糧價上漲，被迫拉高的恩格爾系數，逼著每個人關心糧食和蔬菜。在疫情逆境中掙扎的餐飲人，更是首當其沖。
總第 3103 期
餐企老板內參 陳黎明 | 文
吃不起飯
但能實現豬肉自由
上周，內參君在家附近的一家青島海鮮水餃餐廳吃飯，在套餐以外，給孩子加了一碗米飯。結帳時才發現，這一小碗米飯居然要6元。
在一家人均7-80元左右的餐廳，普通米飯的價格收到了6元，令人有些驚訝。在這之后內參君注意到，這并不是個例，在外面平臺上搜索米飯可以發現，很多商戶米飯價格都比想象中高。
許多在認知里并不值錢的東西都賣上了高價，比如外賣平臺上，一根玉米動輒10塊8塊。
昨天，內參君又看到一位朋友在微信朋友圈吐槽：現如今，大盤雞都不給土豆了，得自己花錢加。
唯一的安慰就是“豬肉自由”。在這段時間轟轟烈烈的預制菜大戰中，豬肉的低價相信起到了不小的作用。在“舌尖英雄”上，點擊預制食材，頁面直接跳到“豬肉”板塊招呼客人，價格最低的只有7.7元。
昨天，內參君買了一份宅樂送的預制菜梅菜扣肉，這是鄭州的一個本土預制菜品牌，打開一看，一指厚的五花肉片足足一共有七八片，價格只要19.8元。
若是在豬肉動輒30元一斤的2020年，你說預制菜還怎么賣？
在餐飲端，價格的波動已經異常明顯了，根本原因自然是因為原材料價格上下翻飛甚是可怕。
據天津都市頻道報道：面粉價格從春節期間就開始上漲，最近漲幅一度達到了10%到15%。有面粉經銷商抱怨，“2月下旬開始，每天早晨一睜眼，全是廠家漲價的信息，漲2元的，3元的，一袋面粉漲4元的廠家都有。
”近期烏克蘭局勢升級，導致面粉的原料小麥價格漲至近14年新高。
食用油漲價更猛。聯合國糧農組織數據顯示，目前全球食用油價格漲到了創紀錄高位。央視報道，進入2022年，豆油平均價從年初的9850.53元/噸上漲到3月的1.19萬元/噸，漲幅為20.32%；菜籽油平均價同期由1.30萬元/噸上漲至1.42萬元/噸，漲幅為9.23%。
2、3月份，不少食品公司都貼出聲明，將調高幾款面粉制品的價格。
灌餅、燒餅、千層餅、扯面、蒸餃、肉夾饃……都漲價了
面粉和面粉制品價格提高，會推動食品產業鏈后段的其他產品漲價，促使餐廳成本普遍漲價，給全品類餐廳帶來壓力。
好面坊的老板林俊環告訴內參君，近一個月，北京面粉漲價了20%。一間店一天按賣出300碗面來算，需要100斤面粉，一個月大概需要1.5噸面粉。好一點的面粉大概3.8元一斤，一個月的成本相當于提高了2280元。
一位餐廳老板告訴內參君，一般情況下，3斤大米可以出10份左右的米飯，一個月大約需要1300斤的大米。一斤大米漲價一元，餐廳一個月的成本就要漲一千多元。
相對來說，油漲價才叫嚇人。林老板說，兩年前大豆油大約是110、120元一桶，現在已經變成了220元一桶，價格漲了一倍。
各大上市餐企的財報中也可以看出，過去一年餐廳的原材料成本不斷上漲。
2020年，海底撈原材料及易耗品成本為122.615億元人民幣上升到179.771億元人民幣，增長了46.63%。原材料耗材所占收入百分比增加了0.8%，從42.9%上升到43.7%。
在這個背景下，很多餐廳對淀粉的敏感程度和減脂人有得一拼。唯一的慰藉就是豬價了，豬價不僅跌，還連跌了6周。農業農村部數據顯示，3月的第3周，全國生豬平均價格為12.62元/公斤，比前一周下降2.0%，同比下降55.7%。
行業人士分析道，小麥及面粉漲價的主要因素是俄羅斯與烏克蘭的戰爭。兩個國家均為世界重要的小麥出產國，兩國合計小麥出口量占全球份額的28.5%。
近年來，我國小麥小麥進口量不斷增長，從2019年的349萬噸到2021年的971.68萬噸。但相比世界范圍而言，我國小麥漲價幅度相對較小，這有兩個原因。一個原因是因為我國小麥產量比較豐富，另一個原因是我國進口小麥中，只有很少的比例來自俄羅斯（約2%）。幾乎完全依賴進口小麥和玉米的韓國，在戰事爆發后，面粉漲價近4成。國際范圍內小麥吃緊，使得我國的小麥、面粉、乃至面粉制品都有了不同程度的提價。
隨著夏季的到來，我國小麥成熟收獲，面粉價格將會回落。
食用油價格上漲有糧食價格上漲帶動的原因，也有自身供給不足的原因。
我國食用油本就以進口為主，進口量大，且近幾年呈逐年上升趨勢。2016年，我國食用油進口量為688.4萬噸，到2020年我國食用油進口量增加到1169.5萬噸。而2020年，我國食用油的出口量不足20萬噸。
進口食用油主要是進口植物油，進口植物油主要是這三種：菜籽油，大豆油，以及棕櫚油。
菜籽油和大豆油的主要出產國都出現了原料短缺，導致價格上漲。棕櫚油的主要出產國印度尼西亞提高關稅，導致棕櫚油油價上漲。
這三類油我國生產得較多的是菜籽油，但產地有限，產量也有限。
目前，我國自產食用油的供應還在奮力追逐居民對食用植物油的需求，供需差額導致植物油價格上漲，并且比面粉的漲勢更為兇猛。
漲價潮中顯得特立獨行的豬肉，其價格連跌實際上是2019年底那波漲價的“后續”——豬肉供應階段性過剩。
豬肉價格周期性波動被叫做豬周期，豬周期也體現出豬肉供需關系的變化。通常來說，一個豬周期大約持續3年左右。2002年至今，一共出現了5次豬周期。這是5次中價格波動最大的一次。
2019年秋冬，豬價持續走高，很多人喊吃不起肉了。養殖戶賺得滿盆缽，養殖業吸引來其他行業的就業人員，養豬的人多了，養的豬多了，但市場并不需要這么多豬，豬就這樣“貶值”了。
生豬行業分析師馮永輝在近期的一次公開采訪中表示，“這主要是受供需兩端的影響。需求上，一方面現在處于季節性消費淡季。春節期間南方做臘肉、北京殺年豬，透支了一部分節后需求。另一方面，豬肉消費中有三分之一是在餐飲業，疫情給餐飲業帶來了影響，進而影響了豬肉消費。”
農業農村部畜牧獸醫局副局長陳光華分析，去年底全國生豬存欄4.49億頭，同比增長10.5%，這些存欄生豬會在之后的6個月，也就是1-6月份陸續出欄上市。因此今年上半年豬肉市場供給必然處于高位。
在亂序中找秩序
無法預料的隔離打亂了正常的營業節奏，無法控制的漲價拉高了一連串的經營成本。糧價大漲，對餐飲人來說，又是一個挑戰。
糧價上漲，餐飲人無法左右，面對這樣的不可控力，以及這次漲價潮中消費者“豬價漲價餐飲漲價，豬價下跌餐飲不降”的控訴，最重要的就是理性分析。
糧價上漲，餐飲人研究成本、變化、對餐廳的影響，有策略地引流，結構性的調節，尋找更穩定的原材料；豬價連跌，餐飲人理性看待，帶著再次出現“天價豬肉”的擔憂，回到成本、變化、影響、經營的研究上。
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