年關將至，全國多地酒樓食肆年夜飯預訂火熱。然而，疫情未平，面對如此火爆的年夜飯預訂以及可能因疫情來臨導致的退單，廚師是如何備戰今年年夜飯呢？
本文由紅廚網（ID：hongchu66）原創首發
作者：江流
圖源：攝圖網
自1月起，全國多地均出現疫情零星爆發的情況，這給即將迎來“旺季”的餐飲行業帶來一絲陰影。疫情的不確定性讓本來預訂火爆的年夜飯市場“降溫”，也讓很多廚師擔憂，只能一方面祈求疫情不要到來，一方面謹慎備貨與安排人手。
備戰年夜飯
廚師喜憂參半
今年多地酒樓餐館的年夜飯預訂十分火熱。一線城市中，上海各大老字號酒樓年夜飯預訂依舊爆滿，就像上海老飯店、德興菜館、綠波廊等老字號，包房早已預訂一空，大堂還有少許余量；廣州許多老字號飯店除夕當晚的包間和大廳第一輪也基本訂滿，只有第二輪還有少許余位。
在江西南昌，有餐館在8、9月就收到了老顧客預訂年夜飯包廂的需求；安徽合肥，有餐館早在6、7月開放登記，在12月也已全部確認訂滿。
此前粵港澳五星名廚吳玉擎就曾告訴紅廚網，今年廣州保利洲際酒店年夜飯包房已全部訂滿，宴席廳也訂了五成。中國御廚海參文化研究會秘書長欒新強也表示，目前他所在的酒店除夕晚年夜飯宴席雖仍有空余，但初一、初二的宴席已定滿。
然而，與火熱的年夜飯預訂相對應的是廚師對冬季疫情反復下不確定性的擔憂。
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國家衛健委新聞發言人在12月29日的國務院聯防聯控機制新聞發布會上表示，春節將至，人員流動的增加與冬季呼吸道傳染病高發，疫情傳播風險始終存在。
疫情狀況確實不容過分樂觀，盡管西安疫情已得到有效控制，但不少地方仍出現了本土確診病例，包括北京、新疆、天津、上海、河南、河北均有零星新增病例。
即便是當下暫時沒有出現疫情的地區，當地廚師對年夜飯備貨仍有擔憂。
哈爾濱市工商聯餐飲商會市青廚委主席陳冬羽表示，去年12月，哈爾濱再次受到疫情的沖擊，直到今年1月初才剛恢復堂食。
陳冬羽告訴紅廚網，哈爾濱連續兩年過年期間都有疫情，導致今年本地很多酒店酒樓都不敢備戰年夜飯，消費者也有顧忌，“我問了幾位在酒店的同行，預定量都不超過30%”。
黑龍江牡丹江昆侖大酒店總廚兼總經理梅雪同樣表示目前年夜飯預訂量僅在50%左右，而設下的目標只希望能超過去年將近50%即可。
這讓不少廚師都面臨兩難抉擇：一邊是年夜飯預訂的火爆，另一邊是面臨疫情反彈的可能，該如何做好備貨和人員安排工作呢？
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今年年夜飯，
廚師是如何備貨與安排人手的？
疫情尚未平復，冬季來臨增加了疫情流行的風險，而且供貨商會提前放假，這是行業共識，如何備貨就成為很多廚師和餐廳頭疼的問題。
備貨太多，萬一本地發生疫情不能開業，損失會十分慘重；備貨太少，就等于放棄一年“最賺錢”的時機，這對本就不太景氣的餐飲業又是一次傷害。
如何合理安排人手，對廚房管理者而言同樣也是難題。人手安排過多，一旦出現病例如何安排他們就是難題；人手留用太少，年夜飯旺市就可能會造成忙亂的局面，從而影響出品和服務品質。
那么，在疫情常態化的背景下，后廚該如何準備年夜飯和合理安排人手呢？為此，紅廚網采訪了數位總廚和廚師長，下面就來看看他們是怎么做的。
1、靈活安排輪次
盡管年夜飯預訂火熱，但如何合理安排輪次和就餐人手，是廚師們首要考慮的問題。
考慮到可能到來的疫情，南粵廚王陳國勛今年將往年年夜飯的輪次從往年中、晚兩輪，調整成今年一輪。陳國勛表示，只做一輪一方面可以保證出品質量，另一方面也可以讓食客吃的安心。
與陳國勛不同，梅雪今年沒有減少輪次，而是降低了每輪的就餐人數。
梅雪告訴紅廚網，在沒有訂滿的情況下，可以通過分散食客，做到錯峰用餐，避免大量食客聚集。
無論是減少輪次，還是減少每輪就餐人數，均是為了降低風險。大家也可以根據預定量與本地食客就餐的習慣，合理安排輪次。
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2、減少備貨量，按需采購
備貨方面，陳國勛主理的錦和尚品也比往年減少了將近1/3的備貨量，“最近疫情反復，目前不敢大量備貨。”
陳國勛告訴紅廚網，往年都會提前兩三個月備貨，價格會低一些，而這兩年疫情之下，只敢提前備些干貨，其余食材基本都是1月才開始準備。盡管知道越近年關，食材價格越貴，但陳國勛最終還是選擇謹慎備貨，以免造成更大損失。“如果到時候疫情穩定，有追加訂單再采購，價格高漲也沒辦法，還是謹慎為上。”
梅雪則是通過食客需要全款預訂年夜飯的方式，按需采購，有多少訂單買多少貨。梅雪表示，即便全款預訂一定程度會導致預定量有所減少，但這樣這也能保證備貨量不會多也不會少。沒有疫情可以照常到店食用；萬一有疫情，也能打包回家。“這樣做，即使有疫情也不會有造成重大損失。”
很明顯，在備貨方面，大家均采取保守策略，降低備貨量，甚至訂多少買多少，不夠再臨時加價購買，以保證不會像往年那般疫情突發禁止堂食，提前采購的食材只能損耗，或者低價出售。
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3、多用國產食材，多用冰鮮和干貨，盡量不用進口食材
除了合理安排備貨，具體采購哪些食材，大家也有詳細考量。
陳國勛告訴紅廚網，雖然年夜飯菜單菜式還是以往年的“意頭菜”為主，但食材選擇就不會用到進口冷鏈食材，而是選擇本地食材為主。“往年可能會用不少國外進口食材，增加菜品賣點，但這兩年考慮到國外疫情嚴重，所以更多選擇國產食材。”
除了國產食材，能夠長時間保存的冰鮮也是廚師年夜飯備貨的首選。
陳冬羽告訴紅廚網，這兩年制訂年夜飯菜單時，很少會選擇生鮮食材，因為萬一有疫情不好存放，目前備貨多以能長期儲存的速凍食材為主。
“比如蔥燒大蝦就選擇冰鮮蝦，雖然口感與新鮮大蝦相比肯定會有所影響，但能夠長期儲存，這樣就不怕疫情來臨時造成積壓和損耗，成菜效果也不會失了檔次。”
除了國產生鮮和冰鮮食材，各種海鮮干貨自然也是年夜飯備貨的好選擇。陳國勛表示，粵菜傳統意頭菜就會用到很多干貨。陳冬羽也認為，可以多備一些干魚肚、干香菇、干蹄筋，同樣也能做出高檔次、寓意好的年菜。
紅廚網了解到，如今越來越多廚師不再一味選擇高大上的進口食材提升菜品檔次，而是更多地挖掘本土食材，采購成本更低，也更加安全。
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4、量化年夜飯工作量，提前計算需要人手
除了備貨備料，人員安排也是一大難題。如果安排過多人手，會造成后廚人手冗余，也不好安排休假；如果人手過少，年夜飯的時候可能會應接不暇。
陳國勛對此深有感觸：“近兩年人才難覓，導致后廚一直有人手不足的壓力，這也是只做一輪的原因。”
對此，師傅們也分別分享了自己的應對之策：
吳玉擎表示，首先要做好廚房兄弟們的思想工作，制度上也要做好激勵和晉升安排，在年前和年后合理安排休假，讓大家能夠在最忙的除夕、初一、初二打好這場“硬仗”。
欒新強則從合理設計好年夜飯菜單，然后提前計算好需要的人手來解決這個問題。欒新強向紅廚網介紹，酒店每年年夜飯菜單都是出3套固定標準的菜單，具體菜式也是可以提前大量加工的原料。因此只需合理設計菜單，就可以計算出除夕當天需要的人手，可以安排人員休假，留下的廚師也不會有太多工作量。
不難看出，大家基本上都采取比較保守的備貨策略，時刻關注防控措施的變化，及時調整人員安排，避免人手不足，也避免人員冗余的狀況發生，同時做好日常防疫工作。
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結語
盡管目前還有零星的病例出現，但我們相信，經歷過兩年疫情，廚師們早已心中有數，對于年夜飯如何合理備貨、如何安排人手都能做到從容不迫。
最后，紅廚網也提醒廣大廚友：只要做好日常的防疫工作，時刻關注疫情通報以及本地政府對外出就餐的指引，合理安排宴席輪次和人員排班，避免使用進口冷鏈食材，依然能打好年夜飯這場“戰疫”，用最好的狀態迎接新一年的到來。
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