干煸肘子
原料：豬前肘1 個（約500 克） 青紅美人椒20 克蔥花10克姜米、蒜米、當歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.將豬肘治凈后，先放開水鍋里汆水，待換入冷水鍋里小火煨3小時后，撈出來待用。
2.鍋里放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時，撈起來備用。
3.鍋里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯并調入雞精、味精、白糖和醋。
4.在把炸過的肘子下鍋燒一會兒后，改大火直至鍋里的湯汁收干，往鍋里淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤時，撒些蔥花便好。
干煸肉絲
干煸肉絲本是一道傳統川菜，此菜在傳統做法的基礎上，對此菜做了一些改進，比如調味時加了甜醬、豆瓣醬、花椒油等。
原料：豬肉絲300 克冬筍絲100 克干辣椒絲50克甜面醬2克細豆瓣醬5克鹽、味精、花椒油、香油、菜油各適量
制法：
1.凈鍋里放油燒熱，先下肉絲煸炒干水分，然后加放甜面醬、豆瓣醬、鹽和冬筍絲炒至干香。
2.下入干辣椒絲和味精，炒勻且散發出辣香味時，淋入花椒油、香油便起鍋裝盤。
干煸紅燒肉
把紅燒肉做二次加工，就是想改變它固有的口感，因為油炸過的紅燒肉，內里依然能保持鮮嫩多汁的特點，同時外表也變得酥脆可口，加上用了干辣椒和花椒來調味，故成菜頗有特點。
這里用到的紅燒肉，雖然是依照傳統方式燒制出來，但是卻沒有煨得那么軟爛，并且咸味也較輕。在把紅燒肉燒好以后，要揀出來單獨存放，而不宜在汁水里浸泡，以免影響成菜的口感。
1. 把土豆切成粗條，下五成熱的油鍋里炸至八分熟時，撈出來待用。
2. 鍋入色拉油燒至四成熱，把紅燒肉放進去炸至表皮呈金紅色時，加入預炸過的土豆條一起翻炒，等到土豆條熟透以后，倒出來控油。
3. 鍋里留少許油，倒入紅燒肉和土豆條煸炒幾下，再下干紅辣椒和干花椒續炒出香味，接著把蒜片、雞粉、白糖、味精和鹽加進去翻炒1 分鐘，出鍋前撒入蔥花炒勻，即可裝碗上桌。
干煸小臺蘑 1.選取山西五臺山所產小臺蘑150 克，用熱水漲發好后漂洗凈，搌干水待用。豬五花肉切成粒，青蒜苗切成花，大蒜切成粒，干蔥和香芹則切成小丁，青蔥葉用工具劃成細長絲，均待用。
2.鍋里放少許化豬油燒熱，先下五花肉粒炒至發白，再放入蒜粒和干辣椒節炒出味，倒入小臺蘑，以小火慢慢煸干水分后，加入香芹丁、干蔥丁和蒜苗花，翻炒勻后，倒入一品鮮醬油炒勻，出鍋裝盤，點綴上青蔥絲即成。
3.酒樓制作此菜時，可以用威化紙把炒好的小臺蘑包好并捆扎緊，再放在墊有炒熱的大粒粗海鹽的盤里上桌，以增加形式感。
干煸四季豆
用料：四季豆300克、豬肉餡30克、生抽1湯匙、料酒1/2湯匙、干辣椒8個、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食鹽1茶匙、白糖1/2茶匙、雞粉1/2茶匙、植物油4湯匙
做法：
1、四季豆摘去兩頭和老筋，洗凈后用手掰成寸段，瀝干水分備用；
2、肉餡中加料酒和生抽，腌10分鐘左右；
3、將干紅辣椒斜刀切小段，蒜拍散，姜切末；
4、熱鍋上油，油熱后倒入四季豆翻炒至表面起皺后撈出(約4、5分鐘)；
5、鍋中余油，倒入腌好的肉餡炒散至變色后拔到一邊；
6、倒入姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻勻；
7、倒入炒好的四季豆，加鹽、白糖和雞粉快速翻炒20秒左右起鍋裝盤即可。
干煸帶皮羊肉
原料：帶皮嫩黑山羊肉800克鹽10克干朝天椒絲、花椒、姜絲、米酒、白胡椒粉、十三香、孜然粉、陳皮末、蠔油、油酥花生、香菜、紅油、菜籽油各適量
制法：
1.把帶皮黑山羊肉切成條，納盆加鹽和米酒碼味10分鐘備用。
2.鍋放菜籽油燒熱，下羊肉條先小火煸干水汽才盛出。鍋內再次倒入菜籽油燒熱，放干朝天椒絲、花椒和姜絲先炒出香味，再倒入煸好的羊肉條，加入白胡椒粉、十三香、陳皮末、孜然粉和蠔油煸炒香。
3.將炒好的羊肉盛入干鍋內，另把油酥花生、香菜等放在上邊，最后淋紅油即成。
干煸土豆條
用料：土豆3個、姜2片、蒜4瓣、干辣椒1把、小蔥2根、植物油適量、食鹽1茶匙、花椒粉2茶匙、辣椒粉2茶匙、孜然粉2茶匙
做法：
1、土豆洗凈，削皮，先切厚片；
2、再切成均勻大小的條狀，用清水反復沖洗幾遍，去除淀粉；
3、加入少許的細鹽，顛簸幾下使其混合均勻；
4、靜置1小時左右，土豆條會變軟出水，然后控干水份，平底鍋抹層油，將土豆條平鋪；
5、中小火煎制，中途翻動幾次至表面微焦變硬，即可；
6、這次干煸土豆條，我用的是炸，油鍋中撈出控油；
7、準備好干辣椒段、姜蒜蔥切好，鍋中放少許植物油，先煸香干辣椒段和姜蒜蔥；
8、倒入土豆條煸炒一會兒，最后調入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌勻即可。
干煸鯽魚
把鯽魚宰殺治凈后，改刀成小塊納盆，加料酒、姜蔥、鹽、味精、胡椒粉和少許的老抽拌味，然后入油鍋炸至色黃干香，倒出來瀝油待用。
鍋里留底油，下干辣椒節、花椒、蔥段和香辣醬炒香，倒入炸好的鯽魚塊和青紅椒節繼續翻炒，加少許的鹽、味精和香油，撒入蔥花即可裝盤。
干煸鮮魷
把鮮魷切成條，掛勻脆皮漿再投入五成熱的油鍋，炸至表面金黃且內熟時，倒出來瀝油。另把茶樹菇投入熱油鍋，炸至干香才撈出待用。
鍋里放熟菜油燒熱，下豆瓣醬炒香出色后，投入干辣椒節和花椒熗香，接著下青椒節、香蔥節和茶樹菇一起煸炒，放入鮮魷條并加鹽、豉油、味精和雞精調味炒勻便可出鍋裝盤。
干煸土鱔魚
此干煸菜與一般的干煸菜風味有別，因為加了泡豇豆同煸，所以成菜帶有一股酸香。
原料：治凈的土鱔魚段300克 干辣椒節50克 泡豇豆節50克 青椒節30克 芹菜節30克 大蒜15克 香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎、姜片、蔥節、花椒、鹽、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各適量
制法：
1.把土鱔魚段入油鍋炸至外表略酥，倒出瀝油。
2.鍋放油，先下干辣椒節、花椒、姜片、蔥節、大蒜、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節炒香，再倒入鱔段一同煸炒，加鹽、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒節、芹菜節并淋花椒油和香油炒勻，起鍋裝盤成菜。
編輯丨職業餐飲網 彭景
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