熊玖，北京晏行政總廚，曾多次參加《新聞直播間》、《生活早參考》、《快樂生活一點通生活》、《生活2015》等節目錄制。今天，熊師傅給大家帶來了幾款北京宴的熱賣菜，大家看看是否可以借鑒。
熊玖
北京宴行政總廚
熊玖是一個土生土長的南方人，出生于湖南岳陽，在進入北京晏工作之前，也一直都在南方闖蕩。15年前，剛從學校里離開的他，便直接選擇了進入廚師行業，拜師學藝，對他來說，這不過是圓了小時候的一個夢想。
盡管在廚師這個人群中，頻繁更換工作并不少見，但熊玖并不樂意這樣做。15年的時間里，他工作過的餐廳也不過4、5個，而且基本上都是不同地區的五星級餐廳，比如武漢、昆明、廣州和現在的北京。他認為只有在一個地方長久扎根下去，才能靜下心來吸收他們的精華，找到自己想要學習和改善的地方。
北京宴承辦黃曉明婚宴的現場
“食材有自己的魂魄和性格，一定要抱著敬畏的心去對待它們。你只有先成就食材，食材才有可能成就你。”在采訪中，熊玖多次提到一個觀點：好的食材會說話，對待它們，我們每一刀都應該抱有最敬畏的心，從食材本身出發，做出最有味道菜肴。
而現在北京晏推出的中國味系列，正是朝著這個方向發展。為了更好地應用各種食材、發揮其最大的優勢，北京宴的后廚有分為多個組別，比如有專司牛肉的烹飪和新菜式開發的，有專司海鮮烹飪的。 下面，就讓我們來看看熊師傅的作品。
自家手掰豆腐 主料： 白水洋豆腐750g 輔料： 白玉菇25g，冬筍6片，蝦干2個，青蒜粒30g，咸肉40g 調料： 雞粉10g，味粉10g，雞汁12g，白糖0.7g，高湯1.5斤，鹽0.7g，雞油42g 制作： 1、先將豆腐洗一下，手掰成方塊狀。 2、放入雞油、青蒜、蝦干、咸肉炒香。 3、把高湯燒開，放入雞粉、味粉、鹽、糖。 4、把調好的湯放入平底鍋，放入豆腐，煮至沸騰（大約七分鐘）起鍋。 砂鍋老南瓜 主料： 老南瓜14塊（長8cm，寬3cm，長方體） 輔料： 干蔥頭80g，蒜子80g，大蔥150g，大豆油2斤 調料： 雞粉0.7g，味粉0.7g，白糖28g，雞汁0.5g，蠔油0.4g 制作： 1、先將2斤油倒入炒鍋內，放入干蔥、大蔥、蒜子煉制，倒出待用。 2、砂煲內墊上竹墊子，放入南瓜擺好，倒入沸油大火焗制至金黃成熟，倒出油，出品面客即可。 老陳醋燒雪花牛肉 主料： 3A雪花牛肉700g 輔料： 京蔥150g 香料： 老姜100g、十五年陳皮20g 調料（8斤牛肉）： 美極鮮牛肉粉56g，紫菊麥芽糖230g（一瓶），家樂濃縮牛肉汁72g，美極鮮味汁40g，金標生抽40g，雞飯老抽適量，高湯適量 半成品制作流程： 1、先將牛肉解凍、沖水，老姜炸干備用。 2、牛肉沸水，水開后，牛肉浸泡10分鐘。 3、加高湯，調味，把牛肉放入高湯內。 4、加入炸好的老姜，煨制60分鐘即可。 成品制作流程： 1、將京蔥煎黃，調鹽味。 2、將加工好的牛肉回鍋，加入蜂蜜，雞飯老抽、高湯收汁。 3、汁快收好時加入陳醋調勻，出鍋。 家燒玉筍 主料： 龍竹玉筍片400g 輔料： 浙江咸肉20g，姜10g，蔥白10g，青蒜葉10g 調料： 鹽10g，白糖5g，家樂雞汁10g，味粉10g，高湯500g，雞油50g 半成品制作流程： 1、筍片入鍋飛水，撈出沖水備用（直至沖到發白沒有異味）。 2、鍋內放入雞油、咸肉、姜、蔥白，將其炒香，加入高湯，大火燒開后倒入沖好水的玉筍，用小火燒制20分鐘即可。 成品走菜流程： 鍋內加入雞油，高湯，將玉筍放入鍋中收汁，待湯汁變白變濃，調入味粉、雞汁，起鍋放入改刀好的青蒜葉點綴即可。 北京宴醬肉烤包子 主料： 面皮70g，精五花肉40g 輔料： 圓白菜20g，粉條30g 調料（五花肉80斤）： 生姜400克，大蔥800克，拍蒜800克，洋蔥丁8斤，大蔥花5斤，冰糖40克，草菇老抽2瓶，花雕酒1瓶，二鍋頭1瓶，大豆油1桶 香料： 干辣椒80克，花椒80克，大料80克，香葉70克，桂皮80克，小茴香120克，白扣40克，干香菇40克，陳皮50克 醬肉制作： 1、將五花肉改刀成拳頭大小塊狀，焯水鹵熟，切丁待用。 2、炒制香料，加入調料燒開，放入豬肉丁燒制至入味，撈出包成包子。 成品制作流程： 1、打開烤箱調溫：上溫200、下溫190，溫度達到后，將成品包子放入烤箱，每10分鐘調換一次烤盤，烤制30分鐘成半成品。 2、二次烤制至色澤金黃，表面酥脆即可。
30萬廚師都在關注這個號 你還沒有關注嗎？
紅廚網
是一個專注于廚師群體的公眾號
這里只有最動人的廚師故事
最新鮮的廚藝資訊
最有用的廚房秘籍
最有趣的廚藝人生
你還沒關注嗎？
原創文章，作者：紅餐網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/126619.html
