功夫茶聊雞 1.選用凈重2斤半到3斤的三黃雞30只，去掉內臟后沖洗干凈，用凈布吸干表面水分，在肉厚處劃幾刀便于入味。 2.蘋果粒5斤、芹菜粒4斤、洋蔥粒、姜粒、胡蘿卜粒各2.5斤、蔥段2斤、香菜段1斤、黨參須350克、鮮紅小米辣圈300克放入盆中，加料酒6斤、鹽250克、雞精150克、鹽焗雞粉100克、香料粉80克抓勻，放入三黃雞，內外抹勻腌料，每只雞需“按摩”5分鐘助其入味，然后放進冰箱冷藏腌制24小時。 3.抖凈三黃雞表面的腌料，放入加有大紅浙醋、麥芽糖的沸水中汆至表皮光滑，撈出瀝干備用。 4.取一口大鐵鍋，在底部鋪上大米800克、香葉30克，小火加熱至冒煙，撒上龍井茶150克，架上不銹鋼箅子，擺入一層汆好的三黃雞（注意不要相互疊壓），加蓋小火熏20分鐘后取出。如此將所有的雞都熏好，注意每兩鍋需換一遍熏料，待雞晾涼后裹一層保鮮膜，入冰箱冷藏保存。 1.三黃雞汆水時，每15斤水中要加入麥芽糖500克、大紅浙醋200克，雞在其中“燙”一下，相當于上了一層脆皮水，這樣在熏制時更易上色，且雞皮會變脆。 2.熏好的三黃雞僅是表面成熟，走菜時還需上鍋蒸制。 3.為何要先將大米熏至冒煙，再放茶葉？ 這個原理跟泡茶是一樣的，茶葉遇到熱水才能釋放香氣，若是在其中加入冷水，然后通過加熱使其逐漸升溫，那么茶香很容易被燜在里面。 養生面包雞
小微給大家介紹兩道
和豆制品三大類
奶香、麥香撲鼻，劃開面包后，雞鮮、荷鮮逸出。
1.整雞去骨不要破壞外皮。
2.去骨之后的仔雞肚子很干癟，釀入山藥、蘑菇等不但可以使其造型立體，還能豐富口感。
3.仔雞一定要蒸足4小時，此時雞身上最柴的一塊肉——雞胸才能變得鮮美軟爛，入口即化，而且整雞肉質紋理變得細膩，上桌后無須刀切，客人直接用筷子即可夾食。
4.蒸好的仔雞一定要放涼，然后控出腹內汁水再包荷葉，否則雞里滲出的水分會打濕荷葉和面團，烤制時面包就發不起來了。
5.中途取出面包刷蛋液之后，一定要包上錫紙再烤，這樣便于保持面包圓鼓的外形。
上文中介紹的“功夫茶聊雞”“養生面包雞”均選自大廚專業傳媒獨家編撰的《旺店爆款招牌菜200款》（下）。 此系列分為《旺店爆款招牌菜200款》（上）和《旺店爆款招牌菜200款》（下）兩本，其收錄了全國各大餐飲名城、特色旺店的拿手招牌菜，分為畜肉、水產、蔬菜、禽肉、海鮮和豆制品六大章節。所選菜品均由《大廚》專業傳媒遍歷全國，挖掘搜集整理而來，圖片精美，配方詳實，技術點撥凝練，并配有直觀的流程圖。 于紛繁的世界里，開有風格的餐廳，做有特色的美食，希望這兩本《旺店爆款招牌菜》能給你的創新靈感、出品思路帶來源頭活水、江上清風。 《旺店爆款招牌菜200款》上下冊售價均為68元 兩本書總價136元 今日僅需100元，非常超值
控凈水分后放入荷葉內包起來
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