【開店案例】從疫情下關店，到一年半連開3家分店，他的重新出發之路是怎么選的？

2019年受疫情影響，餐飲市場整體不景氣，傳統小店面臨隨時被淘汰的風險。為了維持收益，幸哥也關掉了1家經營了5年的日料店。

是繼續守著老品牌等待轉機，還是重新找尋新的商機？這是餐飲人這兩年都在思考的問題。而幸哥選擇了后者，幾度調研思考之后，開創了“大力燒炭火燒肉”品牌。疫情期間逆風前行，一年半開了3家分店。

城市：珠海

規模：4家（珠海1家，佛山2家，湘潭1家）

菜品：日式炭火烤肉

人均客單價：100元

選址：廣州二、三線商場店

面積：95平，廚房15平，前廳80平

團隊：6個全職，1個兼職

開店成本：33萬

月營收：30萬左右（含裝修）

租金：1.1萬/月

大力燒·炭火·燒肉店外景

餐飲行業看起來已經成為競爭激烈的大品類，但只要留心觀察，還是會發現有細分的市場機會。幸哥能成功開創“大力燒”就是找到了在燒烤這個大品類里的細分賽道。

首先，幸哥通過線上平臺數據和商圈實地考察發現：烤肉一直排在城市熱門榜前列，市場需求龐大。其次，當時城市內還沒有一家主打日式烤肉的品牌，這完全是個新的創業的機會。除此之外，“日式”這個詞對于具有5年日料開店經驗的幸哥來說并不陌生。

決策完成后，幸哥很快就搞定了烤肉的供貨來源，這也是日式烤肉最重要的環節之一。3個月后大力燒首家店正式開業，由于主打差異化的日式品質烤肉，營業額成長大大超出預期，5個月完成回本。

大力燒·炭火·燒肉店內景

找到細分品類的藍海市場并不意味著就一定能成功，如何滿足目標消費者的用餐需求是要持續關注的重要工作。

據統計，90后在烤肉消費群體里占比40%，是烤肉消費的主力軍。他們既喜歡美食，也關注環境和品質。不少餐飲老板為了快速火起來，會在網絡上搜羅各種網紅元素，堆砌在自己門店。或者通過不合理的價格折扣吸引消費者，獲得短期曝光。但幸哥認為打造恰到好處的環境氛圍、提供高品質的產品和扎實的服務才是長久經營之道。

（1）環境上，大力燒結合自己的門店定位，打造地道日式風格。門店里掛滿了日式燈籠、紙扇、吊旗和日本動漫形象，落地櫥窗也采用了日式的木制小窗格，加上暖色的燈光和烤肉的熱氣，進店就能感受到濃濃的日式氛圍。大眾點評里大力燒的裝修環境一直深受好評。

大力燒·炭火·燒肉店內景

（2）菜品上，除了各式的肉類，大力燒的烤鰻魚、辛拉面和墨魚香腸都是日式燒肉獨有的特色產品，在其他烤肉店很難吃到。且大力燒精準的把握住了年輕人對“餐+酒”的社交需求，店里主打日本清酒和擁有110年歷史的朝日啤酒，滿足年輕人的“獵奇”胃口。

大力燒·炭火·燒肉店菜品照

（3）服務上，大力燒前廳的服務人手只有3人，但用餐時卻從不覺得服務不到位。因為，大力燒主張“恰到好處”的服務，門店面積不大，頻繁在顧客面前出現反而會打擾用餐體驗。前廳人員服務完成后更多會在門店內巡視，如有顧客舉手或尋找服務人員，一定會第一時間出現。

大力燒·炭火·燒肉店內景

環境、菜品、服務上的兼顧，讓大力燒在商圈內獲得認可，成為當地的熱門榜餐廳。

大力燒之所以能爆火并站穩市場，核心是他們發現了空白市場，找準了自己的定位，在商圈內做到了品類的創新。

那么，餐飲新人如何讓產品或門店“標新立異”呢？

市場的空白，是商家創新的機會

2020年中國餐飲品牌上榜餐廳澳門豆撈，就是典型的例子：創始人汪先生2003年在澳門旅行時，發現當地的人都喜歡把海鮮撈上來用清湯煮來吃，這種吃法的海鮮，肉質鮮嫩無比、湯汁清甜不油膩。而澳門人就把這種做法稱作“豆撈”。

旅行回來后，汪先生就創立了把海鮮美食與“豆撈”結合的 “澳門豆撈”。

餐飲門店該如何創新？

門店創新并不是創造一個完全沒有的新模式，而是可以從以下兩個角度嘗試：

（1）產品上打造地域性：就像大力燒和澳門豆撈，把有外地特色的產品引入本地，填補市場空白。

（2）空間升級創造新體驗：海底撈的粉紅主題店，少女心爆棚的特色令門店刷爆了抖音、小紅書；主打未來概念的“湊湊2049”，太空主題的KTV包間和360度環幕模擬艙迅速登上頭條。

你有看好的餐飲細分品類嗎？為什么看好他？