黑魚肉質肥厚
今天，小微給大家帶來了
兩款以黑魚為主料
制作的特色魚肴
制作/王進
餐廳/瓦曬餐廳上海月亮灣店
表面滿滿一層青紅鮮椒圈帶來視覺上的沖擊力和愉悅感，藤椒的特殊清香氣息使其對來就餐的年輕食客更具吸引力。
鍋放豬油550克燒熱，下泡小米椒400克、泡姜300克、黃燈籠椒300克、香菜300克、芹菜250克、大蒜100克、洋蔥100克炒香，添高湯3千克小火熬制20分鐘，打渣即成。
1.鮮活黑魚一條宰殺沖水后取凈肉，片成0.25厘米厚的片，加鹽10克、姜蔥水10克、白酒3克攪拌均勻靜置5分鐘，將魚片沖凈后加鹽3克、雞粉4克、雞蛋清1個、紅薯粉適量抓勻碼味備用。
2.粉絲1小捆、娃娃菜100克氽水入瓷盆中墊底。漿好的魚片入90℃熱水中滑至七成熟。
3.凈鍋內添蔬香底湯500克，調雞粉15克、胡椒粉5克、鹽3克、白糖2克，下魚片燒沸起鍋裝入盆中。
4.另起鍋下熟菜籽油100克燒至四成熱，下青小米椒圈、紅小米椒圈各50克炒香淋在魚片上，點綴拉過油的鮮藤椒即可。
制作/張文衛
餐廳/成都嗨鮮來辣餐廳
一條黑魚，能以什么別致的方式入菜？這里將其取肉切片，穿入竹簽做成了“魚串”油炸至熟，再灌上紅湯浸泡入味，出品形式頗像近幾年風靡全國的冷鍋串串。另外，此菜中紅湯的調制也較為特別，加入了秋梨膏和菠蘿汁，前者有一股特殊的清涼，后者的鮮甜可使辣味變得更加柔和。
1.黑魚宰殺治凈，去掉頭、尾、骨，取肉切成薄片，納盆后加適量白酒、姜汁、鹽、味精、胡椒粉腌15分鐘入味，每500克魚肉拌入蛋清1個、紅薯粉30克抓勻上漿。
2.每片魚穿入一根竹簽，裝入保鮮盒中，澆色拉油覆蓋表面。
1.土豆片80克、藕片80克、海帶結40克汆水至熟，撈出瀝干，墊入長盤底部。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下入魚串炸至變色、成熟，撈出瀝油，裝入墊有蔬菜的盤中。
3.鍋入底油燒至五成熱，放干花椒15克、干辣椒段15克、鮮紅小米椒段40克炒出香氣，倒入紅湯300克煮沸，淋雞油10克，起鍋澆在魚串上，點綴香蔥碎5克、苦菊1段即可走菜。
1.鍋入色拉油
400克燒至四成熱，下青杭椒800克、西芹350克、胡蘿卜250克、洋蔥180克、香菜梗120克小火炒香，倒入清湯8000克小火熬20分鐘，打去渣子，得到蔬菜湯約7500克。
2.鍋入菜籽油1000克燒至四成熱，下入姜片100克、蒜瓣80克、蔥段80克、干紅辣椒60克、干花椒30克爆香，放提前泡過白酒的香料（
香葉20克、山柰15克、白芷15克、白豆蔻12克、八角10克、桂皮10克、小茴香8克、草果8克、丁香5克
）炸出香味，放糍粑辣椒600克、郫縣豆瓣400克、花生醬200克、甜面醬100克、海鮮醬80克炒香，放菠蘿汁200克、秋梨膏150克、醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化，添入蔬菜湯，加鹽30克、味精25克、雞精25克攪勻，小火熬15分鐘，打去料渣，即成紅湯。
1.熬紅湯時加入花生醬、甜面醬、海鮮醬，目的是在減辣的同時增加復合香氣。
2.新鮮菠蘿上市時，還可以取果肉切塊，在走菜時放入紅湯中煮沸，一同裝盤上桌，讓客人既能品味果香，也可以看到實物，其黃亮也為菜品增加了一抹顏色。
“雙椒魚”和“簽簽烤魚片”這兩款魚肴均選自《中國大廚》專業傳媒獨家編纂的《河湖鮮烹飪大全》。
本書收錄了100余款創新、旺銷菜品，共分為魚類、蝦類、蟹類、蛙類、雜鮮五個章節。所有菜品均由大廚專業傳媒派遣精干團隊、遍訪餐飲旺城，實地拍攝挖掘而來，圖片清晰美觀，做法翔實可靠，關鍵步驟配有分解圖，不但是專業大廚設計河鮮菜肴的理想參照系，也是家庭主婦、美食達人下廚臨灶的可靠坐標圖。
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