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《餐飲贏快報》接到不少讀者電話，希望介紹鴿子菜品，于是本期介紹北京粵園暢銷菜——吊燒乳鴿。廚師長劉聞介紹，這道菜是選用生長期約28天的乳鴿，經過宰殺、鹵制、掛水、風干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鮮香味濃特點。經過長時間的摸索和實踐，他用腌漬和清水煮去代替鹵制這一程序；同時，在脆皮水的配方上也做了一些改進，成菜效果更勝一籌。
*原料：乳鴿10只，蒜米1000克，干蔥粒1000克，姜米10克，香菜末250克，香蔥末500克，洋蔥粒400克，玫瑰露酒250克，白酒200克，精鹽140克，五香粉80克，沙姜粉30克，鹽100克，雞粉30克，乙基麥芽酚2克，脆皮水［做法見注］、色拉油各適量，椒鹽味碟、酸梅醬味碟各1個。
*制法：
1．乳鴿溺死，投入60～70℃的熱水里面，浸約2分鐘，撈出煺毛，除去嘴殼和腳趾上的老皮，從腹部開口，掏出內臟，清洗干凈，最后用潔凈毛巾搌干水分。蒜米、干蔥粒、姜米、香菜末、香蔥末、洋蔥粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中，用手搓勻制成腌料。
2．凈鍋上小火燒熱，入精鹽、五香粉、沙姜粉、鹽雞料、雞粉和乙基麥芽酚炒香，再倒入腌料盆里和勻，將乳鴿放盆中拌勻，最后連盆放入冷藏柜里，腌約24小時。
3．將腌入味的乳鴿取出來，用清水沖去表面的腌料渣，再放入清水鍋里，大火燒開，轉小火煮5分鐘，馬上關火，燜約15分鐘，然后取出洗凈表面的油污，用毛巾搌干水分后，逐只掛勻脆皮水，掛在通風處晾干。
4．出菜時，根據客人點菜的分量，取乳鴿入四成熱的油鍋里，用小火浸炸3分鐘，再升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時，撈出瀝油，改刀裝盤，隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌。
制作關鍵：
1．鴿子只能選生長期為27～30天的乳鴿，并且不能太肥。
2．乳鴿初加工時，須去凈茸毛，但切忌將皮弄破。
3．在掛脆皮水之前，一定要用毛巾將乳鴿表面的水分搌干，否則難以掛勻脆皮水。乳鴿掛勻脆皮水以后，還需要將表面水分晾干。
4．炸乳鴿時，一定要先低油溫浸炸，再升高油溫翻炸，這樣才能達到表面色澤金黃和口感酥脆的成菜效果。
注：脆皮水的配制：將麥芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少許吉士粉放容器內，以小火加熱至麥芽糖融化時（切忌燒開），即成。
【內容介紹】
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