成都大蓉和餐飲集團，10道新派川菜做法公開！

此菜造型美觀，外酥里嫩，蛋香味濃。

原料：

12頭鮑魚12只、荔浦芋頭100克、菜松100克、咸蛋黃30克、酥皮牛排粉40克、大蔥10克、大蒜10克、芹菜5克、蒜苗5克、水果竹簽12根。

調料：

十三香5克、白糖10克、東古醬油10毫升、美極鮮醬油5毫升、生抽3毫升、豐谷白酒10毫升、豬油20克、味精、雞精、色拉油各適量

制作：

1.鮑魚治凈；芋頭切成約2厘米見方的塊；大蔥、芹菜和蒜苗分別切成段。

2.凈鍋上火，放豬油燒熱，下大蔥段、大蒜、蒜苗段、芹菜段炒香，然后放入鮑魚，摻少量水，加東古醬油、美極鮮醬油、生抽、白酒、十三香、白糖、雞精和味精調味，燒開后關火，泡20分鐘，搛出鮑魚備用。

3.芋頭蒸熟打成茸，調入少許豬油、鹽味拌勻，然后放入鮑魚包裹好，待用。

4.酥皮牛排粉納盆，摻入少許水調成糊，把鮑魚芋頭生胚分別裹勻酥皮糊，下入燒至六成熱的油鍋，炸至表面酥脆且內熟，起鍋瀝油。

5.凈鍋放少許油燒熱，倒入咸蛋黃碎炒至翻沙，然后放炸好的鮑魚芋頭塊翻裹均勻，起鍋裝盤，面上插一根水果竹簽，稍加點綴即成。

原料：

小牛蛙（去皮去內臟）350克，墨魚仔12只，絲瓜250克，小木耳50克，芹菜節50克，小蔥50克，香菜50克，青小米椒節200克，紅小米椒節150克，干青花椒50克，青二荊條辣椒顆、姜顆、蒜顆、蔥花、洋蔥、姜蔥水各少許。

調料：

鹽8克，味精2克，雞精3克，蠔油3克，美極鮮2毫升，胡椒粉2克，生粉10克，香油5毫升，花椒油4毫升，菜油250毫升，八角、香葉、小茴、山柰、桂皮、食用油各適量。

制作：

1.鍋入菜油，下姜顆、蒜顆稍炒，放入洋蔥、干青花椒、八角、香葉、小茴、山柰、桂皮、青小米椒節、紅小米椒節炒出香味，再放入芹菜節、香菜、小蔥稍炒，然后摻入清水燒開，熬制18分鐘，打去料渣即得到青椒汁。

2.小牛蛙斬成塊，加鹽、味精、胡椒粉、生粉拌勻碼味上漿，下油鍋拉油，備用。

3.墨魚仔加姜蔥水、鹽腌碼后入水鍋汆水，瀝水備用。

4.絲瓜去皮后切成小滾刀塊，碼鹽入油鍋拉油后沖水，備用。

5.小木耳泡發好后，和芹菜節入水鍋汆斷生，撈入盤中打底。

6.鍋中倒入青椒汁，加入鹽、蠔油、美極鮮、味精、雞精，放入墨魚仔、牛蛙塊、絲瓜塊燒入味，勾薄芡，起鍋倒在盤中底料上。

7.鍋入油燒熱，放入青二荊條辣椒顆、干青花椒炒香，加入鹽、味精、香油、花椒油，起鍋淋在盤中，撒上蔥花即成。

原料：

大黃魚1條、臘八豆、姜、蔥、蔥花、芽菜碎各少許。

調料：

大料、花椒、鹽、雞精、味精、料酒、煳辣油、菜油各適量。

制作：

1.將大黃魚去內臟洗凈，去掉主骨，魚肉改刀為2厘米寬的條，備用。

2.將鹽倒入鍋中，加大料炒香，晾涼后加姜、蔥、料酒抓拌均勻，放入黃魚條拌勻腌制6小時，撈出。

3.鍋入菜油，燒至六七成熱時，下入黃魚條炸至熟且色金黃，撈出瀝油。

4.凈鍋入煳辣油，下入臘八豆、芽菜碎、花椒、姜、蔥炒香，然后下炸好的黃魚條，調入雞精、味精翻勻，出鍋擺盤后撒適量臘八豆、蔥花即成。

原料：

蟶子皇200克、紅皮蘿卜150克、子姜50克、大香菜節10克、臘八豆20克、姜片、蔥節各少許。

調料：

剁椒醬50克、味精2克、雞精2克、白糖5克、菜油50毫升、料酒、鹽、老泡菜水各適量。

制作：

1.將紅皮蘿卜、子姜切成均勻的粗絲，加鹽拌勻，腌出多余水分，潷水后用老泡菜水泡制12個小時。

2.蟶子皇處理干凈，加姜片、蔥節、料酒汆水后，入冰水中冰鎮。

3.剁椒醬加入臘八豆、味精、雞精、白糖、菜油攪拌均勻，備用。

4.將冰鎮好的蟶子皇加入泡好的紅皮蘿卜絲、鮮子姜絲、調好味的剁椒醬、大香菜節拌勻，裝盤稍加點綴即成。

原料：

鱔片250克、陳皮絲20克（用蜂蜜腌制24小時）。

調料：

豌豆粉40克、玉米淀粉30克、鹽5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻適量

制作：

1.將鱔片切二粗絲，加料酒、胡椒粉、鹽腌入味，備用。

2.將豌豆粉、玉米淀粉倒入90℃的開水調成生熟芡糊。

3.菜油下鍋燒至六成熱時，下入掛好糊的鱔絲炸至酥脆，撈出瀝油。

4.鍋中放入適量水，加入白糖熬化，放入酥脆鱔絲、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均勻，起鍋裝盤，放上陳皮絲，稍加點綴即成。

原料：

法國鵝肝250克、番茄500克、魚子醬20克、巧克力2塊、奶油、純牛奶、凝膠片、姜、蔥各少許。

調料：

葡萄酒5毫升、清酒10毫升、檸檬汁60毫升、料酒、濃縮檸檬汁、白糖、番茄醬各適量。

制作：

1.番茄洗凈，加濃縮檸檬汁、葡萄酒、白糖、番茄醬入料理機打成茸，去渣后將汁水倒入容器中，放在電磁爐上小火燒開，打去泡沫，加入泡好的凝膠片攪勻，備用。

2.鵝肝解凍后用純牛奶浸泡12小時，撈出加姜、蔥、料酒、清酒、白糖小火煮5分鐘，浸泡30分鐘后撈出，和奶油、巧克力、檸檬汁、葡萄酒、純牛奶、凝膠片一起放入料理機中打茸，備用。

3.取保鮮盒，先放入一層熬好的番茄醬，入冰箱凍成型后取出，再放入一層打好的鵝肝醬，入冰箱凍成型，取出后再放一層番茄醬，入冰箱凍成型。

4.走菜時，取出凍好的番茄鵝肝切成大小均勻的塊，擺入盤中，在每一塊成品上舀上魚子醬，稍加點綴即成。

原料：

豬頸肉400克，黑米100克，陳皮5克，芝麻8克。

調料：

糖90克，陳醋60毫升，老抽30毫升，美極鮮10毫升，辣鮮露10毫升，干辣椒面30克，鹽3克，味精1克，花椒面3克，紅油、色拉油各適量。

制作：

1.豬頸肉治凈，上鍋蒸2小時，取出放涼，入冰箱凍2小時，成型后取出，切成均勻的丁，再放入冰箱凍1小時定型。

2.將糖、陳醋、老抽、美極鮮、辣鮮露調勻成汁水；干辣椒面加入鹽、味精、花椒面、芝麻拌勻，備用。

3.鍋入色拉油燒至六成熱，下入肉丁大火炸2分鐘，定型后調小火，炸至表面色金黃且外酥里嫩，起鍋瀝油。

4.鍋留少許油，倒入調好的汁水，下入炸好的肉丁、陳皮，用小火收至汁水快干時，加入調好味的干辣椒面翻勻，起鍋淋入少許紅油，備用。

5.黑米洗凈，上鍋蒸半小時，蒸好后倒出來加鹽、味精、少許花椒面，用手揉出粘性，再用保鮮膜裹成圓條，入冰箱冷凍成型。

6.走菜時，將黑米條切成與肉大小一致的丁，放入微波爐打半分鐘，擺入盤中，在每塊黑米丁上擺上肉丁，稍加點綴即成。

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