世界要拋棄你的時候，招呼都不會打一聲。

剛剛過去的“315”之夜，為本處在發展拐點中的方便面市場再潑了一盆冷水——央視3·15晚會曝光了為知名企業代工的酸菜制品不少是土坑酸菜，并不是由代工廠腌制，衛生問題堪憂。

其中，插旗菜業是湖南省華容縣較大的蔬菜再加工企業，為多家知名企業代加工酸菜制品，也為一些方便面企業代加工老壇酸菜包，號稱老壇工藝，足時發酵。

消息一出，民怨沸騰。網友議論紛紛：“還真是‘老痰’發酵、‘足’時發酵，還真的是惡心……”、“老壇酸菜面+雙匯火腿腸，窮人的快樂不再有了……”

康師傅、統一企業、今麥郎、白象等方便面巨頭也在當天晚間或次日早上發布聲明。康師傅的第二份聲明還明確表示中止與涉事企業一切合作，并下架回收相關產品。

統一企業聲明其酸菜包用原料菜“確認全部來源于湖南錦瑞食品有限公司廠內自腌自用”，并還附上供應商加蓋了公章的承諾函。

今麥郎和白象則通過官網、官微等發布了與涉事企業未存在合作的聲明信息。

盡管方便面企業的“求生欲”極強，但在國內，任何涉及食品安全的問題已經不單單是行業問題，更大程度上會發酵成民意性的輿論導向。

民以食為天，而民意大過天。我們無法預料“老壇酸菜”事件會發酵到什么程度，但不能否認已在方便面市場上風行了十多年的傳奇大單品“老壇酸菜牛肉面”，或許已經走在了一個生死拐點上。

“老壇酸菜”：不僅是一款大單品，更是一部方便面競爭實錄

細數國內方便面市場的代表產品，排名第一位的是康師傅紅燒牛肉面，其次就是統一老壇酸菜牛肉面。

而決定它們排名地位的不僅僅是其銷量數據，更在于它們在那個年代中展現出來的獨特市場價值與消費觀念變遷。

1991年，來大陸創業的臺灣青年魏應行，在火車上沖泡了自己從臺灣老家捎來的方便面，周圍人饞涎的模樣讓魏應行意識到這是一個商機。次年，他和三個哥哥投資800萬美元建立了天津頂益食品有限公司，推出康師傅紅燒牛肉面，創造了大陸第一款有醬包的方便面。

圖源：《火車上的中國人》，王福春

有媒體報道，當年，康師傅在大本營天津召開了經銷商訂貨大會。兩個月后，紅燒牛肉面的訂單絡繹不絕，提貨的隊伍能從天津勸業場排到北京王府井。1994年開始，康師傅相繼在廣州、杭州、武漢、重慶、西安、沈陽等地建起16個生產基地和179條生產線，全國化的產銷初見布局。

而它在90年代能捕獲所有人的胃口，主要是面帶肉味。

雖然大陸在80年代就引進了日本的方便面生產線，但市面上供給的多是寡淡無味的粉包方便面，再加上1992年大陸才最終取消肉類的平價定量供應，即使紅燒牛肉面里的牛肉少到像“牛只受了皮外傷”，在90年代的綠皮車上吃著也足夠香迷糊人。

但第一個在方便面里加肉塊的其實是統一企業。1971年，統一在臺灣推出肉燥面，很快在臺灣低價方便面市占率超過4成；1983年，統一又推出滿漢大餐系列，這是方便面第一次接受真實肉塊的開光。

但康師傅紅燒牛肉面“出道即巔峰”的聲勢，讓只比康師傅進入大陸時間晚了15天的統一企業，從上世紀九十年代起在方便面市場始終被對手按著摩擦——康師傅方便面長期保持了對統一的領先優勢。彼時，大單品康師傅紅燒牛肉面壟斷整個市場年銷量達到50億元。

而反觀統一方便面，當時陷入了一個尷尬的境地——產能過剩、短期業績滑坡、渠道商流失、團隊士氣低落。

直到老壇酸菜牛肉面出現。2002年西南統一研發了老壇系列，并邀請當時央視主持劉儀偉做代言人，一下子打爆西南地區。而武漢統一業務幾近虧損，負責人試著從西南統一引進了老壇系列，這一舉措讓武漢統一面保持了30%以上的增速。

2010年，連續虧損的統一決定精簡SKU，主打大單品，將在四川地區頗受歡迎的老壇酸菜面列為全國性產品進行推廣。結果大獲成功，當年老壇酸菜面實現20億元的銷量。

值得一提的是，老壇酸菜面不僅成就了統一面品與康師傅面品競爭的新局面，也成為了現任統一企業中國總經理劉新華青云直上的起點。

據資料顯示，2006年到2014年，劉新華先后在成都統一公司的四川省食品銷售公司、統一中國的食品事業群擔任總經理。劉新華在這段時間還并未真正接觸到統一總公司內部的核心崗位。

2008年，統一當時的主打品牌紅燒牛肉面與康師傅競品相差將近47億，在此時劉新華推出了老壇酸菜面，直接提升了統一超60%的業績，而這份業績背后的主事人正是劉新華。所以說，劉新華的成功上位和老壇酸菜有著莫大聯系。

有業內人士認為，如果說紅燒牛肉是中國人口味的最大公約數，那老壇酸菜的走紅就是“少數征服多數”的佐證。背靠統一較強的產品研發能力，又得益于四川地區大量外流務工人員和足夠差異化的酸菜口味，據統一企業中國的年報數據，2012年老壇酸菜牛肉面營收高達40億元，占其方便面業務總營收的56%，成為方便面第二大品類。

毫不夸張的說，作為中國最成功的品類案例之一——統一“老壇酸菜”的上位史，是“小品類逆襲成霸王”的教科書。

但方便面作為快消品，品牌的壁壘往往由渠道力決定——再好吃的口味，也要讓消費者買得到才行，更別說抄作業還能補足研發力的弱勢。

2003年、2004年，康師傅先后推出泡椒牛肉面、老壇酸菜面，直接對標統一兩大單品。憑借在快消品行業中超群的渠道實力，短短一年時間泡椒牛肉面銷量實現了與統一平起平坐。

圖源：網絡

一種說法是，康師傅靠著紅燒牛肉面積淀的資本和品牌實力更舍得在渠道下血本。據相關報道稱，2012年，統一食品東北地區的區域經理發現，業務員去私人超市、雜貨店維護客戶關系時，要么吃閉門羹，要么沒說幾句話就被店主請出去。經過調查發現，原來這些網點都被康師傅買斷了。

根據網點的大小，康師傅開出不同的上架費，規模小的每個月500元；倘若月銷量達到5000，那這筆費用會達到2500元。有業內人士透露，康師傅的這一波操作已經讓統一損失了4萬多個銷售點。

同年年底，康師傅內部還定了兩大戰略目標要在來年達成，一是母公司完成逆襲，頂新集團要超越統一集團；二是要把統一的老壇酸菜面給打死。

隨后在2013年，康師傅幾乎在所有桶面中都加贈火腿腸，公司主席魏應州在一場業績路演大會上更立下壯志——“要打到他們（統一）叫我們做‘大佬’為止”，并表示在市場份額超過70%前，會在老壇及鹵肉系列方便面中持續贈送免費火腿腸。統一的回應雖稍顯低調，但意思是會奉陪到底。

只是這場廣為人知的火腿腸大戰以康統兩敗俱傷的業績畫上句話，2013年上半年，統一方便面業務錄得虧損，康師傅該業務毛利率則同比下降0.76%。

而由老壇酸菜面開啟的新一輪方便面競爭就此告一段落。因為消費升級與外賣崛起，消費者對于方便面的消費需求在銳減——根據世界方便面協會統計，在2013年至2016年里，中國方便面的需求量急劇下降，年銷量由462億包驟降到385億包，降幅高達17%。

直到2017年至2020年，我國方便面銷量出現了緩慢增長，年銷量從390億包漲到了464億包，漲幅達到了19%。

但此時，方便面市場格局已悄然改變——2014年，康師傅的紅燒牛肉面和統一的酸菜牛肉面還位列線上銷量前三，到2017年，進口的三養火雞面、農心辣白菜面取而代之，螺螄粉、酸辣粉等新品類也頻頻沖入前五。

一代傳奇終有落幕時

事實上，哪怕沒有315的“土坑酸菜”事件，老壇酸菜面也已經完成“歷史使命”，因為早已成為成熟產品的老壇酸菜面，與新市場環境與新消費人群并不能完全“兼容”。

根據國家統計局公布的數據，2017年時，方便面的年產量還維持在1103.2萬噸。可到了2018年時，年產量卻驟降到了699.5萬噸。

2019年方便面年產量為573.3萬噸，同比再次減少了18.04%。2020年，下滑趨勢依然沒有減緩。為何方便面的市場規模在不斷擴大，而年產量卻減少了呢？

答案只有一個，就是方便面的單價變高了，而且單價變高的速度要遠大于產量降低的速度。換言之，方便面企業已經厭倦了價格戰“內卷”，取而代之開始對方便面提升創新價值與消費體驗做出更多嘗試。

消費升級驅動下，方便面擺脫廉價標簽，向高端邁進是發展的必然選項。

近年來，康師傅、統一、今麥郎、日清均對高端市場寄予厚望，力圖以多口味、多規格滿足多元化消費。

2014年統一企業推出了“冠軍榜”碗面，首次將價格提到了10元級別。隨后，又推出了20元級別的“滿漢大餐”和30元級別的“滿漢宴”。

據財報顯示，康師傅高端面產品中的干拌面推出“蔬菜加倍”裝，更注重消費者對于營養健康的需求。超高端面產品系列主打中產階層消費升級需求，“Express速達面館”煮面系列碗面、煮面、自熱面，全面布局辦公、家庭、戶外等多元場景。

而今麥郎也將目光投向了高端領域。2018年時，推出了8元級別的非油炸健康面。今年，又將主推高端健康面“拉面范”。

高端系列的推出，不僅整體拉高了方便面的整體形象，更給企業帶來了“真金白銀”收入。2019年和2020年，康師傅高端方便面的銷售額分別達到了102億、131億，同比增速達到了6.9%、28.1%，遠高于低端系列方便面增速。

今麥郎董事長范現國曾表示，高端系列泡面收入在集團內占比，已從10年前的30%漲增長到了現在的70%。

當前，“漲價”與“高端”成為方便面行業勢在必行的破局手段。從此以后，方便面不再只有“紅燒牛肉面”和“老壇酸菜面”。

據央視財經統計，從銷量上來看，目前超市5～10元的方便面銷量約占24%，10元以上的占比則在33%左右。此外，2018~2021年，高單價的方便面銷量占比已從25%增長至33%，銷售額占比則從52%增長至62%。

更重要的是，高端方便面早已擺脫了不健康的標簽，碳水化合物、蛋白質、維生素、脂肪等各種營養搭配均衡，更符合當下消費者以及市場需求。

“隨著人們健康、安全意識的提升，消費場景的減少，再加上方便火鍋、方便米飯以及網紅螺螄粉的走俏，未來方便面的比拼重點仍然是安全、健康，以及味道、性價比。”有業內人士如此認為。

但令人擔憂的是，在方便面企業明確了未來發展方向之時，“老壇酸菜”事件將會給市場的“重新教育”籠罩上一層陰影。畢竟，老壇酸菜面可以暫時歇歇，“江山代有才人出”，但消費者對于方便面的好感度卻在下降。

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