文 | 職業餐飲網 劉妍
近日，呷哺呷哺發布2021年盈利預警公告，預計集團2021年營收61.5億元，全年凈虧損近3億元，并計劃2022年將繼續新開156家門店。
這是呷哺呷哺自2011年至今，10年來首次出現年度虧損。
降價、關店、高層“內訌”……回顧過去的2021年，呷哺呷哺可謂是度過了最動蕩的一年。
如今，動蕩過后，曾經的“小火鍋之王”似乎已經準備開啟新一輪的發展。
3月11日，呷哺呷哺發布盈利預警公告，預告了集團去年的虧損狀況。
就算是在國內疫情最為嚴重的2020年，呷哺呷哺都還取得了1149萬元的盈利，而今卻出現了10年來的首次年度虧損。
截至2021年12月31日，呷哺呷哺預期收入為61.5億元，比2020年同期增長約13%。
凈利潤方面，相較于2020年取得的1149萬元的盈利，2021年呷哺呷哺預計將錄得高達2.75億元到2.95億元的凈虧損。
第一個是全年關閉約230家餐廳，導致的長期資產一次性虧損，以及因為部分餐廳經營業績下滑導致的計提減值虧損，合計約為2.2億元。也就是說，呷哺呷哺去年關店導致的虧損占去年總虧損額度的80%。
第二個原因是2021年部分地區的餐廳仍然受到新冠疫情的影響，無法充分營業。
一年關店230家，虧損近3億元，看了呷哺呷哺的盈利預警之后，大家紛紛猜測曾經的“小火鍋之王”是否“寒冬已至”。但其實，回顧起呷哺呷哺在2021年的經歷，這樣的結果或許也不是那么讓人意外。
從深陷虧損、關店、內斗的“泥潭”之中，再到創始人親自下場用“降價”自救，呷哺呷哺過去這一年堪稱波折不斷。
1、高層動蕩：湊湊CEO離職，呷哺呷哺CEO被解任
呷哺呷哺在2021年經歷了一波又一波高層人事動蕩。首先是2021年4月，湊湊CEO張振緯主動離職。5月份，時隔不到一個月，呷哺呷哺CEO趙怡被免職。
與常見企業人事變動的“好聚好散”不同，趙怡與呷哺呷哺之間自5月份以來紛爭不斷。6月27日，趙怡更是在社交平臺發布千字長文“喊冤”，引得全行業“圍觀”，一直到7月份趙怡被正式罷免呷哺集團執行董事職務，事情才塵埃落定。
呷哺呷哺完成了一次內部大換血，高層的流動也引發了外界對于呷哺呷哺管理不善的猜想。雖然企業”內斗”的孰是孰非誰也說不清楚，但“內斗”必然會導致企業內耗。
兩名高管的接連離任，使得呷哺呷哺集團的重擔幾乎全落在集團董事賀光啟身上。在公司宣布解任趙怡的同時，賀光啟被任命為新的行政總裁。
賀光啟上任不久，就在2021年8月19日宣布呷哺呷哺將關閉200家虧損門店，原因是經過2個多月的市場調研，他發現呷哺先前的部分門店存在嚴重的選址錯誤，進而導致虧損。
如今看來，呷哺呷哺在2021年的關店數量比預計的200家還要多出大約30家，這也是呷哺呷哺上市以來關店數量最多的一年。從呷哺呷哺過往幾年財報來看，2014年至2020年的7年間，其共關閉了204家餐廳，每年的關店數量都沒有超過100家。
2021年上半年，僅有24家呷哺呷哺品牌餐廳被關閉，還新開了40家呷哺呷哺，截至當年6月30日，共有1077家呷哺呷哺。這意味著，去年下半年關閉了206家呷哺呷哺，占總數的近五分之一。
當時，賀光啟提出關店計劃不久，9月份呷哺呷哺在2021年中期報告中稱，預計全年關閉呷哺呷哺品牌的虧損門店約200家，計提資產減值損失約人民幣1.2億元。
彼時呷哺呷哺分析稱，去除不良資產，整合輕裝前進，清理若干前景不佳的呷哺品牌持續虧損餐廳：此部分不良資產閉店后，整合集團開發部，重新梳理關鍵績效指標和開店指標，預計整體租期內經營利潤會有提升。
3、降價：試圖用“回歸大眾消費路線”挽留年輕人的心
去年下半年，賀光啟重新掌舵呷哺呷哺之后，立馬進行了一系列大刀闊斧的改革，除了關店，其中最重要的舉措就是“降價”。
2021年11月30日，賀光啟在一場財經峰會上對外透露呷哺呷哺將“回歸大眾消費路線”。同年12月，呷哺呷哺正式宣布其全國門店已正式啟用全新菜單。“近幾年餐廳走了不少彎路，發展路線導致消費者對品牌定位產生認知偏差，違背了大眾消費為主的餐飲品牌定位。”賀光啟曾表示。
那個時候，基于疫情反復、食材上漲的大背景，幾乎所有餐企都在想方設法提高客單，呷哺呷哺卻反其道而行之，選擇“降價”。外界都將這一舉措視為呷哺呷哺將自己從虧損和關店的困境中拉出來的必然舉措。
呷哺呷哺近幾年財報數據顯示，2016年至2020年，呷哺呷哺餐廳的翻臺率分別為3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍。而在巔峰時期，其部分門店的翻臺率一度高達7倍。
但在回歸大眾消費路線后，呷哺呷哺2021年上半年的翻臺率仍為2.3倍，與2020年的數據相同。
盡管經歷了動蕩的一年，但是呷哺呷哺的業績還是增長了13%。而且，在盈利預警中，呷哺呷哺還公布了接下來的發展計劃，涉及到拓店、開新品牌等多項舉措。
經歷了虧損和閉店之后，呷哺呷哺或許已經做好調整，準備迎接下一步的增長。
盈利預警顯示，在2022年度，呷哺呷哺新開門店選址將采取更審慎的態度，繼續展店約156家。
才關了230家店，為何又要新開156家門店？對此，呷哺呷哺相關負責人回應稱，關閉的是虧損門店，如果有好的地段、好的商圈，肯定是開店的。這背后，是呷哺呷哺對業務策略的調整。
業績預警的公告中提到，2022年，公司將及時調整組織架構和業務策略，多舉措增加餐廳收入，精細化管理控制經營成本；同時將整合呷哺呷哺、湊湊、聯盟品牌“茶米茶”等會員系統，實現多品牌營銷和引流，進一步提升門店經營利潤。
2021年，呷哺呷哺曾表示，未來三年，呷哺呷哺預計新增至少500家門店，從現有的千家門店擴增至1500家左右，并差異化經營南北方市場。
從公告中一年新開156家的目標來看，賀光啟或許正在摒棄為擴店而擴店的心態，更加謹慎的布局以及更細致的運營，一定程度上將會提高門店擴張的質量。
2021年賀光啟就曾提出，推出中端品牌“呷哺X”，客單價約90元。據了解，目前該項目已啟動，由賀光啟親自帶隊，將以全新的商業模式亮相，首批門店計劃年底前落戶北上廣深等超一線城市。
呷哺呷哺曾于2019年10月推出子品牌“inxiabuxiabu”，兩年后，呷哺呷哺在交流會上對投資者表示該品牌“會逐步退出市場”。目前，地圖顯示，該品牌在全國共3家門店。
未來，夾在湊湊和呷哺呷哺中間的呷哺X，是會步上in xiabuxiabu的后塵，還是能拉動呷哺呷哺業績，還有待市場驗證，職餐網也將持續關注。
經歷關店和業績虧損的陣痛，這不僅是呷哺呷哺、海底撈等頭部餐企的遭遇，也是廣大餐企在疫情期間生存現狀的縮影。
如今，走過動蕩不安的2021年，呷哺呷哺或許即將迎來困境反轉局面。
這也告訴我們餐飲人，困難只是暫時的，學會在自我變革中尋求增長機會，終有一天將迎來春暖花開！
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