前不久，海底撈全國門店迎來重磅上新，7款產品涵蓋鍋底、菜品、小吃三大品類。而內參君注意到，其中的肉菜新品，全都是羊肉產品，組成了“羊肉天團”。同時，海底撈還根據區域市場對4款新品進行了差異化配置。
比如在北方部分市場，海底撈的四款肉類新品分別是：夾著脆骨的羔羊肉卷、內蒙特色沙蔥羊肉卷、撈派嫩羊肉、一盤吃不夠的草原羔羊肉。而在上海市場，則對兩款產品進行了調整，新品分別為：羔羊羊排卷、厚切小羔羊片、內蒙特色沙蔥羊肉卷、一盤吃不夠的草原羔羊肉。
數據顯示，在1月1日當天，海底撈大陸全門店新品羊肉銷量超過43萬盤，選擇“一盤吃不夠的內蒙草原羔羊肉”的消費者比例接近40%。
據相關負責人介紹，以消費者需求為起點的“用戶共創”模式是此次上新的重要理念，新菜推出前，充分結合了消費者的試吃反饋和建議。
從中可以看出，羊肉是當下火鍋消費者都非常關注的食材。還有一個重要現象，可以凸顯羊肉在今年火鍋賽道上的地位，那就是新的細分賽道的誕生。
燙皮羊肉火鍋
在大眾點評上可以看到，長沙、武漢、南京等新一線城市、二線城市中，出現了大量新開的羊肉火鍋店，主打產品的名字讓內參君感到有些陌生——燙皮羊肉。
原來，這種火鍋的做法是用帶皮羊肉“焯水燙皮”后，用多種滋補香料長時間熬煮，上桌后吃肉喝湯，還可以涮菜。按照我國的飲食傳統，羊肉在南方常常帶皮食用，因此燙皮羊肉火鍋店目前的主要陣地也在南方各城市。
從產品結構上來看，燙皮羊肉火鍋有點像前兩年大熱的豬肚雞、鮑魚雞火鍋的“羊肉版”。
燙皮羊肉火鍋的代表性品牌洞氮胡記羊肉館，1999年誕生于岳陽，過去一直是洞氮廠區一家小有名氣的老牌羊肉火鍋店，從2018年開始，二代掌門人接過烹飪技術后，結合更先進的餐飲管理理念，實現了品牌升級，并在2019年開始了飛速擴張，目前門店數已達5、600家。
與此同時，大批燙皮羊肉新品牌也如雨后春筍般出現，在數量不斷增多的同時，也在逐漸向鄭州、北京等北方城市擴張。
碳鍋羊肉
碳鍋羊肉品類的爆發，則顯得更加“微觀”，因為它是今年冬天全國各地社區型小餐飲店的一個“風口”。
這種碳鍋羊肉的小店多為“大排檔”的形式，門店非常簡陋，4人小矮桌、小馬扎一字排開，既沒有裝修也談不上品牌，招牌上常常就寫著“XX碳鍋羊肉”幾個簡單的大字。
這種市井氣滿滿的小店，以講究實惠的朋友小聚為主，客單價絕大多是在50元以下。店里主打菜是碳鍋羊肉、碳鍋羊排，兼售碳鍋雞、碳鍋魚等低價產品。
內參君的一位從未干過餐飲的親戚，就跟風鄭州開了一家碳鍋羊肉小店，據他介紹，出品、管店沒啥難度，但是非常累，賺頭也不大。一份168元的碳鍋羊排，要用3斤凍羊排，肉的成本就近百元，毛利很低。
“但是沒辦法，這種店不實惠沒人來。”
讓羊肉不再“普通”的三個關鍵詞
古老賽道的新生機
內參視頻號矩陣推薦：知名中餐的辣椒面、機器人供應商 歡迎大家關注和點贊，也可進入視頻號評論區說說你的想法~
掃碼關注“72餐實驗室”視頻號
↓ ↓ 收看更多精彩內容 ↓ ↓
內參小秘書 neicanmishu（微信號）
原創文章，作者：餐企老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/234090.html
