這款魚凍以魚泡外肚和腩肉為原料制成，前者膠質濃厚，后者細嫩鮮美；走菜時魚凍表面澆入味汁，咸酸微辣，紅亮誘人，能輕松俘獲食客的味蕾。
1.魚泡2500克洗凈后剪成小塊，加蔥姜、料酒、鹽反復揉搓祛腥，沖洗干凈，下入清水鍋中，加適量料酒小火煮至變色，撈出瀝干備用。選魚腩肉1000克去皮后改刀成核桃大小的塊，加啤酒、鹽、蔥姜水拌勻祛腥。
2.吊魚骨湯：鍋入豬油200克小火燒化，下入鰱魚尾、魚骨以及碎肉共3000克煎至金黃，期間不斷用手勺將原料砸碎，放蔥段50克、姜片50克、八角一個炒至出香，添入沸水8000克大火熬至濃白，瀝渣即成。
3.魚湯中放入魚泡、魚腩，添蔥段100克、姜片100克、黃酒80克、鹽40克、生抽40克、蠔油30克、雞飯老抽15克、桂皮粉8克、草果粉5克、小茴香粉5克，大火燒開轉小火煮40分鐘至湯汁黏稠，揀出蔥姜，關火倒進魚形模具抹平，入冰箱冷藏定型。
取2個魚凍脫模后擺入盤中，澆入紅油汁40克，稍加點綴即可走菜。
1.香蔥葉100克汆水過涼，紅花椒50克下入熱油激香，兩種原料一同剁碎，加橄欖油20克攪勻即成蔥椒料。
2.紅油200克、生抽150克、香醋120克、辣鮮露100克、美極鮮味汁100克、蒸魚豉油80克、一品鮮醬油80克、糖60克、純凈水60克、蔥椒料50克、味精40克、雞粉40克、鹽25克攪勻即成。
這款魚頭是“蓉庭”的招牌菜品，其好吃的秘訣有兩點：首先，魚頭腌制后，要搓上大量豬油，口感鮮香嫩滑，走菜時灌入三種腌辣椒和一種鮮辣椒，使其滋味濃郁，最特別之處則在于大廚自制的一款黃姜汁，酸香中帶有濃郁姜辣和淡淡蒜味，祛腥補味效果一流；其次，魚頭上桌后淋入白蘭地再點火，高約半米的火苗映照得四周一片紅彤彤，香醇的酒氣飄散空中，在宴席上推出，常引來客人的一片歡呼。
1.選用每個重約1000克的花鰱魚頭，掏去魚鰓，在頭頂和下頜處各劈一刀，將魚頸肉向外掰開，使其能在盤中站立。魚頭下入腌汁中浸泡2小時充分祛腥，撈起在表面厚厚地涂抹一層豬油（
確保其蒸熟后，肉質更滑
嫩），置于保鮮盒中待用。
2.取一個魚頭放入盤中，在魚脖蓋上老壇人家泡紅椒（
剁碎
）150克、醬椒80克、野山椒段80克，淋入蒜油80克，魚嘴內依次塞入姜粒30克、泡紅椒20克、醬椒20克、鮮紅小米椒段20克，然后在魚頭上撒鮮紅小米椒段80克，澆入黃姜汁500克，入蒸箱旺火足汽蒸12分鐘，取出在湯中放入提前煮熟的寬面條100克，撒香蔥10克，帶打火機和威士忌走菜。
3.上桌后，在魚頭表面淋威士忌30克，點燃后火苗躥至半米，香氣升騰，待火苗熄滅后請客人食用。
仁壽小黃姜3000克（
產于四川仁壽縣，切面呈黃色，味道辛辣、姜香濃郁
）、鮮沙姜1250克、芹菜900克、青椒段900克、老壇人家泡姜200克洗凈切碎，放入料理機加純凈水6000克打成汁，濾渣后添野山椒汁1250克、木瓜水750克（
酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分鐘，過濾掉渣子即成，有一股果酸香氣，能使魚肉更嫩、魚骨變酥，若是難以購買，可在熬汁時加入少許普通木瓜的皮以及檸檬片，也有同樣效果
）、蒜香粉250克、辣椒粉150克、鹽100克、花椒粉90克、小茴香粉60克、白胡椒粉60克攪勻即成。
料酒2500克、清水2500克、鹽400克、蔥段300克、味精250克、姜片200克、白胡椒粉150克放入盆中，攪拌均勻即成。
1.魚頭放入盤中，撒三種腌辣椒以及鮮紅小米椒，澆入黃姜汁
這道豬手看著像鹵的，吃進嘴里才發現其帶有濃濃的燒椒香氣，很好地緩解了豬手的油膩，再搭配翠綠的青椒，從口感、賣相上都給人以驚喜。
1.豬手5000克燎燒去掉余毛，刮洗干凈后剁成小塊，汆水后放入高壓鍋內。
2.鍋入色拉油200克燒至五成熱，下入蒜瓣、姜片各60克、青紅花椒各50克炸香，放入芹菜段200克、黃瓜片180克、香蔥節140克、香菜根60克炒香，再放入二荊條燒椒段700克、小米辣燒椒300克炒出香味，添入高湯6000克，調入蠔油90克、辣鮮露70克、生抽50克、陳醋45克、鹽、雞精、味精各40克、白胡椒粉25克大火煮開，連湯帶料倒入盛有豬手的高壓鍋內，上汽后壓20分鐘至熟，揀出豬手，打去湯汁中的渣滓，再將豬手放入原湯浸泡備用。
1.鍋入菜籽油20克燒至五成熱，下入蒜片15克、姜片10克爆香，放入壓好的豬手600克，添入原湯300克大火煮至回熱，連湯帶料倒入鐵鍋。
2.炒鍋炙凈，倒入菜籽油15克燒至五成熱，下入姜末10克、青椒段30克爆香，起鍋倒入豬手上，帶底火上桌。
年宴菜單上，最受食客歡迎的應是上桌超有氣勢且兼具豐富可食性的菜品，而這道“鴻運當頭”正屬此類。張永選用家常豬頭為原料，結合本地“酥鍋”的做法，入自制醋湯煨熟，成菜口感微糯帶嚼勁，且由于醋的化解而絲毫不油膩。走菜時則參照“北京烤鴨”的方式，帶面皮、黃瓜、蔥段和蘸汁上桌，食客可自行卷食，吃不完的還可送回后廚，加黃瓜調拌后再送上餐桌，一菜兩吃，超級實惠。
1.豬頭10個燎燒去盡余毛，待表面肉皮泛起白泡，刷洗干凈，從下頜處劈開，保持頭頂皮肉相連，去掉骨頭。
2.在豬頭表面均勻地掛上一層糖色，入六成熱油炸至變成漂亮的棗紅色，撈出瀝油，用兩片竹箅子夾牢豬頭，下入醋湯大火煮30分鐘，加蓋再燜4小時，待其完全熟透，撈出備用。
2.取一個豬頭放入墊有生菜葉的白盤中，另取一盤放入烤鴨餅、黃瓜條、蔥段，帶蒜泥汁走菜。上桌后服務員先將豬頭展示給食客，并說出一套“鴻運當頭”的吉祥話，之后將豬頭改刀成片以便食用。
蒜蓉300克（
砸蒜蓉時加入鹽20克
）、鎮江香醋250克、生抽150克、香油40克、白糖30克調勻即成。
1.鍋入色拉油50克燒至五成熱，下入小茴香15克、草果2個、花椒15克、桂皮10克、干姜40克煸香，下蔥段和姜片各200克、蒜片100克、干辣椒段50克炒香，撈出裝入香料包扎緊。
2.湯桶內下果醋（
果醋去異味的效果比陳醋明顯，同時酸味不像陳醋那般強烈，用它調制的醋湯柔和適口
）1000克、巧勺熱烹香醬油700克、南酒100克、老抽200克，添入清水20斤，中火煮10分鐘，待燒去一部分過于刺激的醋味，下鹽50克、白糖1000克攪勻，放香料包，中火燒沸即成醋湯。
1.豬頭表面掛一層糖色，入油炸至棗紅色，撈出用竹箅子夾住，入醋湯煮熟
將傳統菜豆腐丸子進行創新，改汆為蒸，將球形變為扁平，走菜時上面蓋一個荷包鵪鶉蛋，澆入香菜汁，白、綠、黃相間，顏色靚麗，賣相清爽。
1.做豆腐丸子：豬眉毛肉（
肩胛骨上面的一塊瘦肉，因形似眉毛而得名，質地細嫩
）200克、豬肥膘肉70克絞成肉餡，加適量鹽、雞粉、白胡椒粉調味，放蛋清1個、干淀粉30克抓勻，然后摻入捏碎的鹵水豆腐500克，加鹽7克、白胡椒粉3克再次拌勻，鋪入托盤，厚度約1厘米，覆膜大火蒸20分鐘至熟，取出用蛋糕模具扣成圓形。
2.蒸蛋：托盤底部刷一層油，放上圓形的蛋糕模具，在每個模具內磕入一顆鵪鶉蛋，上面撒鹽2克，覆膜大火蒸5分鐘至成熟。
3.榨香菜汁：新鮮香菜50克、純凈水80克放入料理機，添色拉油5克、鹽4克打碎成汁。
4.每個盤中放一片豆腐餅，上面蓋一個蒸鵪鶉蛋，點綴香菜一段，在盤邊淋入香菜汁8克即可走菜。
此菜的創意思路來源于素燒鵝，經過史亞濤大廚改良后有三大亮點：一是自制糖醋汁，用紅糖水、番茄沙司和大紅浙醋調出紅亮的色澤，撒上熟白芝麻粒，遠遠看上去如烤鰻魚一般，賣相誘人；第二，用云南小瓜與金華火腿搭配成餡，香氣濃郁，口感不油膩；第三，此菜雖以素料為主，但豆油皮炸后外酥內松，裹上糖醋汁趁熱吃的口感與烤鴨皮相似，極為別致。
1.豆油皮用水沖洗，瀝干后改成長20厘米、寬15厘米的片；云南小瓜（
也可用西葫蘆代替
）、金華火腿切成細絲待用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下蔥片、姜片各20克、干紅辣椒段15克煸香，放小瓜絲1200克，調入鹽8克、雞粉2克炒至斷生，揀出干紅辣椒段、蔥段、姜片，擠出小瓜絲中多余的水分。
3.每張豆油皮上鋪小瓜絲100克、金華火腿絲20克，卷成圓筒，抹上少許雞蛋液封口。
4.將做好的豆皮卷放入四成熱油炸至表面金黃，撈出待用。
2.炸好的豆皮卷放入盤中，表面澆上一層糖醋汁，撒熟白芝麻粒，切成長2.5厘米的段，取11段豆皮卷裝盤即成。
鍋入番茄沙司300克、叉燒醬120克小火炒香，調入白糖300克、鹽30克，淋紅糖水150克（
紅糖與熱水按照1∶5的比例兌勻
）、大紅浙醋450克，小火熬至湯汁黏稠似蜂蜜即可。
1.小瓜絲炒制后，應擠出其中多余的水分，炸后口感才能更脆。
2.炸豆皮卷時，待表皮上色后立即撈出，避免豆皮中吸入過多油分，口感發膩。
3.熬制糖醋汁時添加了兩大法寶：紅糖水既可提味又能上色，叉燒醬則為此菜增加了復合香氣，產生濃郁回味。
A：
白糖增甜，而紅糖的主要作用是調色，若不加紅糖水，熬出的糖醋汁色澤發黃，無法達到此菜的賣相要求。
2.復炸后的豆皮卷放入盤中，淋上一層糖醋汁，撒白芝麻粒
此菜原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老板車耀先所創，后傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜肴，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、咸鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到后來更需提前預定才能品嘗。
1996年，老成都公館菜創立時，潘傳義大師將這道名菜的初始版本還原呈現，受到食客的諸多好評，其大致做法是這樣的：整雞倒剔去骨、腌制；水發魷魚、香菇、冬筍三種輔料改刀成二粗絲，放豬油，加蔥姜炒香，再添少許雞湯，小火收干入味，之后將這三種輔料塞進雞腹，整雞入熱油炸成象牙色，撈出入碗干蒸至粑糯，取出澆上以豆瓣油炒香的燈籠辣椒蓉即成。
隨著歲月變遷，當時的做法過于繁瑣，且味型單一，已漸漸不再適應時代需求。潘大師便從三個方面進行了改良，再次傳授給徒弟：首先，三種輔料不切絲、不過油，而是改刀成大塊直接塞入雞腹；其次，整雞不炸，直接入盆灌進鹵水蒸熟，使雞肉和輔料都帶有一種濃郁的鹵香；第三，將辣椒改蓉為粒，成菜賣相更清爽。
制作流程：
1.仔土母雞1只(即將下蛋的母雞，凈重約500克)割喉放血，拔毛后從尾部開口掏去內臟，沖洗干凈，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、姜片、料酒拌勻腌制30分鐘。
2.將腌好的母雞取出放入一深口盤，在肚子內塞入提前汆水的水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克，使其腹部重新變得飽滿，用牙簽封口、定型，澆五香鹵水浸沒雞身，入蒸箱大火加熱1小時，取出瀝干，放入盤中。
3.鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入郫縣紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、圣女果、鮮紅小米椒、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
1.仔土母雞1只宰殺治凈，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置
4.沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留
6.雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、姜片、料酒拌勻腌制30分鐘
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