海底撈正面臨增收不增利的困境。
近日，海底撈發布公告稱，預期將于截至2021年12月31日止年度錄得凈虧損約人民幣38億元至人民幣45億元。海底撈表示，對比2020年收入約為人民幣286億元，本集團2021年收入預計超過人民幣400億元，增長超過40%。
一、2021年300余家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等因素導致的處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約人民幣33億元至人民幣39億元。
二、全球持續變化和反復的疫情，2020年、2021年門店網絡快速擴張以及本公司內部管理問題等對海底撈餐廳經營狀況帶來的沖擊。海外門店2021年出現虧損加劇的情況。
但在我們看來，海底撈還面臨內憂外患的多層壓力。自身擴張帶來的速度與效益失衡，同時面對市場新模式的競爭和不斷有黑馬品牌崛起。
事實上，在疫情期間“抄底”擴張門店的做法，戰略上是激進的，只不過可能沒有預計到疫情帶來的更長期影響。
從2015年至2018年，海底撈的門店數量依次為，146家，176家，273家，466家，768家，而2020年，海底撈猛增530家門店，總店數量為1298家。門店擴張到速度之快令業界咂舌。
但同時海底撈凈利潤在2020年也遭遇滑鐵盧。據了解，海底撈2018年凈利潤為16.4億、2019年為23.5億元。而2020年，海底撈凈利潤下降至3.09億元。而2021年直接預期虧損至少38億元。
“大家神話海底撈了，我本人非常反感。我作為海底撈最大的股東，我是不抱有希望的。”…“我常常講，要想知道什么是名不符實，看看海底撈就知道了，所有餐飲企業面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業不能解決的問題，我們依然沒有解決。”海底撈張勇此前在股東大會上直言自己的觀點。
截至發稿，其股價只有18.7港元，最新市值為1047億港元。要知道，在高峰期的時候，海底撈總市值曾一度接近4700億港元，按近一年計算跌幅超70%，市值蒸發3600億港幣。
當然，海底撈不僅為自己的戰略激進買單，也在積極的自救和調整。
去年底，海底撈就稱將于2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店。
海底撈稱，“特別是在2021年下半年，我們的餐廳運營受到全球區域性的疫情暴發和公共衛生管控措施的顯著影響，導致海底撈餐廳2021年下半年的經營業績較2020年同期相比出現下滑。海外門店2021年出現虧損加劇的情況。”
海底撈進一步表示，一直密切關注市場狀況并調整商業策略及運作以減少負面影響。為提升本集團營運表現，海底撈于2021年11月推行“啄木鳥計劃”，由公司執行董事兼副首席執行官楊利娟領導。
海底撈還表示，其亦實施積極措施控制租金及其他運營成本，嚴謹管理運營資金并運用信貸融資和股本融資手段，確保現金流穩健及現金狀況良好。
第一個點來看，戰略擴張VS組織制度。海底撈真正快速擴張在最近一年的時間里，特別是重心在推下沉市場。海底撈的擴張速度確實太快。但本身上并不是擴張的問題。
疫情下，對于依靠線下門店為核心的火鍋業，搶好門店位置無可無可厚非。我們再看下目前海底撈的發展，盡管擴張速度在加快，市場份額也是最大，但也就僅僅占比還不到3%。按計算，即使目前1300家店，比起全國市場60萬家火鍋店來看，還是很小份額。
“海底撈從創業到目前為止，還沒有真正建立過完全科學的制度。比如流程化操作方面，組織大了會有各種層級，每個層級在操作中都可能會違反一些制度。為什么之前網上炒作海底撈制度很牛逼？因為被業績給掩蓋了。而且我每次說有問題，大家都說我是謙虛。
盲目擴張的事情肯定會發生，一旦我整合好現在的門店，我還會擴張，因為這是我的使命。穩定了我就沖鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來就再沖鋒，直到海底撈倒下來為止。”張勇此前稱。
第二個點是單店盈利能力。從財報數據看，2021年上半年，海底撈同店銷售額8.48萬元，單店凈利潤僅為5.92萬元，凈利潤率0.48%，而在2019年同期，該三項指標分別為14.37 萬元、153.6萬元、7.78%。單店凈利潤近年在持續下滑。
在看翻臺率。海底撈2018年-2020年已經連續三年下滑，分別為5.0、4.8、3.5，2021年上半年更是低至3.0，這甚至低于去年同期的3.3。證明并非是疫情為主要影響。
人均消費也在下降。公告顯示，顧客人均消費從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元。這點也是非常值得海底撈內部反思的地方。
目前店面擴張后，開店運營費用的攀升，再加上單店盈利的整體水平下滑，直接導致業績上的難看。
第三點是模式上的突破。海底撈目前主要依賴門店的業績。外賣其實一直在嘗試，但目前看收效甚微。
海底撈外送業務分為自建站、掛靠店兩種經營服務模式，掛靠店即在海底撈門店開通外賣業務，但運營由外送小組承擔，與門店相互獨立。
財報數據顯示，海底撈堂食為海底撈主要收入來源。公告顯示，海底撈餐廳去年上半年經營收入達194.19億元，而外賣業務占總收入比重持續下降，幾乎可以不計。
海底撈也在做零售化的試驗打磨。此前海底撈在北京開了一家名為“海底撈外送食材自提站”的門店。這家店不僅延伸外送業務，更重要的是，其除了賣火鍋食材之外，還賣烤串、半成品菜肴，以及牛肉粉、干拌飯、醬料等零售產品。但目前看，這個模式并沒有帶來后續更多動作。
當然，除了上述的布局，海底撈對于旗下餐飲新品牌也頻頻出手，新秦派面館、十八汆、U鼎冒菜、撈派有面兒等。但目前來看，大多都處于前期的打磨階段。
實際上，整個餐飲行業中疫情影響下壓力還是非常大的。按照中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》，2021年全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。
此前美團點評發布的《解密消費者愛的火鍋》顯示：火鍋為正餐市場份額占比最大的品類，高達13.7%。近兩年火鍋品類門店數逐月穩步提升，增幅已達34%。
再根據餐飲大數據研究與測評機構NCBD（餐寶典）在最新發布的行業報告中預計，到2022年中國火鍋市場規模將突破1萬億元，到2025年預計將接近1.3萬億元。
但同樣，這條賽道涌入了大量新模式的玩家和黑馬品牌的出現。
同時資本也在持續加碼火鍋賽道2021年8月，重慶火鍋品牌“周師兄”宣布完成億元A輪融資，由黑蟻資本投資。同月，朝天門碼頭宣布獲得近億元Pre-A輪融資，投資方為高榕資本、熊貓資本、展澤投資、紅點中國和弘暉資本。2021年11月，巴奴正式完成新一輪融資，金額高達5億元。據悉，本輪投資由CPE源峰資本領投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。并計劃一年內門店數量翻倍。
還有2021年9月，粵式火鍋“撈王”向港交所提交了招股書，正式沖刺IPO。撈王或將成為繼呷哺呷哺、海底撈后第3家在港上市的火鍋企業。
比如火鍋的零售化趨勢較好。此前天貓發布的《線上方便速食行業趨勢洞察報告》顯示,速食菜/半成品菜是增速最好的品類。
我們了解到，盒馬做火鍋依靠其線上的大流量，從2018年算，三年多打磨的盒馬火鍋業務也走上了獨立路線，并于去年底開出盒馬鮮火鍋。據盒馬相關負責人介紹，2021年的火鍋季盒馬上線了900余種鮮品，這背后是盒馬的火鍋供應鏈在支撐。產品層面，盒馬鮮火鍋更強調新鮮，盒馬鮮火鍋門店采用半自助的服務模式，用不同顏色的餐盤區分價格，消費者可以在店內自選各種產品。
我們看其成績，盒馬火鍋六成以上訂單來自線上，此前其還官宣盒馬已超越海底撈，成為國內最大的線上火鍋店。
還有就是火鍋的零售化之路。目前各類底料、食材類的連鎖便利店集中爆發。如鍋圈食匯、懶熊火鍋、餐爆食材、火鍋物語等為代表的新晉玩家。
以鍋圈食匯為例，截至目前其已有多次融資歷程，去年獲D+輪融資。截止2022年1月12日，鍋圈食匯在全國范圍內有7000多家門店，覆蓋25省及3個直轄市，服務超1.3億家庭，有1000萬+會員，獨立研發的SKU突破500個，上游ODM工廠有600多家。鍋圈食匯門店以社區門店為主，靠近生活區購買十分方便。消費者還可以通過鍋圈食匯小程序或者外賣平臺下單，門店周圍3km都可以配送。
可以看出，新消費帶來了新的市場空間。以社區為中心的到家和到店消費成了火鍋、預制菜的新窗口。
火鍋賽道這3-5年的熱度還會更甚。一面是海底撈、巴奴、小龍坎等為代表的傳統連鎖實體門店的持續搶灘，另一面是盒馬、鍋圈食匯等新零售代表品牌的快跑上岸。
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