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    大魚大肉吃膩了?試試這8道素涼菜:拍黃瓜、腌蘿卜、拌粉皮…快手爽口毛利高

    大廚微閱讀 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 2

    年節期間

    宴席眾多

    除了大魚大肉

    客人也需要一些

    爽口解膩的小涼菜

    換換口味

    今天，小微給大家

    帶來了八道素涼菜

    有拍黃瓜、腌黃瓜

    百香果拌黃瓜

    冰鎮山藥絲、醬蘿卜

    酸湯粉皮、撈汁茄子

    辣拌香干等等

    這些素涼菜

    簡單、快手、毛利高

    在餐廳推出

    絕對能俘獲

    年節期間

    吃膩了大魚大肉的客人

    拍黃瓜熗溏心皮蛋
    制作/張國柱
    餐廳/南京小廚娘

    將皮蛋與黃瓜、木耳、櫻花蘿卜等蔬菜結合，淋入蔬香醬油、醋蒜汁、煳辣油，拌成一款爽口涼菜，清新微辣，幾乎桌桌必點。兩種料汁與煳辣油均可提前預制，開餐前只需將所有食材裝盤，操作簡單，走菜不超過1分鐘。

    批量預制：
    1.水果黃瓜洗凈去蒂，用刀背輕輕拍出裂紋，縱向一切為四，修成長約6厘米的段；櫻花蘿卜洗凈，修去兩端，用刀背輕輕拍裂；黑木耳泡發，撕成小片，汆水過涼；香菜擇凈，沖水瀝干，切成長約5厘米的段；溏心皮蛋剝殼放入保鮮盒備用。每盤碼入處理好的黃瓜段50克、木耳50克、香菜段50克，去殼皮蛋用切蛋器劃成6瓣裝盤備用。

    2.熬蔬菜醬油：鍋內添色拉油250克燒熱，下蔥段100克、洋蔥絲100克、姜片100克、鮮辣椒100克、胡蘿卜片300克、香菜300克、香芹段500克炒香，添高湯3000克大火燒沸改小火熬30分鐘，濾凈料渣、打去浮沫，倒入生抽1000克、東古一品鮮醬油500克、美極鮮味汁500克、雞飯老抽300克、雞粉300克、冰糖200克、蠔油200克小火熬勻即成。

    3.制作煳辣油：鍋入色拉油2000克燒至三成熱，下蔥段300克炸干水汽，撈出另作他用，離火下入干紅花椒30克、干紅辣椒段350克，小火炸至辣椒變為褐紅色，關火倒入料缸，放涼即可使用。

    4.醋蒜汁：蒜末和香醋按照2∶3的比例調勻。

    走菜流程：
    取一盤擺好的蔬菜皮蛋，澆入蔬香醬油50克、醋蒜汁15克、煳辣油15克即可走菜，上桌后由客人自行拌勻。

    醬香乳瓜

    制作/帥紅波
    餐廳/成都蘭錦會館

    這是“蘭錦會館”的涼菜銷售冠軍，大廚參考熱菜“金錢黃瓜”的做法，將黃瓜改刀成條，加鹽拌勻出水后，入機器甩干，再以泰式酸辣汁拌勻入味，成菜酸甜咸香，非常爽口。

    批量預制：
    1.加工黃瓜：黃瓜3000克洗凈，切成長條，放入盆中，加鹽50克反復揉搓，靜置2小時待其充分出水，略微沖洗一下，用細紗布包好，放入甩干機甩2分鐘去除水分。

    2.熬泰式酸辣汁：鮮紅小米椒200克、蒜瓣100克、姜片80克放入料理機打碎成蓉。鍋入菜籽油300克燒至五成熱，下入剛剛打好的蔬菜蓉小火熬香，放泰國雞醬70克、白糖60克攪勻，關火淋入蘋果醋150克、白醋40克翻勻即成。

    3.腌黃瓜：將黃瓜條放入泰式酸辣汁中腌制4小時。

    走菜流程：
    取黃瓜條200克裝盤，點綴蔬菜、花草即可走菜。

    技術關鍵：
    蔬菜蓉炒一下，能有效激發出香味，且可避免大蒜在腌制過程中產生臭氣。

    黃瓜先腌后甩，加泰式酸辣汁浸泡入味

    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）
    冰鎮山藥絲

    制作/葉定龍

    山藥絲、胡蘿卜絲直接入菜，加酸甜汁、檸檬調拌滋味，賣相清新，口感爽脆。

    制作流程：
    1.山藥洗凈去皮、刨成細絲，置于細流水下沖洗半小時，以充分去盡黏液，撈出用冰塊鎮2小時；胡蘿卜洗凈去皮，刨成細絲，放入冰水中浸泡2小時。

    2.純凈水1000克、白糖550克、白醋500克放入盆中，添入鮮檸檬片50克攪勻即成酸甜汁。

    走菜流程：
    取冰鎮山藥絲150克納盆，澆酸甜汁30克拌勻裝盤；胡蘿卜絲50克、酸甜汁10克拌勻，蓋在山藥絲上面，放少許檸檬片、法香點綴即可走菜。

    技術關鍵：
    此菜中，原料無需放入酸甜汁中浸泡，否則酸味過濃，僅走菜前調拌便可充分入味。

    百香果嘎嘣黃瓜

    制作/王浩

    這是一款桌桌必點的小涼菜，黃瓜塊裹上百香果汁，酸中帶甜、清新開胃，售價15元，毛利輕松超過75%。

    批量預制：
    百香果10個挖出果肉放入榨汁機，添成品百香果汁300克、蜂蜜120克攪打均勻；圣女果洗凈后一切為二待用。

    走菜流程：
    黃瓜洗凈后刮去外皮，用工具切成帶有波浪花紋的菱形片，取黃瓜片100克納盆，加調好的百香果汁35克拌勻裝盤，點綴圣女果2塊即可走菜。

    瑪瑙醬蘿卜

    制作/李劍華
    餐廳/南寧云庭匯餐廳

    “云庭匯”餐廳的這款醬蘿卜顏色棕黃微紅，有點兒像瑪瑙石，李劍華大廚用口感脆韌的蘿卜皮入菜，成菜酸辣微咸，還隱隱透出一絲甜，小編一人吃完了兩碟，開胃又解膩。

    制作流程：
    1.青蘿卜洗凈將皮削下，其余部分另作他用。取蘿卜皮15千克改刀成片納入盆中，添鹽200克、白糖150克腌制半小時至水分滲出，取出置于細流水下沖洗，拭干后裝入壇中，添砂糖2千克、陳醋250克、蠔油200克、老抽100克、海鮮醬100克、鮮朝天椒100克、味極鮮醬油50克、蒜片20克拌勻，靜置12小時以上。

    2.走菜時取腌好的蘿卜皮75克擺入小碟，稍作點綴即可上桌。

    （點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
    酸湯小粉皮

    制作/周曉波

    山西有種小香酸，冬天時幾乎家家戶戶的百姓都會制作：以芥菜頭為原料，擦成絲后加鹽和水發酵腌制，做好后看著好似榨菜絲，但味道更酸香，口感更爽脆。大廚用小香酸加菜籽油、鮮時蔬、檸檬片熬湯，清爽黃亮，走菜時點綴黃瓜絲、水蘿卜絲，成為一道另類版本的“酸辣粉”。

    制作流程：
    1.小粉皮泡透，取200克下入沸水汆至透明，待熟透后撈起放入碗中。

    2.在粉皮頂端放小香酸40克、黃瓜絲20克、水蘿卜絲20克，沿碗邊倒入冰鎮酸湯300克，稍加點綴即可走菜。

    制作酸湯：
    鍋入菜籽油500克燒至四成熱，下青杭椒600克、西芹300克、胡蘿卜200克、洋蔥150克、香菜梗100克小火炒香，待蔬菜的水分全干，倒入小香酸（
    可用川式魚酸菜或雪里蕻代替
    ）450克、黃椒醬100克繼續煸炒出酸香，沖入二湯6000克，加鮮檸檬3個（
    切片
    ）大火熬30分鐘，調入酸辣鮮露50克、雞精50克、白胡椒粉30克以及適量鹽、雞粉攪勻，關火后將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯里，再用細紗布將湯汁過濾數遍，待去盡渣子、湯汁澄澈即可。

    1.小粉皮以紅薯為原料制成，形似小寬粉，但顏色更潔白，口感更筋道


    2.小香酸

    油酥三角香干

    制作/王浩

    香干入口筋道，拉油后爆炒，再添高湯燜煮收汁，充分吸入了蒜香、醇香、辣味，層次豐富，加之邊角處已被炸酥，在香韌外更添一重脆感，是一道非常適合下酒的涼菜。


    制作流程：
    1.成品香干切成三角形厚片，入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝干。

    2.鍋入豬油50克燒至融化，下蒜米100克、干紅辣椒碎10克爆香，倒入香干1000克翻勻，調入鹽8克、味精5克、雞精5克、蠔油10克、生抽15克、紅剁椒醬200克炒勻，添高湯沒過后大火燒沸，加蓋轉小火燜約2分鐘，大火收濃湯汁，盛進料盒晾涼，冷藏保存。

    3.接單后，取預制好的香干150克碼入盤中即可走菜。

    撈汁茄子

    制作/趙青

    “撈汁”通常用來做小海鮮，趙青將主料換為杭茄，先用熱油炸至微皺，再趁熱下入調好的撈汁浸泡，成菜水嫩咸香，十分清口。

    批量預制：
    鍋入少許底油燒熱，下蔥末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香，添生抽800克、陳醋200克、白糖50克、辣鮮露25克、蠔油20克、味精10克小火熬勻，關火打渣，放涼即成撈汁。

    走菜流程：
    1.取粗細均勻、直徑約為2.5厘米的鮮嫩杭茄去蒂，洗凈瀝干后改刀成6厘米長的段，下入五成熱油炸至變色、表皮微微收縮，撈出瀝油備用。

    2.取炸茄段12根，放入撈汁浸泡1分鐘，每2根為一組摞入盤中，淋撈汁20克，點綴少許炸姜絲即可走菜。

    技術關鍵：
    杭茄含水量大，表皮較薄，因此炸制時間不宜過長。
    編輯/張可丹
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    名廚網課

    ▼

    ▼ 鎮店大菜在這里輕松落地 ▼

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    百味豆腐
    |
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    佛手茄子|
    芝麻茄條|
    石鍋漲蛋|
    小炒南瓜|
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    東昌甜沫
    |
    田間地頭鹵子面
    |
    東平湖蝦湯
    |
    酸辣黃魚湯
    |
    蝦湯泡飯|
    韭菜丸子
    |
    海鮮炒飯|
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    蔥油餅|
    魚香肉絲干拌面|
    韭菜肉煎餃|
    長壽拉面|
    蔥油面
    |
    素炒刀削面|
    西葫蘆攤攤
    |
    牛肉胡辣湯
    |
    燜燒土雞面|
    鯽魚粥|
    海鮮焗飯
    |
    螺螄粉
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    邢家鍋子餅
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    龍抄手
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    第一樓灌湯包
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    海鮮披薩
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    豬肉餡水餃
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    素餡水餃
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    王子炒飯
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    紅燒牛肉面|
    牛肉拉面
    |
    雞蛋灌油條
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    河南燴面
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    雜醬面、豌雜面
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    水煎包|
    太和板面
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    韓氏大蝦面
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