【老隋聊餐飲】10|史上最燒腦一講—如何協作！

—這是老隋的第10次聊餐飲—

前言:

我一直認為講分工是一個技術活，??而講協作它是一個??藝術活。??什么叫藝術啊？藝術就是說沒有??統一的標準去評判到底是好是壞。協作??也稱合，??它其實是有各種各樣不同的理解和不同的方式方法，??那我這次就來嘗試講一下，我是怎么理解的？

分工的目的

??我們分工的目的，??不是為了分，??而是為了更好的合。

比如，??我們把原來??一個人做好一頓飯這個事兒，分成不同的工作。??然后??把這個工作交給不同的人，大家一起協作，??去完成??這頓飯。有很多人簡單的認為，把不同的分工直接對應著人，然后??讓不同的人去完成這個工作，??不就??完成了嗎？

這個??是絕對的錯誤的！

分工的兩難

1.場地限制：

以木屋燒烤為例，一個標準的店面大概兩百??六平米左右，這樣的店面能容納的客人數大概是140到160之間，那我們前面分的那些工作，??如果認真去計算一下，??大大小小的??事超過140件都不止。??那如果??咱把這140件工作分開，??140人在一個260平方米的店里去完成，??那哪還有地方去給顧客坐？??

2.時長限制：

??餐飲的工作有一個最大特性——多??而雜

多——種類很多

雜——是每一個工作??不可能持續??超過??八小時。

這就意味著??如果你讓每個人??去做一項單獨的工作任務，這一天8個小時的工作周期，??他的工作都是不飽合的。??也就意味著，??如果我們??直接把分工的工作分配給??每個不同的伙伴，讓他們單獨去完成每項工作，??是錯誤的！??也是最大的浪費！

“三合”解決分工協作

我們前面講了兩難，第??一個是場地的??限制，??第二個是??工作時長的限制，所以我們??必須要把這這些工作，??有效地組合起來，這樣才能達到分工協作的??終極目標，我們要做成??1+1??>2。??那前面那種簡單??粗暴的一對一這種分工，??它一定是??1+1<2。可能1+1=0.1都不一定。??所以合，也就是分工協作，我相信，在所有餐飲行業里面，這是最有價值、最有難度的工作。

??我說一下??我是怎么理解這個東西？我是怎么合的？

我有一個圖，是??當時我在思考中畫的一個手繪圖。??我認為“合”這個工作，有三個依據。

??第一個依據——合時

??第二個依據——合場

第三個依據——合人

??統稱為??三和，這三個合就是一個??門店的排班表。這個是三合一的方法。

合時

怎么??利用三合一的辦法，來??解決這個協作的問題，??現在分頭來講。

前面我們講如何確定工作的時間和工作的數量的時候，引入了客情的這個概念。??而??工作在??整合和協同的過程中，客情又是最關鍵的一個因素。因為我們合時的工作依據一定要??符合客情的??要求。

??最基本來說我們把工作??分成三大類：

第??一類：直接運營工作。

是時效性最強的，??它必須要和顧客來的時間，緊密的結合在一起，你不可以更改。

??第二類：間接的輔助工作。

比如，準備工作、收檔工作、開展工作、??維保工作，類似這樣的工作。

??這些工作，它實際是有一定的可??機動性。??但是，它也有一定的時效性，比如順序安排，你不能隨便打亂。就像準備工作，你不可能放在運營之后去做準備，??但是，這些工作一定是在??非繁忙營運時間段，也就是客情的??非繁忙時間段去做。

第三類：門店的運營管理工作類。

主要指，??目標計劃??和評估工作，??這類工作，??一般我們把它放在非營運，沒有客人的時間去做。這樣我們就可以根據客情的時間特性把我們前面的這些工作分成三大類。??這種方法可以把我們的工作大致做一個??秩序的安排。

合場

前面我們講了為什么叫合時，時間這個要素是一種不可以更改的??限定因素。??合場就是指要符合??我們這個場地的??安排和需求。

??實際在門店運營管理中，相對不可以更改的要素，就是??場地。

地方你不能去更改，那??我們每一個人的每一項工作，??都會??占有一定的場地，??所以我們就可以把前面分好類的??輔助性的工作、間接性的工作、直接性的工作，這些工作再以場地作為劃分。

對于餐飲行業來說，我們基本可以把它劃分成兩大類。第一個是樓面的??服務工作，第二是??出品間的后廚生產加工工作。

分成兩類以后，我們可以繼續分，??比如說??出品間可以劃分為燒烤加工區、海鮮加工區和中餐加工區。大家可以看一下工作場地是不是可以繼續這樣拆分？??樓面我們怎么分？樓面可以分成不同的工作區。

比如，a區、b區、c區、d區，分成大概四五個小的區，??然后每個區根據工作量、??工作效率、??和整個區域的大小，??安排相應的人，在區里從事??相關的一些服務性工作。所以對比前面講的分工，場地的????分區??就特別重要了！而且分工協作的過程中，我們一定要畫一個圖。

把??平面的布局圖畫出來以后，??就可以把每個負責??平面區里工作的人放上去，比如說畫正方形、圓形、五角星代表不同的人往里放，大致的人員布局就可以看出來。這個就是我們經常講的??排兵布陣。

??這只是一個基本的陣，做完這個陣以后我們還沒考慮到什么？是??沒考慮到數量的要求。??比如以我們??烤肉來講，

區域放??一個師傅可不可以烤？可以；放兩個可不可以？可以；放三個？可不可以？也可以。到底是放一個兩個還是三個呢？實際上就比較簡單了，我們要根據??不同時間段，??我們??所需要烤制的串的數量??和每個燒烤師傅的時間標準和效率標準來計算。

比如，30分鐘為一個時間段，??30分鐘之內，??我們預測顧客要吃的羊肉串兒的數量/每個燒烤師傅每30分鐘之內可以烤的羊肉串的數量=在這個時間段??我們需要幾個燒烤師傅。

??這樣你就能根據客情提供的數量算出來到底需要??多少個人??才能來完成，算出來在這個時間段需要多少個燒烤師傅。這樣再把代表人物的圖形畫上，??計算完需要兩個人，就畫兩個圈代表這個時間需要兩個人工作。??講到這里，??這個合工作就做了百分之六七十。

合人

全職崗位

雖然我們把圖做出來，但是我們做的只是一個時間段，??是每半個小時我需要的，但是一個全職員工不是按半個小時為單位來上班的，而是每天八個小時。

我們如何讓員工的工作飽和呢？這時候我們就要把工作崗位根據相關的時間特性和??場地的特性組合在一起。??讓??每個全職伙伴，??在一個標準工作周期八小時之內，????都有工作去完成。??這樣就能保證我們員工上班的八個小時??處于滿負荷的工作狀態，達到時效最高。

??每八個小時為??一組的??，不同的工作組合起來的工作包，??我們就把它稱作為一個崗位。在門店，崗位和工作是不一樣的。有的時候工作就可以組成一個崗位，前提是這個工作時長??能夠滿足持續8個小時。有些工作????滿足不了持續8個小時，????就把它們組合在一起，構成一個八個小時的崗位。

兼職崗位

此外，還有多余的一些工作??就是怎么合也合不成??一個八小時全職員工的工作包。那怎么辦呢？

有一個最簡單辦法，就是可以聘請大量的兼職。對于兼職，如果??你能滿足他工作大概兩個小時，基本上他們都愿意來。??

兼職的工作時間我們可以分為兩個小時、兩個半小時、三小時、四小時。這樣我們??就可以有效的把剩余的，不可以合并成8小時工作包的崗位變成??兼職崗位。這時候我們就有兩個崗位了，兼職崗位和全職崗位。

管理崗位

我們??還有一個管理工作，就是把??營運的工作+??間接的輔助工作+部分管理工作??合并在一起形成的這種崗位叫管理工作崗位。

這樣我們就有三種工作崗位了。兼職崗位、全職崗位和管理崗位。三種工作崗位對應三種工作伙伴（全職員工、兼職員工、管理組人員）這樣就能把工作和人有機的??結合起來，??這就是一個合的過程。

排班表

最后，如果我們分解出來的所有的工作全面的分到我們的三個崗位中，這時就??形成一張??完整的排班表。

??這個??就是“三合一”中最后的“合一”

我們的工作??首先??從分時到分場到最后分崗位，??如果這個崗位??能夠??涵蓋??所有的工作，??然后我們把工作再分為三類，??值班管理崗位、出品生產崗位、樓面服務崗位。??再把這些崗位編成序號??分成A、B、C，再整理成一張表。這個表就是??餐飲業??管理者管事最關鍵的??一張表——??排班表（以顧客需求為依據把人員、崗位、時間、場地統一組合，也就是協作把顧客需求一頓好飯做好。）

餐飲行業里所有的管事、管人、管的一切的工作都集中體現出來的工作成果，就是一張排班表。??排班表做得好不好？??直接決定了一個門店的運營??效果、??運營秩序、運營質量??和運營效率。

總結：

很多人，??都以為在門店只要??開個班會，隨便分個工作就完了！如果說管理一個門店這么簡單，我相信，以??中國4萬億的餐飲市場，早就出了N多個KFC和麥當勞了！

為什么KFC和麥當勞進入中國幾十年，??中國到現在還沒出一個類似KFC和麥當勞一樣的連鎖餐飲企業，????簡單來說是你根本就不知道怎樣才能管好一家店的??事，更別說管好成百，??上千甚至上萬家門店了。??如果這些搞不明白，??做不好，??我們就永遠不可能真正的做好一個連鎖餐飲企業。

今天??我就把我們??最難的，??最有價值的一個環節簡單的給大家介紹了。其實光聽我這??20分鐘，??15分鐘內容是不可能真正弄明白??這件事的，但也能理解一個大概的輪廓。

大家可以參考下圖來理解：

??到今天為止，??我們用了五個小節的時間，??把一個門店管事的基本??方法——規模化的分工協作，是怎么做的？??大致的做了一個介紹。

大家??在聽的過程中有什么疑問或者有什么希望跟我探討，大家可以留言，??我會在??合適的時機統一答復。

下節預告

前面??講了這么多，??下節??我們做一個綜述，??整體回顧一下前面講的??為了做好??一頓飯??整體的分工協作到底怎么回事，幫助大家復習和鞏固。謝謝大家！再見！?