嫩，牛肉的選擇十分關鍵。傳統做法中，一般選用牛腰柳肉或精選牛里脊，這部分肉做出來的口感十分細嫩；牛肉一定要改成厚薄均勻的大薄片，這樣受熱更均勻，更易入味。

2.上漿。肉片切好后需要加入鹽、紅薯淀粉朝同一方向攪拌，直至肉片將水分全部吸收，這樣可以讓牛肉的口感更嫩滑。注意一定要使用紅薯淀粉，可以更好鎖住牛肉的水分。

3.炒豆瓣。豆瓣要選用紅油豆瓣和郫縣豆瓣，兩種混合炒制。炒豆瓣時油溫不宜過高，炒至豆瓣呈棕紅色時加入豆豉、姜、蒜、二荊條辣椒面炒香，這樣才能發揮出豆瓣的香味。

4.刀口辣椒。選用干二荊條辣椒和干大紅袍花椒（比例為9:1），小火炒至棕紅色撈出剁碎，最后放在牛肉上面澆入熱油，辣椒的香辣味和花椒的辛麻味會被完全激發，麻辣醇香口味極佳。

下面，我們來看一下水煮牛肉的傳統做法：

成都金牛賓館餐飲部副經理曹亞鷗

傳統做法3升級

我在傳統的水煮牛肉做法上進行了升級：

1.上漿。傳統 做 法用水淀粉 給肉片上漿，我在此 基 礎上加入蛋清，選用四 川紅 薯淀粉順時針攪拌至牛肉充分吸收水分，這樣肉片口感會更嫩滑。

2.辣椒的選擇。選用川西的二荊條增加香味，用川南的七星椒增加辣味，比例為1:1混合使用，成菜色澤紅亮，麻辣味更醇厚。

3.花椒的處理。花椒要用小火炒香，炒至色澤呈蟑螂殼顏色為最佳，取出晾涼，用刀剁細即可使用。

士達屋餐飲中西餐事業部總經理勾承川

菜品特色   “水煮牛肉”是一道經典川菜 ，我通過微改良，選用口感更好的牛上腦和板腱，切成1.8毫米均厚的大片，拍勻紅薯粉燙至七成熟再澆熱油；辣椒的選擇從傳統的兩種增加至五種，花椒選用江津的青花椒和漢源的大紅袍，成菜麻辣鮮香，相比傳統做法口味更辣更麻更醇厚，是“水煮道”的最熱旺銷招牌菜。

初加工  1.牛上腦475克（小份375克），切1.8毫米厚的大片，將牛肉片正反兩面分別拍薄薄一層紅薯粉。2.青筍片200克、木耳100克、豆皮120克分別焯水，撈出瀝干，裝盤墊底。

熟處理  1.鍋入菜子油100克，燒至七成熱時，加入豆瓣香辣醬70克炒香，倒入骨湯1千克調勻，加入紅油120克調勻，加入自制調味粉調勻；將牛肉大片均勻平鋪在大漏勺中，放入鍋中用底湯燙至七成熟，撈出放入盤中，澆入底湯，放入自制香料油100克、辣椒面32克、蒜末30克、芹菜節20克。2.鍋入菜子油300克，燒至三四成熱時，放入焯好水的魔鬼椒、二荊條、石柱紅、小黃椒、子彈頭共120克（比例為1:1:1:1:1），大紅袍20克，青花椒15克小火慢慢炸香，待油溫升至七成熱起鍋澆在牛肉上，撒熟白芝麻20克，走菜即可。

1.牛肉選料。選用阿根廷小公牛牛上腦和板腱兩個部位，食客可以根據個人喜好進行選擇。牛上腦質地細嫩，口感更滑嫩，牛肉味更濃更香；牛板腱口感相對Q彈一些。

2.肉片拍粉。相比給肉片上漿的傳統做法，直接給肉片拍薄薄一層紅薯粉可以還原牛肉的原汁原味，口感更滑更嫩。

3.辣椒、花椒選料。辣椒的選擇在二荊條的基礎上，增加了魔鬼椒、石柱紅、小黃椒、子彈頭，口味上的沖擊更強烈，麻辣味更醇厚；花椒要選用江津的青花椒和漢源的大紅袍品質最好。

4.澆油。辣椒和花椒在澆油前需要焯下水，避免炸制過程中焦煳；油燒至三四成熱時放入辣椒，一定要小火慢慢炒香，待油溫升至七成熱時迅速起鍋，成菜效果最好。

百年神廚行政總廚黃蓋

以前做水煮牛肉，我們選擇的都是牛里脊，做出來的菜品肉質非常嫩，現在改用牛的元寶肉，這塊肉質地不是很嫩，但是做出來的肉口感是有一定嚼勁的。我們覺得客人反而更喜歡。

選擇了牛肉之后就是上漿。我們致嫩的方法其實還是很簡單的，主要是靠大量水分來達到嫩化的效果，即每1千克肉片加入水300克左右。

下入牛肉時一定要用小火來加熱，牛肉全部下入后改中火，加熱至牛肉浮在水面，撈出即可。不可以長時間煮制，否則肉的口感變老。

制作這道菜，刀口辣椒都是自己加工的。我們的加工方法 ：取炒鍋燒熱，下入干的大紅袍花椒50克和干辣椒（干二荊條、干印度椒按照3:1的比例混合）500克，小火炒至辣椒酥脆后取出，一起剁碎即可。

菜肴澆油前一定要先撒料，撒料是有順序的。正確的撒料順序是 ：先撒花椒面，再撒刀口辣椒，然后是蒜蓉和香蔥花，順序不能亂，否則油溫太高，容易將花椒面燙煳。

黃師傅的水煮牛肉

下面，給大家介紹一下這道菜的制作方法 ：

我在制作這道菜時， 有以下3點心得 ：

心得1  牛肉的上漿方法。制作這道菜我選擇的是黃牛的上腦肉，這塊肉質地比較嫩，做出來的成品口感就非常滑嫩。如果選擇牛里脊，肉質就會相對老一些。

心得2  菜子油色拉油混合用。制作這道菜，我們使用的都是混合油。即將煉熟的菜子油和色拉油按照1:1的比例混合而成的。

心得3  刀口辣椒制作。我們使用的刀口辣椒也是自制的。鍋內倒入新一代干辣椒3.5千克、干七星椒1.5千克、大紅袍花椒250克，小火炒至辣椒酥脆后取出，一起剁碎即可。

我在烹調水煮牛肉的時候，用到了自制的刀口辣椒，它可以讓成品風味更佳。

自制刀口辣椒   鍋內倒入新一代干辣椒200克、貴州干子彈頭辣椒100克、大紅袍花椒50克，小火炒至辣椒酥脆后取出，一起剁碎即可。

再給給大家補充介紹一下菜肴的做法：

1. 取雪花牛肉300克切成4×0.3厘米見方的大片，加入料酒10克、姜汁水30克腌制，再加入紅薯淀粉50克抓勻上漿。2. 蒜苗段、油麥菜各200克，青菜100克放入鍋內，加入鹽、雞粉各2克調味，炒至斷生裝盤打底。3.鍋內倒入五谷調和油100克，放入姜末50克，蒜蓉30克，郫縣豆瓣醬、刀口辣椒各20克炒香，倒入毛湯750克，用鹽0.5克，味精、雞精各5克調味，保持微開，將肉片依次放入湯鍋內，待牛肉片成熟，淋紅薯淀粉10克勾米湯芡，倒入盤內，表面先撒蒜碎50克，再放刀口辣椒60克。4.鍋內倒入色拉油150克，燒至七成熱時，澆在刀口辣椒上，再撒蔥花5克裝飾即可。