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近兩年，預制菜深受資本青睞，進入2022年，多支相關股票接連上漲。近日，就預制菜發展，不少零售、食品、餐飲行業大咖發聲。

今天，我們一起看看這些頭部企業對預制菜的觀點和趨勢判斷。2022年食品業、餐飲業、零售業都看好的預制菜會如何發展呢？

餐飲端：西貝未來會上市

預制菜是餐飲未來趨勢

疫情在一定程度上教育了消費者，讓消費者知道了預制菜并不是什么妖魔鬼怪，大大提升了家庭餐桌對預制菜的接受度。

這讓預制菜在家庭市場的爆發奠定了基礎。而西貝創始人賈國龍也是在疫情影響之下，徹底悟透了餐飲與零售的關系。

2020年10月西貝董事長賈國龍更是推出全預制菜品牌——賈國龍功夫菜，菜品涉及八大菜系，30多個SKU，由中央廚房集中烹制。

賈國龍功夫菜也是被西貝當做未來十年的核心業務，光在天津建設的中央廚房就投資10億元。但據媒體報道，2020年至2021年，賈國龍功夫菜上市初期靜默銷售達3億元人民幣。

早期在門店賣功夫菜被市場證實走不通，于是在去年底，推出“66道經典中國菜”，60元客單價，日翻臺7輪，千人上下客流，日營收6萬元。

同樣是賣預制菜怎會有如此大變化？核心定位中國小飯館，在門店以熱氣騰騰的砂鍋來出品預制菜，可以說砂鍋煲是承載預制菜最有溫度的媒介。

現制（預制菜煲）+現吃+零售三者結合的66道中國菜，這種“經典集群”方式，自然比單個“招牌菜”、“爆品菜”更具爆炸力，一下子便在消費者中炸響。

賈國龍表示，餐飲已經從手藝時代進入了科技時代，好吃要看把預制菜做到什么程度？

賈國龍
功夫菜就是下夠功夫的，高標準的預制菜。

“其實，預制菜就是提前制作，比如早期餐廳使用毛菜和大塊肉，需在后廚初加工，后來使用凈菜和分割肉，相對前者就是預制。”

“現在餐飲的預制化程度會越來越高，只要你想做大做穩定，預制一定是餐飲業的趨勢，不管是連鎖餐飲還是飯館，都在加強自身的預制能力。”

”之前西貝嘗試過各種快餐形態，但預制菜的出現，是實現西貝愿景最好的方式。“賈國龍在接受媒體采訪時表示。

“我們也將繼續匹配更多的資金用于研發、生產、銷售、配送與鏈接顧客。探索更多的創新模式。解決人們更多場景下的就餐需求，一頓好飯，隨時隨地。”

賈國龍還表示，未來西貝會選擇融資上市，一是餐飲需要現金流，二是預制菜需要做大規模，而規模效益必須有資本進入。

渠道端：餐飲超市化成趨勢

所有餐飲商品都值得重做一遍

近年，餐飲業零售化超市化成為趨勢。在侯毅看來，餐飲業的所有商品，都值得重新去做一遍。

首先，消費者的消費習慣升級了。

8090后成為這個時代的消費者主力。這群人對產品品質的認同，對于烹飪便攜的認同，遠大于傳統。

把長保（質期）商品做成短保，是盒馬的優勢。比如，盒馬這一季的火鍋產品中，推出了一個15天保質的午餐肉，它替代了我們傳統應用的罐頭肉。

這一個簡單的改變，使這款午餐肉的價值提升了30%，銷售提升了幾翻。此外，盒馬還不斷加強核心產業的資產，增加主食菜的比例。

其次是餐飲和超市的跨界融合。

飲料跟水果混在一起，變成今天在年輕群體盛行的新茶飲。烘焙行業，傳統的做法是單純用水揉面，如若我們在揉面過程加入水果等元素，出來的面又會是不一樣的東西。

各種中式西式甜品奶茶的融合，各種跨界融合，誕生了全新的商品系列，讓餐飲充滿各種想象。而這正是餐飲超市化里面最核心的一點。

第三個是到家場景。

這需要餐飲業站在“到家”這個維度，重新定義它的體系。

餐飲企業要向零售化走的話，重點要解決哪些問題？

侯毅認為：

首先，要考慮消費者在餐飲零售化過程中，需求點是什么？

現在，簡單的食材加工，現在的消費者是不認可的。很多消費者在家里做不出來的菜品，才是我們要去做的。

將家庭難做的菜品，通過“工廠化”之后，幫助消費者做好，最后做出來的味道還跟餐飲店差不多。

部分特色化的商品，老百姓不知道怎么做的，通過調料的調配整合，也能幫消費者做好。

其次，冷鏈體系、銷售形式。

所有的新品，不是簡簡單單就能賣好的，從新品導入到之后的市場推廣，都需要更多的人力物力。

因為參與的商品是非標的商品，老百姓也沒有吃過，不知道你這個好不好。所以要花時間給消費者做導入，包括做試吃。

最后，商品一旦被消費者認可，銷售增長相當穩定，隨之而來的便是相對出色的銷售業績。

整體來看，這條路還是相當漫長的，需要好好的研究、設計，一個單品一個單品去做市場推廣。

食品端：預制菜是全產業鏈項目

給食品業創造了轉型升級的機遇

得利斯集團有限公司黨委書記、董事長鄭思敏則表示：預制菜的興起，為食品加工企業創造了轉型升級再發展的良好機遇。

“預制菜的興起，為食品加工企業創造了轉型升級再發展的良好機遇。濰坊是全國聞名的食品加工和出口中心，多年來對日韓及歐美出口預調理產品，已經形成了預制菜的產業氛圍，具備產業騰飛的良好產業基礎。”

鄭思敏圍繞推動預制菜產業發展，助力濰坊成為中國預制菜產業之都，提出了自己的建議。

一、引導龍頭企業堅持特色定位避免惡性競爭；
二、設立龍頭企業品牌建設專項扶持資金，推動龍頭企業參與全國性預制菜行業標準制定；
三、大力引進高端人才。

惠發食品董事長惠增玉：預制菜產業是一個全產業鏈項目。

△惠增玉

“從行業發展趨勢來看，未來百姓的菜籃子，不是來自田間，而是預制菜生產加工車間。”惠增玉表示，未來5年，我國可以成長為萬億規模的預制菜市場，長期看將超過3萬億。

“從一粒種子到一餐美食，預制菜產業是一個全產業鏈項目，是農業向工業的產業鏈、供應鏈、價值鏈的延伸，是實現農業高品質高價值發展的有效路徑。”在惠增玉認為。

預制菜的生產加工，也是“一二三產”生態重構的過程，成為農業新舊動能轉換、實現高附加值發展的有效路徑。

在惠增玉看來，優選全國各地綠色生態農產品以及當地的新鮮果蔬，利用先進的標準化生產工藝，加工出即食、即熱、即烹、即配等預制產品，為電商、酒店、企業、機關、學校提供安全、標準、物美價廉的食材，進而可以有效鏈接產業鏈、價值鏈、供應鏈，打造“農業基地+加工物流+中央廚房+智慧餐飲”全產業鏈利益共同體，帶動農民共同富裕富足，促進農業農村現代化進程。

據了解，惠發食品已經完成預制菜研發過千種，多SKU全覆蓋這也是食品業做產品的常規打法。

據了解，我國首單預制菜已經出海，這標志著，預制菜產業又擁有了一個35億人口的海外市場。而預制菜作為剛需、快消且復購率極高的商品，面對廣闊的海內外市場，未來擁有較大的上升空間。

最后

再來聊一個話題，餐飲和預包裝食品預制菜會是競爭關系嗎？

嚴格來講，餐飲跟預包裝食品屬于兩個完全不同的行業。

餐飲是在特定的時間、特定的空間內為特定的消費者提供服務，本質上是服務業，其提供的不僅包括食物本身，還包括特定的空間以及與之配套的服務體驗。

而預包裝食品的產品和消費之間存在比較遠的空間距離，預包裝食品在消費過程中對于時間、空間的限制也比較少，更為靈活，空間更大。

從商業角度來看，餐飲行業與預包裝食品行業的贏利模式也完全不同。

餐飲行業以餐廳產品及服務為核心，注重單店盈利，以此為基礎進行復制、擴張；而預包裝食品則需要不斷拓展各種渠道，在市場上進行推廣，從而推動產品的銷售，以規模上的銷量來追求企業利潤。

此外，這兩個行業的成本結構也完全不同，餐飲行業的成本主要集中在人力、房租以及食材成本；而預包裝食品的成本中，渠道成本與線上的流量成本是主要組成部分，占據較大比例。

無論如何，預制菜的發展前途雖一片大好，但任何事物的發展都不是一帆風順而是一波三折的，在口味品質、標準化、渠道、價格等要素上，預制菜還有一段路要走。

衷心祝福走在預制菜道路的企業們！