• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    踏實當個“餐飲地頭蛇”，挺好的

    餐企老板內參 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0


    樂樂茶敗退華南，回歸區域發展，而費大廚進軍北京，陳香貴開進廣州，向一線城市挺進…….

    區域品牌的拓展之路曲曲折折，新一年該怎么走，是要做強大的“餐飲地頭蛇”，還是積極向外走？還是聽聽餐飲人怎么說吧！

    總第 3092 期

    餐企老板內參  蔡大柒 | 文

    在小區域

    用低成本跑模型

    開在珠海的泰馬泰式火鍋，是個很典型的先在區域發展的品牌。

    受疫情期間無法出國的影響，泰餐等異國餐飲迎來了小紅利期，泰式大排檔、茶餐廳紛紛落地，形成了一個小風口。

    泰馬創始人黎廣彬在珠海連開了三家泰馬，人均在100元左右，在大眾點評各類美食榜單中，常在前列。
    而他現在正積極尋店鋪，開新店。

    熟悉的區域市場就像一塊試驗田，可以用較低成本來驗證開店模式。

    像他所開的泰式火鍋店，大部分是100平米的中型店面，開店成本僅為30萬元，與傳統的泰餐廳相比，成本下降了約30%—50%。

    不同于傳統泰式風情的裝修風格，泰馬走潮流的街邊小店風格，有格調，不雷同。

    反復的疫情影響下，餐飲人的每次嘗試都有極大的風險，而成本的較低也意味著風險的降低。

    在泰馬的運營中，黎廣彬用了很多方式來降低成本。

    在營銷層面，門店越多，平攤的營銷成本就會越低，品牌文化（如贈送甜品等）所產生的勢能會在小區域快速爆破，效果更好。

    在人力成本上，中型門店的員工靈活性可以很高。例如一個好的店長，可以管理2—3個店，如果門店再密集一點，一個店長可以管控3~4個門店。

    ……

    無論是門店投入還是日常運營，泰馬都跑出了一種更輕、更快的門店模型，也為品牌的日后拓展打下了基礎。

    在合眾合創始人姚哲看來，
    區域發展的優勢可以從“內+外”兩面性來看。

    “內”是企業可以聚焦資源，集中資源打透核心區域，企業的管理半徑短，供應鏈匹配效率高，企業的經營效率會大大的提升。

    “外”是消費者對品牌的認知
    ，當品牌聚焦核心區域發展，不管是品牌的能見度還是營銷渠道的分發，都可以更加聚合的輸出品牌的聲量，提升消費者心智中的信任度，降低溝通成本。

    路徑一：
    拓展到大區域，拓店更謹慎了

    在區域市場，當品牌發展到一定規模后，存量減少，拓店空間大壓縮。向哪走成了新的問題。

    黎廣彬提到，“珠海的城市體量不是特別大，常住人口在200萬人左右，而且特別分散，因此品牌發展體量就不是特別大”。

    遇到同樣困境的，還有重慶的李子壩梁山雞。

    做“雞”二十多年，李子壩梁山雞在重慶先后開出了20多家店，幾乎在重要的商圈或者商場都能見到這位“雞哥”。

    市場總監李開杰提到，“在重慶，像李子壩梁山雞這種正餐直營品牌，在重慶開到20家店，市場基本趨于飽和了，要尋求新的機會，必須往外走”。

    另一必要因素，則是反復的疫情讓重慶的旅游流量急速下降，走出去成了必然。

    在拓展路徑上，餐飲人的選擇不約而同，從小區域走向大區域，謹慎，不冒進。

    泰馬的考量標準是管理半徑，目標區域是珠三角，再到華南市場，“如果是在華南市場拓店的話，有兩三個小時的車程，相當于一天能跑兩三個城市來巡店，時效性比較高”。

    此外，客群相似的消費習慣，也讓拓店更保險。

    在2021年8月份，李子壩梁山雞在昆明開了新店，同為西南區域，消費客群的特征都很相似，產品的接受度也很高，風險會小很多。

    今年，李子壩梁山雞的拓店計劃指向了周邊城市，長沙、武漢、成都等城市都在規劃范圍中。如果當地有比較成熟的團隊或者比較好的資源，可以一起合作開店，但不做純加盟。

    在江浙地區，像外婆家近幾年非常成功的副牌老鴨集，也是走區域發展的路線。

    這個“鴨”宇宙，以杭州為遠點，有21家門店，輻射寧波、溫州、嘉興、臺州、進化、湖州等地，各有兩三家店，基本不出包郵區。

    這其中重要的考量因素就是品類的認知程度。

    外婆家創始人吳國平曾這樣解釋拓展策略，“老鴨煲是一個杭州名菜，但不像酸菜魚這樣的大家都吃過，對于全國來說還要大力去推廣。今年我們的目標是浙江先填滿，然后進上海，因為這個區域的人比較了解這個產品。”

    從細耕小區域，再到進軍大區域，背后是從規模擴張到精細化運營的轉變。

    在合眾合創始人姚哲的觀察中，

    “從市場環境來看：疫情跌宕起伏，疫情的隨機性帶來人口流動的限制，所以我們會發現過去享受網紅城市的市場遇到了客流斷崖式下滑的情況。

    所以從商業模式本身來看，品牌的產品結構和定價要做好“本地人常吃”，再到“外地人打卡”。

    從行業環境我們也都能體感到，產品內卷已經是標配了，營銷同質化、渠道供給進入相對飽和式競爭。

    因此，如此的市場環境下，精細化運營及長期主義的持續創新，才會是餐飲下半場的機會所在。

    路徑二：
    向一線城市要存量，要聲量
    區域品牌的發展路徑從不是單選題，在逐漸擴圈時，餐飲人還把目光瞄向了一線城市。

    在內參君的采訪中，餐飲人的開店計劃無一例外都有一線城市。

    如果不是疫情影響，去年泰馬可能會在上海開出首店。

    在黎廣彬看來，上海意味著更大的機會點，“未來有機會，還會去上海這種大城市拓展，包容性更強，市場承載力更強”。

    在西安開了幾家景家涼皮的餐飲人朱江也給出了肯定的答案，如果時機成熟，會把涼皮生意開到上海來。

    原因之一是品類認知度有了大幅提升。

    在西安市政府的大力宣傳下，涼皮已經成為西安風味小吃的金字招牌，全國人民對涼皮肉夾饃的認知度已經很高了。在疫情期間，全國人民悶在家里蒸涼皮的行為，再一次提升了認知。

    之二是在上海，涼皮仍處于一個有品類無品牌的狀態，有小攤位和部分品牌在賣，但沒有一個專門的品牌。

    之三在餐飲下沉之時，可飽腹的剛需型小吃仍有機會。涼皮結合其他小吃，組合成豐富的單人套餐，極其符合當下的防疫需求。

    但涼皮仍具有地域屬性，如果要打造成一個全國性的品牌，仍需要一個很大的傳播聲量與專業團隊的打造。

    一線城市仍有可挖掘的存量與機會點。另一方面，品牌勢能的壯大也是很多品牌拓展到一線城市的主要原因。

    做雞也是要有夢想的！在李子壩梁山雞的拓展計劃，就包含了北京這一站，計劃開2-3家標桿店，建立北京市場的模型，通過占領一個有影響力的一線城市，提升品牌勢能。

    在品類融合越來越快，取代性越來越強的當下，品類的獨特性會不會被消解？特別是在競爭更大的一線城市？

    在李子壩梁山雞市場總監李開杰看來，一線城市本身的市場份額還是比較大的，即便有相似的品牌，也未必能完全吃掉。

    同時，在重慶發展了那么多年，對口味還是有信心的，產品上的壁壘還是很強的。同時在雞的供應鏈上也深耕了很多年，還是有一定優勢的。

    在姚哲看來，這種品類的隔閡與取代，要從“認知廣度”和“品類滲透率”來看。

    有些品類是全國通用性品類，例如面品類就比粉品類區域隔閡度小，所以面品類本身比較適合做全國性品類，粉品類會更適合區域性品類，當然面品類也會有細分的區域認知定位機會。

    同時，當市場供給極度飽和的時候，產品本身也會出現跨品類的替代性，例如：三明治替代包子、米線替代米飯等等。

    無論路徑怎么選
    本質仍是細耕用戶
    開年之處，有餐飲人提到，當下的餐飲競爭聚焦到了用戶基數的競爭。

    在區域發展，便是把用戶量做到最大，利用率做到最高，深耕好自己的一畝三分地是日常功課。

    泰馬火鍋的營銷重點放在了品牌文化的打造上，極為強調私域流量的運營，會通過各種活動積累用戶，再用軟性的方式“露出品牌”，營造熟悉感。

    李子壩梁山雞在修煉內功之時，也在尋找新的機會點，例如擁抱新的流量平臺，如抖音直播等，例如拓展渠道，將風味獨特的“麻辣火鍋雞”做成零售產品，尋找新的增長曲線。

    向外走，無論是走向大區域還是一線城市，都是用戶基數的擴大，也就是到更大的池子里撈魚。但與前兩年不同的是，每一個選擇都極為謹慎，每一步都會走得比較穩妥、穩健。


    “區域黑馬”
    分享各級市場生存法則
    幅員遼闊的國土，孕育了五光十色的餐飲業態，更培養出了扎根本土的區域餐飲品牌。
    在本次“中國餐飲創新大會”上，我們聯合全國9個餐飲重鎮城市評委，立足本土市場探測實力強勁的“隱形冠軍”。他們將帶著各級市場的最佳生存方式前來，與現場餐飲人切磋技藝。


    輪值主編｜戴麗芬    視覺｜張勁影


    商務合作：

    真真 18501116172（同微信）
    栗軍 18501115972（同微信）
    轉載聯系：

    內參小秘書 neicanmishu（微信號）

    投稿郵箱：
    nctougao@watcn.cn


    原創文章，作者：餐企老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/236046.html

    贊 (0)
    餐企老板內參餐企老板內參網站注冊用戶
    0 0
    上一篇 2022年3月17日
    下一篇 2022年3月17日

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放