點亮年夜飯,必有全家福!奶湯全家福、紫陽蒸盆子、十三鮮大雜燴…7大廚共享配方

餐廳/胡胖子有點味時尚餐廳

這是餐廳的旺銷菜，每天能賣40份。原料提前放入雞湯煨制入味，走菜時直接回熱即可，成菜色澤金黃，誘人食欲。

批量預制：

1.水發魷魚：干魷魚洗凈，放入冷水中浸泡3天，然后放入濃度為5%的食用堿水中浸泡4小時，撈出放在細流水下沖去堿味，剞上麥穗花刀，再改成片，入沸水汆透待用。

2.油發肉皮：新鮮肉皮改成大片，納入盆中，倒入冷水浸泡2小時，加白醋、面粉反復搓去油脂和污垢，放在細流水下沖洗干凈，撈出置于通風處晾一周左右至水分蒸發、用手摸起來干燥光滑，然后放入四成熱油中小火浸炸，期間若油溫升高需離火晾涼，待肉皮炸至起泡，撈出瀝干，如此反復用小火炸3遍，炸制過程中用手勺不停地翻動、澆淋，待肉皮炸至金黃透明即可。

3.炸丸子：豬前腿肉、豬肥膘按6∶4的比例混合均勻，剁成肉泥，納盆加適量鹽、味精、蔥姜水、蛋清、生粉、醬油順時針攪打上勁，團成重約35克的丸子，下入七成熱油炸至外酥里嫩，瀝油待用。

4.制作蛋卷：雞蛋10個打散，加水淀粉100克攪勻，放入燒熱的平底鍋中（刷入少許明油），小火攤成蛋皮，均勻鋪一層調好的肉泥，用鏟子輕輕卷成蛋卷，取出用蛋清封口，放入蒸箱蒸15分鐘至熟，取出晾涼，切斜刀片。

5.新鮮豬肚加面粉、白醋搓去黏液和雜質，放在細流水下沖洗干凈，撈出瀝干，改刀成條，飛水待用。

6.鍋入熟菜籽油300克燒至五成熱，下入蔥姜末各100克煸香，下入豬肚條8斤、五花肉片4斤略煸，沖入濃雞湯（高度沒過原料兩指），加鹽100克調味，大火燒開轉小火煨30分鐘，放入泡發好的魷魚、油發肉皮（放入70℃溫水中泡至回軟，改成小片）各3斤、香菇（去蒂，一切為二）、筍片、木耳各1200克、火腿腸、泡好的腐竹各1000克，調入胡椒粉180克、味精100克，保持小火繼續煨5分鐘，關火待用。

炸丸子是否應該打上勁？

李建輝：肉丸所要求的口感和效果不同，調餡的手法也完全不同。如果想讓丸子口感外焦里嫩，肉餡就不必攪打上勁，像干炸小丸子、糖醋丸子，都是用手抓拌均勻而非朝一個方向攪打上勁，這種手法稱為“搋”（chuai），即沿著四面八方抓拌，抓得越松散，丸子內所含空氣越多，炸出來的丸子也就愈發蓬松酥脆。但是像水汆丸子這類菜品，如果餡料中不加淀粉，那么就需要順同一方向攪打至肉餡里的膠質析出，丸子才能成型。而經典菜四喜丸子、獅子頭，是用豬肉丁而非肉泥制成，要想使肉餡上勁必須用力摔打，才能“摔”出膠質、使肉丁粘連在一起，蒸煮后丸子方可保持形狀不散。而具體到“全家福”這道菜所用的炸丸子，我認為應該打上勁，否則經過長時間的煮制，丸子會散掉。

楊建華：炸丸子是否應攪打上勁，取決于炸哪種丸子。全家福這道菜中的炸丸子是應該打上勁的，這樣丸子吃起來才有彈性，而且經過長時間煮制也不會散爛；如果想吃比較酥脆的丸子，那就不能打上勁，否則丸子會發“死”，炸不出蓬松的感覺。以上說的是炸丸子，而火鍋涮品所用的肉丸子，需要的是嫩滑口感，也不必打上勁；但福建、潮州一帶的高彈牛肉丸，單是攪打已經不能滿足其“緊實、高彈”的需求，必須用重達七八斤的鐵棒來捶打整塊牛肉，才能上足勁力，使煮出的牛肉丸“能當乒乓球打”。

顧育：這道菜中的肉丸一定要打上勁，否則放到湯里一煮，松散易碎，湯汁也會被“污染”。我們當地有一款“豆腐丸子”，是用豆腐、魚蓉、豬肉做餡料，由于豆腐和魚蓉中所含的水分都比較多，因此必須盡力打上勁，否則吃起來就像“豆腐渣”一樣。通常來說，肉餡中的肥瘦比例為4∶6，瘦肉占比過重，丸子就會發硬發“死”。