“白宮餐廳”的零食和茶水區，采用自助形式，非會員10元/位，會員免費，豐富的零食和茶葉品種，讓這個自助區成為該店的亮點之一
寧夏餐飲飯店協會副會長，銀川白宮餐飲有限公司董事長
近年來，宵夜所占的市場份額持續上揚，呈現出與正餐分庭抗禮的趨勢。銀川當地的傳統宵夜以拉面、羊雜湯、燒烤等為主，主打這類產品的餐廳，創新難有突破。瞅準了這一現狀，白宮餐廳于2017年轉型時便將營業時間延長到了凌晨四點，其所聚焦的廣式茶點雖然小眾，卻輕松避開了傳統宵夜同質競爭的泥淖。而幾乎與此同時，小編也在全國其他一些地方，見證了諸如點都德、一點心意等廣式茶點的風靡之勢，在這樣的風口之下，白宮入局宵夜市場，引來巨大的客流量，也會對日間的經營狀況產生積極拉動，所以別的老牌餐企眼中千難萬險、慎之又慎的轉型路，放在白宮餐廳，更像是經歷了一次延長營業時間的輕松測試。
轉型后的“白宮”僅在菜單中保留了幾款發家菜，其余全部換成了廣式茶點
除了重金聘請廣東師傅主理，白宮餐廳的點心備受食客認可，還源自于當家人章學峰對產品質量和選材的嚴苛要求。自從創立以來，“白宮”每年都會選派技術骨干南下廣州進修，所以大廚們的手藝即便跟廣東當地的一線餐企員工相比也不落下風。既然工藝上再難拔高，那就在選材上下功夫。
一次，章學峰偶然發現，點心師傅們通常會在蝦仁解凍之后先用鹽和淀粉搓洗，再以淡鹽水多次淘洗，之后用甩干機去掉水分才拿來使用，這樣豈不是會讓鮮味物質流失？蝦仁口感肯定也大打折扣。但在詢問之下才知道，店里采購的蝦仁有時候外面會有一層膠質，需要把它們去凈才能顯出蝦仁原有的口感。蝦餃皇是最能體現廣式餐廳選料和技術水準的出品，所以必須足夠驚艷、令人一吃難忘，為此，章學峰七個月內輾轉多地尋找品質更高的蝦仁貨源，最終在廣西南寧物色到了一款代號“八八九九”的單凍大蝦仁，其中，“九九”指的是凈料率，即一斤蝦仁解凍后的重量不低于九兩九錢，說明在冷凍加工時外層沒有額外施以冰層增重；而“八八”指的是出成率，即一斤凍蝦仁解凍制熟后的重量不低于八兩八錢，雖然每斤比同等個頭的蝦仁價格高出十一二塊錢，但由于出成率高，均攤后的成本不升反降。之所以不僅要標明凈料率，還要說明出成率，與蝦仁的冷凍工藝有關，如果能在最短時間內冷凍，那么組織細胞內的水分形成的結晶就越小，不會刺破組織細胞，結凍后自然不會大量失水，而如果是冷凍技術有欠缺的小廠家，也有對應的“補救方法”，那就是在外層噴涂膠質，這樣蝦仁整體結凍后水分也不會大量流失，而一旦熟制，膠質層褪去，萎縮就會比較嚴重。
選到了好的蝦仁但不懂得如何解凍，同樣也難以還原鮮度和質感，經過長期摸索，章學峰和店內的面點技師共同研究出一套解凍的好方法，首先，蝦仁不能常溫下直接解凍，需要用純凈水浸泡，其次是解凍的水溫和室溫必須控制在20℃~26℃的范圍內，還有最重要的一點，純凈水中必須要化入一定比例的食用鹽，因為即便采用最好的冷凍技術，蝦仁細胞內的水分也會在結晶后微微出現膨脹，化凍后便略微呈現松弛的狀態，此時如果浸泡用的液體含鹽量適當，那水分就會讓細胞壁重新獲得彈性以恢復原有的質感，章學峰總結出的加鹽比例是每500克純凈水加1克食用鹽，這樣緩化好的蝦仁再經兩次清水淘洗，收獲的質感比單純用清水更加Q彈，鮮味的損失也更小。
盆內放入澄面500克、生粉400克拌勻，徐徐沖入開水約500克，邊沖邊用搟面杖攪拌，直至將粉燙透，溫度稍降后將面團取出放在案板上，邊揉邊搋入干生粉100克，成團后再摻入植物性起酥油100克揉勻，封上保鮮膜隨用隨取即可。
取處理好的解凍蝦仁500克，入料理機打成蝦膠納盆，倒入整蝦仁1千克摻勻，撒入糖20克、鹽15克、雞粉10克、味精10克、胡椒粉1克充分攪打至全部調料溶解，拌入飛水并切末的冬筍300克，倒入自煉雞油60克、香油30克充分攪勻即成蝦仁母餡，裝進保鮮盒入冷藏冰箱存放，隨用隨取即可。除了蝦餃皇，店內其他需要用到蝦仁的產品也都以此蝦仁母餡制作而成。
走菜時，取和好的面團60克，下成4個劑子，分別搓圓后放在抹有少許植物性起酥油的案板上，用刀面碾成薄皮，依次釀入包含一顆完整蝦仁在內的餡料20克，單邊提褶收口，將多余面頭用刮板切掉，擺入蒸籠，上汽蒸6分鐘即可取出上桌。
Q：為什么要先燙面再搋入干生粉，而不是一次將生粉加夠量全部燙好后直接和成團？
A：
全部加開水燙好的面團黏度太大、不易塑形，因此要在燙完之后搋入一定量的干生粉，這樣不僅容易成型，而且也能讓做好的蝦餃皮更加光滑瑩潤。
除了傳統原色蝦餃，“白宮”還推出了一款彩色版，以火龍果汁、大麥若葉青汁粉和竹炭粉分別和成紅、綠、黑三色面團，加上原色，包成四色蝦餃，一同蒸熟后分裝進小碗，澆入雞湯，驚艷的配色和別致的裝盤非常受年輕食客喜愛。
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這是面點師針對喜慶節日推出的一款產品，將生粉和澄面先加清水澥開再用開水略燙，然后搋入干淀粉，得到的面團介于燙面和溫水面團之間，質感蓬松且伸縮性好，用荷蘭豆、玉米調成的蝦仁餡透皮可見，口感賣相皆佳。
澄粉100克、生粉100克入盆內拌勻，加清水300克調成漿糊狀，徐徐沖入開水約300克，邊沖邊用搟面杖攪拌均勻，撒入干生粉800克搋勻，取出放在案板上充分揉光滑，封上保鮮膜隨用隨取即可。
荷蘭豆2.5千克入油鹽水中焯至斷生后入冰水徹底鎮涼，撈出瀝干后頂刀切成略粗的絲納盆，摻入蝦仁母餡2千克、灌裝玉米粒500克，淋蔥油50克、色拉油30克、香油10克拌勻，調入蠔油30克、雞汁15克、鹽15克、味精15克、雞粉15克、白糖5克、白胡椒粉3克充分拌勻，撒入生粉20克再次攪勻待用。
2.取和好的面團80克揉勻，下成每個20克的劑子，搟成薄餅，每個釀入餡料30克向頂端聚攏收口呈“錢袋子”的造型，用燙好的韭菜葉扎口，擺入籠屜，上汽后蒸6分鐘至熟后即可上桌。
廖景彥（順德廚師協會副會長）：
這種先用清水調成漿狀再加開水的辦法，只會讓生粉部分糊化，再搋入干淀粉，黏度就不會像蝦餃皮那么大，這種面團做成的皮子比較適合制作煎餃，既有厚度又有略彈的口感，熟后不容易開裂，但使用時需要格外注意，這種辦法和成的面團很容易“皸皮”，因此要時刻用保鮮膜覆蓋。
“白宮”的大廚用燒開的南瓜汁做成燙面皮，賣相大大提升。以雞肉做餡，相較于牛羊肉燒麥，成本大幅降低，而且人均消費也不至于“超標”，食客也感覺到實惠。
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（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
這款蝦餅同樣用蝦仁母餡制作而成，裹上剪碎的春卷皮炸酥，改刀后蘸沙拉醬和魚籽醬，推出以來幾乎每桌必點。
1.調好的蝦仁餡團成丸子，粘上一層剪碎的春卷皮，
托放于掌心壓成薄餅
蝦餅怎樣調味？炸制時油溫和時間如何把控？想獲取此菜詳細做法嗎？抓緊翻看2022年3月《大廚》吧~
一款韭菜煎餃也能熱賣十多年，受到食客追捧的原因就在于餡料種類豐富，以韭菜+雞蛋的經典搭配打底，進一步加入了香菇、彩椒末、粉條等，鮮香味大幅提升。
1.韭菜、雞蛋碎、香菇粒納盆，加入蠔油、
五香粉等料
面團怎樣和制？餡料如何預制？加哪些調料提味增香？查看2022年3月《大廚》，獲取這道煎餃的制作方法吧~
為了給食客更多選擇，“白宮”還豐富了小籠蒸菜的品類，比如熱賣的魷魚須和八爪魚，都是食客比較喜歡的品種，它們成本不高，因此定價親民，點上幾樣解饞也不至于讓總消費“超出預算”。
1.八爪魚仔解凍后淘洗干凈，瀝水后納盆，每1000克調入白胡椒粉1克、雞飯老抽2克、鹽5克、生抽5克、海鮮醬5克、柱侯醬5克、花椒油10克、腐乳汁10克、糖20克、高度白酒20克、香油20克、辣椒紅油20克充分拌勻，收入冷藏冰箱腌制2小時后便可使用。
2.走菜時取150克八爪魚仔裝入小籠，上汽后蒸6分鐘即成。
1.魷魚須自然解凍后淘洗干凈，每1000克加入胡椒粉1克、雞飯老抽2克、鹽5克、生抽5克、 李錦記財神蠔油5克、李錦記幼滑蝦醬5克、李錦記豆豉香辣醬5克、柱侯醬5克、海鮮醬5克、糖20克、高度白酒20克、香油20克、姜絲20克充分拌勻，收入保鮮冰箱腌制2小時便可隨用隨取。
2.走菜時取150克魷魚須裝入小籠，上汽后蒸6分鐘即成。
魚頭泡餅改為魚頭泡油條，以鯽魚和雞架熬成的湯打底煮制，又用熟雞腳皮打成的泥增稠提香，雖然工藝相對簡單、調味也不復雜，但成菜的鮮味和質感卻可圈可點。
魚頭如何祛腥？底湯怎樣熬制？增稠為什么要用雞爪泥
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這款蝦球也是采用“八八九九”蝦仁制作而成，為了節省人力，這款菜肴的出品借鑒了西餐的做法，將蝦仁裹蛋白漿油炸后，掛上金沙醬直接擺盤上桌，即便每份現做，出品時間也不超過3分鐘。
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以江浙滬流行的元寶蝦烹制方法加工青蝦，把開背的蝦仁炸得略微脫殼，趁熱下鍋裹勻味汁，走菜方便快捷，蜂蜜、黑胡椒、姜、紫蘇融和的味道極富記憶點。
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以上菜品均選自
2022年3月《大廚》“當紅人物”欄目
除此之外還介紹了
“艇仔粥”“風味地軟包”“生煎玉米餅&生煎蓮藕餅”3款特色主食
和“香蔥焗蠶豆”“海苔蛋黃酥”“意大利黑醋烤獨蒜”3款創意菜肴
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