又一輪漲價壓迫，國家注入強心劑

2022年剛剛過去一個多月，茶顏悅色、星巴克、麥當勞，以及海底撈旗下的十八汆等紛紛漲價，引發全網熱議。

雖然今年還暫未有火鍋大牌宣布漲價，但火鍋店面對的成本壓力很大。

首先是原料成本上升。

去年下半年起，部分火鍋食材、食用油、鹽、醋、醬油等企業，如安井、三全、金龍魚、李錦記、恒順醋業、廣州鹽業等紛紛漲價，漲幅在3%~10%不等；“餐飲供應鏈第一股”千味央廚也宣布，對部分速凍米面制品進行2%-10%的價格上調；

另據國家統計局數據，2022年1月，除豬肉、蛋類價格有明顯下降外，牛肉、羊肉、鮮菜、水產、鮮果等，較上個月均有不同程度的上漲，其中水產、鮮果漲幅最高，分別為4.1%，7.2%。

這些上游原料的漲價影響，已經傳導至下游的餐飲門店。

  ▲數據來源：國家統計局

然后是租金上漲。

除了大中型連鎖品牌有較強的租金議價能力外，規模較小的餐飲品牌都面臨著租金上漲的壓力，而且很被動。

據中指研究院發布的《2021中國商業地產租金指數研究報告》顯示，2021年下半年，在樣本商圈（購物中心）中，64.2%的商圈租金環比上漲，20.0%的商圈租金環比下跌，15.8%則基本持平。

在上漲的商圈中，深圳南山中心區商圈租金環比漲幅最大，為2.78%，平均租金已超60元/平/天。

 ▲來源：中指研究院報告

最后是人力成本上漲。

以海底撈為例，綜合多份年中財報可見，海底撈的員工成本在2018年為30%，2020年達到驚人的41.74%，2021年有所下降，為35.64%，但相較于2018年仍有5.64%的漲幅。

 ▲數據來源：海底撈年中財報

如此高的員工成本，又關店300家，還宣布不裁員，由此可見海底撈要頂住多么大的壓力。

除了海底撈，更多的火鍋店面臨的還有基層員工流失率高、招人難等問題，無形之中也加重了員工成本。

綜合來看，很多老板表示，食材漲價的影響有限，因為個別漲價厲害的可以用其他近似產品替代，而租金、人力成本才是老大難問題。

國家出手：精準防疫

減租、減稅、降外賣抽傭……

在此情況下，國家發改委等14個部門印發《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，出臺共43項紓困措施，為餐飲等服務業的復蘇注入強心劑。

▲來源：國家發改委

聚焦到餐飲行業，有5個亮點值得關注：減稅、減租、員工核酸補貼、引導外賣等平臺下調服務費用、精準防疫。

>小微企業和個體工商戶被納入“六稅兩費”范圍，可享受50%的稅額優惠；

>2022年被列為疫情中高風險區的縣級行政區域內服務業小微企業、個體工商戶，如果承租的是國有房屋，可以減免6個月的租金，其他地區的則減免3個月租金。同時，鼓勵非國有房屋租賃主體在平等協商的基礎上合理分擔疫情帶來的損失；

>鼓勵有條件的地方對餐飲企業免費開展員工定期核酸檢測，對企業防疫、消殺支出給予補貼支持。2022 年原則上應給予餐飲企業員工定期核酸檢測不低于 50%比例的補貼支持；

>引導外賣等互聯網平臺進一步下調餐飲業服務費標準，降低相關餐飲企業的經營成本；

>今年還將嚴格執行精準防疫的措施，讓過度防疫將成為歷史。

至少從這些外部因素來看，餐飲人的2022將會更好過一些。

打鐵還需自身硬

看老板如何自救

當然，打鐵還需自身硬，面對各種成本的上漲，火鍋老板們又是怎么應對的？

餐見君采訪了不少老板，梳理了幾點對策，希望能派上用場。

所謂的大單品，是指強需求、應用場景廣、供應充足的產品。

比如蝦滑，蝦滑最早出現在火鍋行業，而現在，燒烤、關東煮、中餐、西餐都在使用，有些供應鏈企業會在蝦的收獲期搞一次大型集采，一次采購一年的量，供應十分充足。

 ▲蜀大俠的太極蝦滑  來源：小紅書

去年底，蜀大俠搞了個蝦滑節，還打出口號“吃大蝦滑，到蜀大俠”，推出的蝦滑系列“一帥九將”很受歡迎。

歸根結底，聚焦并開發大單品系列的目的，是讓自己真正掌控成本。

你不妨留心觀察一下，哪些是“大單品”，哪些又將成為下一個“大單品”。

舊產品不漲價，但可以下架，適當推出新品做替代，漲價自然無可厚非。

新品不妨多在擺盤、造型上多做設計，以提升價值感，有些火鍋店只是更換器皿，就能增加不少利潤。

▲豐富的擺盤和造型  來源：小紅書

還有的，只是在產品上撒了一層魚籽或者黑芝麻，就能調價，且顧客愿意接受，原因就在于產品的整體呈現，讓顧客覺得“值”。

去年，麥當勞的“窮鬼套餐”漲價，遭到網友的群嘲和聲討，并引來大批人義憤填膺地圍攻其微博。

究竟漲了多少錢？答：9毛。

9毛錢鬧出這么大陣仗，原因就在于觸碰到了用戶的價格敏感區，因為原套餐才12塊錢，且性價比很高。

對于一些高購買率的產品，一有風吹草動顧客就有感知，對于中小火鍋店來說，高購買率的產品，一般會定價低、毛利低，大品牌則另當別論。

所以，可以在產品價格非敏感區適當漲價，均衡利潤，而對于這類區間的產品，顧客注意到，多數也能理解。

設定小份菜也是不少火鍋店的選擇，還有的店反其道行之，設定大份菜，價格貴不太多，但看起來分量很足，也能吸引不少顧客點單。

這牽涉到一個“錨定效應”，也就是第一印象。

▲大份菜  來源：小紅書

當顧客的認知錨定到小份菜的價格上，大份菜稍微漲點價顧客就會點，就像有些面館推出大碗10元、小碗9元一樣。

套餐也是捆綁消費的一種玩法，好處是商家可以自由組合一些毛利高的產品進去，壞處是被顧客認為是“玩套路”，形象打折扣，所以，上套餐，須謹慎。

豐富產品線也是老生常談的做法，就是多上一些貨源充足、供貨穩定的產品，比如，每每牛羊肉漲價，魚肉就成了香餑餑。

而有些火鍋老板會選擇自制，來豐富產品線，比如一塊現切牛肉，經過幾道工藝后，變成香辣牛肉、麻辣牛肉、藤椒牛肉等等，由于是自制，市場獨一份，也有溢價能力。

錢不是省出來的，是掙出來的。很多時候，原料的漲價，遠不及房租、人工、運營等成本高，死磕食材成本，還不如積極尋找盈利新門路。

像有的火鍋店上了外賣，走起新零售，有的開通直播賣起代金券，還有的搞一些公關營銷活動，提升品牌聲量的同時，也賺了一波流量和銷量。

還有的店比較狠，直接改了模式，大店變小店，大菜變小菜，裁冗員，輕運營，也能過很好。

總之，在成本漲跌上繞來繞去，容易一條道走到黑，目光還是要多向外看。

最后

與其忙著節約成本，不如轉變思維，增加產品附加值，建立自己的產品、價格和品牌壁壘。