該設計春季菜了吧?香椿,河蝦,韭菜,春筍,大白魚…8道春季菜新鮮出爐,換菜單沒壓力

立春

東風解凍、蟄蟲始振

春風送暖、萬物復蘇

各類野菜、河湖鮮

緊跟春天的腳步

登上大家的餐桌

每年的春季菜

都是各大餐廳的“重頭戲”

今天小微就給大家

分享8道春意十足的菜品

大白魚一改清蒸賣相

覆滿青椒段

再淋雞湯增鮮

清新悅目、椒香四溢

濃郁滋味加倍

螺螄肉搭小土豆

肥美與軟糯兼具

口感層次豐富

深受食客歡迎

……

八道春季菜品

道道實用易學

感興趣的大廚

一起看看吧~

青花椒雞汁大白魚

制作/卞加路

餐廳/無錫豐繡餐廳

8斤重的大白魚對剖成兩半售賣，一改江南常見的清蒸賣相，覆上滿滿一層青椒段，再當場澆碗熱雞湯，清新悅目，椒香滿堂。

提前預制：

1.選用重約4千克的大白魚宰殺洗凈后剖成兩片，去掉主骨，沖凈后放入不銹鋼桶內，添礦泉水5千克，放1包鹽攪勻，下蔥段、姜片適量，腌至第二天上午，開餐前取出在流水下沖凈鹽味。

2.取表面浮有雞油的清雞湯600克放鹽、雞精調好底味，盛入帶柄的瓷碗內，送進蒸箱保溫。

走菜流程：

1.客人點單后取半片魚鋪在長盤內，蓋一層蔥段和姜條，淋入提前煉好的雞油約10克，入蒸箱加熱12分鐘，取出潷凈盤底汁水，將蔥姜揀去不用。

2.蒸魚的同時，將炒鍋上火，添少許底油燒熱，倒入青線椒段650克，在鍋邊烹少許清水，“爆”出油的香氣，調入鹽、味精、雞粉各3克快速翻炒幾下，至青椒段七成熟時淋幺麻子藤椒油50克起鍋，從頭到尾鋪在魚身上，帶熱雞湯一碗走菜，上桌后在客人面前將雞湯淋入盤內即可食用。

技術關鍵：

1.青椒炒至七成熟即可，火不能太大，以免“爆皮”后影響美觀。

2.水油混合炒制，可使青椒保持碧綠色澤和滋潤感，不會產生太沖的辣味。

1.鋪蔥姜、淋雞油入蒸箱加熱

2.青線椒段炒至七成熟，淋藤椒油

3.鋪在蒸好的魚上，帶熱雞湯上桌

4.上桌后在客人面前將雞湯淋入盤內

白汁萵苣
肥腸

制作/卞加路

餐廳/無錫豐繡餐廳

極少有人會用“白汁”烹制肥腸，“豐繡”的大廚敢如此嘗試，底氣是細致繁瑣的前期處理流程。這道菜選用油脂較少的小腸制作，先用白醋、鹽充分抓洗沖凈，后放姜蔥、白酒腌制一晚，第二天飛水定型切段，再以高湯煨1小時，如此方可入菜，肥腸毫無內臟異味，僅余香氣。

批量預制：

1.選用豬小腸的中間部位，翻面后剝去腸油，放白醋、鹽各適量用手抓搓均勻，沖凈污物，放入桶中添清水沒過，下蔥段、姜片、白酒、鹽腌一晚，第二天上午撈出洗凈，飛水至定型（鍋內放蔥段、姜片、白胡椒粒各適量），撇去浮沫后撈出，切成2厘米長的小段備用。

2.鍋內添二湯4000克，下肥腸段2000克，放入裝有姜片50克、干花椒、香葉各5克的香料袋，小火煨1小時，去凈殘留的澀味和內臟氣息。

走菜流程：

取處理好的肥腸段200克，與萵筍塊150克一起焯水后撈入凈鍋，添濃湯約800克，放1個野山椒（
切段
），調入鹽、味精各適量燒開，出鍋前3分鐘淋入胡蘿卜油40克，略煨后即可裝盤。

制作胡蘿卜油
：

胡蘿卜蒸熟打成蓉，鍋放色拉油500克燒熱，下蔥段、姜片各25克炸香后打去料渣，下胡蘿卜蓉500克小火熬出紅亮色澤，濾凈留油即成。

Q：此菜為什么不用大腸制作？

A：
大腸頭油脂豐厚，口感軟糯，不太適合烹制這道以清淡取勝的菜品，而更適合燒制，我們主要用其制作經典海派菜草頭圈子。

Q：為什么出鍋前要淋胡蘿卜油而非雞油？

A：
雞油雖然色澤黃亮，但總是帶有葷膩的氣息，而胡蘿卜油除了顏色金黃、提亮效果極佳，還帶有蔬香氣息，毫不油膩，與這道菜的“氣質”更為一致。

1.
小腸放蔥、姜、白酒、鹽腌一晚

2.腌好的小腸汆水

3.切成小段

4.與萵苣塊一同燒入味

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

韭香嫩整腰

制作/卞加路

餐廳/無錫豐繡餐廳

此菜的亮點有二，一是整腰切片，無須去腰臊，兩次按摩去盡異味，燙至火候剛好，柔嫩而略帶脆感，二是自種韭菜，葉窄莖細，香氣濃郁，清新鮮美，客人吃完腰片后，連這碗湯也不會放過。

制作流程：

1.整豬腰撕去表面薄膜，頂刀切成薄片，納盆后添蔥姜水、鹽輕輕按摩約5分鐘，以流水沖去異味后控凈，每4個豬腰放50克鹽繼續按摩幾分鐘，再次沖凈。每兩個豬腰為一份分裝入碼斗。土韭菜100克擇洗干凈，切成小段備用。千張350克汆水后墊在盤底。

2.取一份腰片冷水下鍋，淋適量黃酒，開小火保持不沸騰的狀態汆凈血水，撈出后澆一勺涼水備用。

3.鍋內放清雞湯1千克，調入鹽、味精、雞粉燒至微開，倒入腰片后一起盛在百葉上。

4.將韭菜段均勻撒在腰片上方，激入燒至七成熱的色拉油30克即可走菜。

技術關鍵：

此菜中的腰片無須碼味上漿，因此雞湯的底味要調得重一些。

1.整豬腰頂刀切薄片

2.汆水后澆一勺涼水

3.入雞湯稍微加熱

4.出鍋后撒上韭菜段，激少許熱油

紅樓雞髓筍

制作/嚴曉磊

餐廳/南京尋魏隨園餐廳

立春后的竹筍肉質潔白、脆嫩清甜，無論是炒、燉、煮，還是燜、煨、燒，皆成佳肴。“尋魏”這道春筍菜原型取自《紅樓夢》第七十五回中提到的“雞髓筍”，制作時選用筍尖入菜，提前以雞湯煨進鮮味，再釀入元貝蓉、雞蓉，點綴雞髓，走菜前淋雞湯蒸熟，成菜兼具“海陸空”的鮮美清甜。

提前預制：

1.新鮮春筍去皮，截取7~8厘米的筍尖對半片開，挖掉內瓤，放進雞湯，調適量鹽、家樂雞粉小火煨20分鐘至入味，關火撈出控湯，放涼備用。

2.新鮮元貝沖凈，剁成細膩的蓉；雞胸肉改刀成小塊，放入攪拌機添少許清水打成蓉，挑去筋膜待用。將打好的元貝蓉和雞蓉按照1∶1的比例納盆，每500克調入鹽4克、雞粉3克、味精3克順同一方向攪打上勁備用。

3.雞腿剔肉另作他用，將腿骨用刀背敲開，取出骨髓裝盤，加高湯、黃酒、鹽各適量蒸熟，瀝去原湯，放涼后劃成絲備用。

4.將煨好的春筍縱向劃成頂端尖、底部寬約1.5厘米，略帶弧度的錐形片，每片上方釀入步驟2處理好的混合蓉10克抹平，表面放雞髓少許，8片雞髓筍為一組碼入盤中擺成扇形，每盤擺兩個“扇形”備用。

走菜流程：

開餐前取擺好的雞髓筍1盤，覆膜入蒸箱加熱7分鐘，取出撕去保鮮膜，淋熱雞湯沒過盤底，點綴薄荷葉即可走菜。

1.元貝雞蓉釀入筍尖，裝盤覆膜蒸熟

2.淋燒開的雞湯即可走菜

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

薺菜火鴨羹（位上）

制作/嚴曉磊

餐廳/南京尋魏隨園餐廳

將烤鴨肉煸香后添濃湯做羹，放入野薺菜提鮮解膩，搭配小魚圓是點睛之筆。成菜濃香順滑，鴨肉的香、薺菜的鮮、魚圓的嫩完美結合，春日氣息濃郁。

批量預制：

新鮮青魚片下兩側凈肉，刮成蓉納盆，調入適量鹽、蔥姜水，順同一方向攪打至上勁起膠，汆成花生米大的魚圓備用。

制作流程：

1.烤鴨肉切丁；新鮮薺菜擇凈，入沸水汆至變色，撈出瀝干后切碎備用。

2.鍋添菜籽油燒熱，下烤鴨丁15克煸香，放姜末少許略炒，添濃湯100克燒沸，調入鹽、雞粉、味精、胡椒粉各少許，勾薄芡收濃，撒薺菜碎15克攪勻，起鍋盛入湯盅，放7顆小魚圓，點綴枸杞即可帶底火上桌。

煸香烤鴨肉丁，倒入濃湯，燒沸后調味

韭香螺肉小土豆

制作/嚴曉磊

餐廳/南京尋魏隨園餐廳

螺螄是春日餐桌上的標配，帶殼燒是常見做法，但并不是每個食客都具備“嗦螺螄”這項技能，于是便有了“螺螄取肉炒韭菜、炒春筍、炒蠶豆……炒萬物”。“尋魏”的大廚選用個頭如龍眼的小土豆為其搭檔：螺螄肉提前紅燒入味，小土豆先蒸熟去皮，再拍粉炸酥，淋自調味汁同炒，前者肥美Q彈，醬香濃郁，后者吸足湯汁，外酥里糯，極受食客歡迎，幾乎桌桌必點。

提前預制：

1.小土豆5000克洗凈，碼入托盤進蒸箱旺火足汽加熱15分鐘，取出放涼，剝皮備用。

2.青殼螺螄刷洗干凈，入沸水加料酒煮開，撈出瀝干，取凈肉備用。鍋添色拉油、豬油燒熱，下姜片40克、蔥段40克、蒜片60克、干辣椒段20克煸香，放螺螄肉2000克略炒，調入老抽15克、鹽20克、生抽20克、味精20克、雞粉20克、白糖30克翻勻，倒入半瓶啤酒，添高湯沒過大火燒沸，改小火繼續燒15分鐘，起鍋盛出，瀝湯放涼備用。

走菜流程：

1.洋蔥切丁；韭苔擇凈切丁，拉油備用。

2.取提前蒸熟去皮的小土豆300克放入漏勺，撒生粉晃勻，抖去浮粉，入四成熱油炸至表面起泡，迅速撈起瀝干備用。

3.鍋添底油燒熱，下洋蔥粒25克煸香，倒提前燒好的螺螄肉100克略炒，淋味汁80克、雞飯老抽3克翻勻，添高湯沒過鍋內食材，放入小土豆大火翻炒，待湯汁將盡，淋香油、勾芡收濃，起鍋裝盤，點綴韭苔粒5克即可走菜。

調味汁：

凈鍋添黃酒500克、高湯500克，調入蠔油80克、白糖60克、鮑汁50克、辣鮮露25克、味精20克、雞精10克、香醋10克、雞粉5克、胡椒粉3克大火燒沸攪勻，關火倒入料缸放涼即成。

技術關鍵：

若買不到小土豆，也可用挖球器將大土豆挖成小球代替。

1.小土豆蒸熟去皮，拍粉拉油

2.鍋下洋蔥煸香，放燒好的螺螄肉，淋味汁

醉蝦

制作/王萊