牛腩，到底是牛身上哪個部分？很多廚師都不清楚

導讀
“牛腩”一詞，常見于粵語，也許因為香港茶餐廳文化在北方漸漸流行，現在普通話也接受牛腩了。但國標GB/T 27643-2011“牛胴體及鮮肉分割”里面，是沒有這個詞的。那么，牛腩到底是牛身上的那個部位呢？

牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊。

牛腩只是一種統稱，如果依照部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的，是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。

在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。

牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。

以香港對牛肉的分割標準為例，牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，當中最普遍是坑腩。

坑腩屬近腰肋骨的肉，除去肋骨后會出現一條條坑，所以稱為坑腩。其肉質韌性大，肥瘦相間，最適合用作燜或煲湯。

牛腩外形呈橢圓形狀，肉塊扁平，其肉中有筋，肌肉間脂肪明顯；性溫，味甘咸；烹調方法主要為燜、燉、紅燒等。

但這些名詞仍然是俗稱，不同店家指代的，可能不完全相同，下面我們配上圖片，以讓大家分辨清楚。

牛腩分類：

坑腩（無骨牛仔骨）：

牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨，或旁邊牛肋條部位的肉。

崩沙腩：
牛的橫膈膜，連著少許的肉。
爽腩：
又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的橫膈膜附近。
挽手腩：
集坑腩和爽腩的優點于一身，味濃有韌性。

腩底：
連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌。

腩角：
爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少，四面都有軟膠質，非常爽脆。