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在2018中國火鍋產業發展大會上，“魚你在一起”品牌創始人 魏彤蓉女士為大家分享了《魚你在一起的快時尚符號》。
謀轉型、求突破、促發展，餐飲品牌在業態中的搏擊與競爭愈發激烈，行業洗牌的周期也在不斷縮短，如何從紅海中成功突圍，成為了眾多餐飲人“頭疼”的問題，她也不例外……
分享人 | 魏彤蓉
以下內容為魏彤蓉第一人稱口述
火鍋餐見編輯整理
魏彤蓉
魚你在一起 酸菜魚@米飯
品牌創始人
從04年到14年，做魏老香雞火鍋店直營十余年的她，在2013年遇到了致命的打擊，“禽流感”讓原本需要等位就餐的門店一夜之間變得冷冷清清，門店的各項開支吞噬了前幾年的利潤，持續出現入不敷出，月月虧損……
2015年，她被迫開放全國加盟市場，正式進軍加盟連鎖領域。因不懂招商，她走了很多彎路，找有經驗的招商企業學習、參加各種專業培訓、重新調整組建部門架構……幸運的是，她憑借十余年的直營運營經驗和產品研發能力，在2016年找到了突破口：單品爆款項目“魚你在一起酸菜魚@米飯”，通過一年的時間全國布局上千家，遍布100多個城市。
快時尚餐飲
什么是餐飲業界的快時尚？
套用服裝領域時尚設計、優質平價、限量發售、快速流通的“快時尚”理念，“快時尚餐飲”是指在餐飲市場具備優質平價、爆款單品、高速流轉、時尚就餐環境等特點的新興餐飲品牌。
優質平價
爆款單品
高速流轉
時尚就餐環境
雖然餐飲快時尚含義就很多，但其核心就是要價格親民，人均消費在50元左右，不能脫離大眾化餐飲的快餐本質。另外，薄利多銷以經營規模為優勢，提高翻臺率來實現經營利潤的最大化。
輕餐飲
短平快
單價低
裝修潮
這些年，快時尚餐廳作為一種新型的餐飲消費形式，在短短幾年內崛起，快時尚餐飲品牌迅速遍布全國。
在大眾化餐飲的趨勢下，小而美、小而精新型餐飲逐漸受歡迎，快時尚餐飲也開始向個性化單一品牌轉型。
在大品類里做創新，創立小品類。“魚你在一起”就是在酸菜魚大品類里面的快餐單一爆款品牌。
01
快時尚餐飲品牌受商超青睞
由于快時尚餐飲對人流的聚集作用明顯，因此近兩年成為購物中心和商超青睞的招商對象。
以“魚你在一起”為例，就入駐了沃爾瑪、萬達廣場、家樂福、八佰伴、望京SOHO、大悅城、王府井東方新天地、凱德廣場、綠地中心等數百家商超，并和他們達成了戰略合作。
02
快時尚餐飲向二三線城市下沉
由于價格親民、大眾化、二三線城市的崛起，這種快時尚餐飲也逐漸從一線向二三線城市下沉。
“魚你在一起”，除了北上廣深等城市大量布局以外，還在省會城市、華東地區的發達城市、全國的發達地級市都有布局。
03
8090為快時尚餐飲主要客群
伴隨消費者人群購買力和對大眾餐飲品質的要求升級，以及消費者人群樂于嘗鮮、同時生活節奏緊張等客觀因素，越來越多的80—90后客群，更傾向于選擇更具有設計感、價格更為低廉的快時尚餐廳。
04
快時尚餐飲是一種餐飲符號
從“衣”到“食”，從“高端餐飲”到“大眾化餐飲”，從“中餐”、“快餐”、到“火鍋”，快時尚餐飲是一種大趨勢，在將來更是餐飲業態的一個符號。
“快時尚”是一種趨勢
為什么是酸菜魚快餐？
隨著近些年，單品單款這種餐飲業態的興起，我們也在考慮是否能發展一款單款爆品，來打造一個快時尚餐飲品牌。
在走訪和調研中，我們發現酸菜魚市場變現非常好，全國菜品銷售數量前五的，就有酸菜魚。所以決定以酸菜魚單品作為突破口，打造酸菜魚快餐爆款品牌。
大眾菜
銷量高
表現好
01
市場大
市場大，群眾基礎好，酸菜魚一直是一道大眾國民菜，深受食客喜愛。2013—2016年，我家酸菜魚、魚小漾、渝是乎、太二等對酸菜魚市場已經進行試水。
圖片來源：視覺中國
02
單品爆款大趨勢
中國餐飲迎來了“垂直細分”的高潮，而酸菜魚更容易垂直細分，更容易成為爆款單品。
03
酸菜魚的爆款基因
消費基數大，爆款底蘊；
產品革新后，上菜快，爆款特性；
與此同時，革新后的快餐酸菜魚，烹飪更便捷，容易實現標準化烹飪和管理，沒有油煙污染，選址靈活，小區、商務樓和商場均能開店。
04
快餐輕資產
快餐模式酸菜魚店“小而美、小而精、小而專”，小店面積小，投資少，翻臺率相對提升，回報率比大店來的更快。
即使出現問題，在對經營思路、產品進行調整時，也相對容易。另外，不只是店面的大小有了變化，餐品的樣式、價位調整后也更接地氣。
05
巴沙魚食材
酸菜魚的再度發展與其原材料有著不可分割的關系，由以前的草魚變為黑魚，再到如今的越南巴沙魚。
巴沙魚的特點是無腥少刺，從越南進口成本較低，即使是凍品味道也十分鮮美，也正是這種食材特性的質變帶來了效率提升，讓一個舊品類在快餐車道上重新加速。
如何實現一年千店布局？
“魚你在一起”自2016年12月24日成立以來，迅速發展到1200多家，遍布全國100多個城市，一年千店布局，得益于創新的商業模式。
01
產品創新
將酸菜魚小份制、快餐化
摒棄大鍋，變單鍋、小鍋并成功瘦身為5分鐘就能上餐的酸菜魚米飯，打造出迎合快時尚人群的以爆品“酸菜魚”為核心的“小而美”輕快餐。
四種口味五款主打產品：青花椒酸菜魚、老壇酸菜魚、金湯酸菜魚、公舉番茄魚、幸福魚湯飯，人均30—50元就能吃飽吃好。
02
動線創新
明檔廚房、流線銷售，打造場景式營銷
明廚亮灶勝過冷冰冰的菜單，明檔廚房的設計，給顧客帶來最直觀的體驗感：饅頭的蒸籠就放在點單區旁，熱氣騰騰的饅頭不僅引誘顧客不自然的想伸手去拿，更成為店里吸引顧客駐足的一道風景線。
其次，“魚你在一起”門店采用了流線銷售的理念，把其他附屬產品小菜、饅頭、飲品都設置在點餐動線上，這樣既方便了顧客去拿，也有效提高了客單價。
03
模式創新
單品戰略，將酸菜魚快餐化，定位快時尚輕餐飲
爆單品、酷快餐、炫明廚、快餐化、標準化、料包化、高頻消費、日常快餐、蓋飯價格、無骨少刺、酸菜魚配米飯、單＆雙人消費、5分鐘上餐……
簡單的說，“魚你在一起”就是將正餐變成快餐；把多人就餐變成單人就餐；把低頻消費變成了高頻消費；把復雜操作變成了量化生產；把高投資回報周期長的大店變成了低投入高回報的小店；從根本上解決了傳統酸菜魚效率上的問題，更從品類的創新上做出了差異化，將酸菜魚快餐化。
“魚你在一起”的快時尚符號，就是從每一個細節著手。
尋找大品類中的單品
做單品爆款
走小而美
精簡流程，去復雜化，做標準化
精準定位——快時尚
平民價格
時尚環境裝修提高性價比
高翻臺等“快”因素打造高速流轉
宣傳側重泛娛樂“快時尚”
以“魚你在一起”為例，給大家做了一個簡單的總結和參考。希望親愛的火鍋人們，去其糟粕，取其精華，為中國火鍋發展添加新的業態和模式。
End
統籌｜巖巖
編輯｜阿寧
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權
圖片來源于網絡
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