這道菜是烤鴨的改良升級版。腌制時不加香蔥、洋蔥、大蔥，而是大量使用易出味的干蔥頭，烤熟后皮色紅亮、外酥里嫩，且因為濃郁的蔥香味而大受食客歡迎，幾乎桌桌必點。
1.麻鴨30只宰殺治凈，斬去翅尖和鴨腳，沖去血水，放入腌料桶中，注意將鴨腹中涂滿腌料，冷藏腌制8小時。
2.取出腌好的鴨子，將鴨腹中的腌料掏出，沖去表面雜質，在鴨皮上刷勻脆皮水，掛入提前燒至300℃的燒臘爐中加蓋烤8分鐘，待鴨皮上色，打開爐口的小蓋，將溫度降至140℃繼續烤12分鐘，關火加蓋再燜2-3分鐘，取出鴨子，等待走菜。
取鴨子1只去掉大骨，改刀成塊，擺回原形裝入盤中，淋饞嘴汁40克即可走菜。
干蔥頭15斤洗凈瀝干，與老姜500克一同放入石臼中舂碎，倒入不銹鋼桶中，加鹽400克、糖250克、60°三花酒150克、五香粉、甘草粉各100克、沙姜粉80克、八角粉100克拌勻，加蓋發酵24小時，此時干蔥頭的汁水流出，香味更濃烈。
鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入洋蔥碎250克、蒜末100克、泡姜末、泡辣椒碎各50克小火煸香，加蒜茸辣醬400克、泰式甜辣醬350克、細辣椒粉50克小火煸炒5分鐘，倒入清水2500克大火燒開轉小火煮20分鐘，待湯汁變紅、變濃，打去渣滓，加白芝麻70克攪勻即成。
1.這道菜最好選用生長期在70-80天、凈重2斤的BB鴨
（即仔鴨）
，烤熟后皮脆肉嫩，非常好吃。
2.烤鴨的關鍵是先高溫加蓋烤至上色，之后再低溫開蓋制熟，這樣才能使成菜皮色紅亮、外脆里嫩。
3.這道菜無需吃“燙”，重點是品嘗鴨皮的酥脆，因此鴨子烤熟后，在2-3個小時內可直接改刀走菜上桌，如超過3小時鴨皮回軟，則需將鴨子拉油使外皮重新變脆。
4.制作饞嘴汁時無需另加鹽，因鴨子在腌制時已經加入了大量鹽，烤熟后咸味足夠，如汁水中再含鹽，成菜就會過咸；也不能加生抽，否則汁水顏色變暗，影響成菜紅亮的賣相。
1.大量干蔥頭制成鴨子腌料
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
慢火煨熟的鴨子在秘制醬料的滋潤下醬香四溢；糯米炸制的鍋巴裹勻濃靚的醬汁，較之小米鍋巴更加松脆且米香濃郁。鴨肉焦香、鍋巴香脆，成菜更具層次感，是道經久不衰的熱銷旺菜。
1.鴨子10只
（每只重約1200克）
宰殺治凈，放在細流水下沖凈血水，改刀成塊。
2.不銹鋼湯桶入清水15斤
（加蔥姜片和少許白酒）
，大火燒開后倒入鴨塊煮2小時，撈出備用。
3.鍋入大豆油燒至六成熱，下蒜米40克、小米辣椒圈30克、鮮青花椒10克煸炒出香，倒入煮透的鴨塊，翻炒至油分析出、表皮變緊，調入自制醬料，添入高湯5斤，小火煨45分鐘，然后將鴨塊揀出碼入保鮮盒中，原湯打渣留用。
1.鍋入寬油燒至七成熱，取炸熟的糯米鍋巴150克放到漏勺上，中火浸炸30秒，瀝油備用。
2.鍋留底油，下青紅杭椒圈煸香，倒入煨熟的鴨塊1000克，添入適量原湯，煮至鴨塊回軟時下入炸脆的鍋巴快速翻勻，調入味精、雞粉各少許，起鍋盛盤即可。
鍋入大豆油3斤燒至五成熱，加入拍破的大蔥段50克炸至金黃色，使蔥香充分溢出，撿出蔥段，然后下郫縣豆瓣醬250克，小火不停翻炒10分鐘，再下辣妹子醬、排骨醬各250克，李錦記蒜蓉辣醬180克、甜面醬、海鮮醬各125克，調入料酒30克、蒸魚豉油20克、生抽10克、龍牌醬油6克、冰糖5克，保持小火繼續熬20分鐘即可。
下入鍋巴后應急火快炒，裹勻醬汁即可出鍋，否則鍋巴長時間加熱，易失去香脆口感。
道醬板鴨售價78元，是阿甘酒家熱賣十二年的招牌菜，目前七家分店日售醬板鴨300多只，除了堂吃，還有很多外地游客打包帶走，單店每日外賣板鴨達30多只。
小老鴨，即生長周期在一年半以上、產過一茬鴨蛋、毛重在兩斤半的鴨子，其肉質較老，耐煮制。嫩鴨肉質比較綿軟，鹵后易爛，不宜制作此菜。
1.干辣椒500克、花椒80克、八角、桂皮各70克、小茴香50克、香茅草30克、肉桂、干沙姜、草果、白蔻各20克洗凈濾干水分，包入紗布袋制成香料包。
2.鍋下底油燒熱，加入郫縣豆瓣醬800克翻炒出香，倒入湯桶內，加高湯20斤，調入蠔油500克、糖色500克、生抽200克、鹽30克、白砂糖25克，放入香料包，燒開即成醬板鴨鹵水，其口味咸鮮香辣回甜。
1.小老鴨宰殺治凈，開膛去掉內臟，冷水下鍋焯去血沫，撈出后在腹內撐一支竹筷子定型，放入鹵水中大火燒開，轉小火鹵1.5小時，停火后撈出，控干水分。
2.將鹵好的鴨子掛到鐵鉤上，放入燜爐中，點木炭保持120-150℃的溫度慢烤8小時
（一般頭天制作、慢烤一夜，第二天售賣）
，待鴨子水分將干、表皮變成棗紅色、肉質干香緊實時取出，刷一層糖漿，稍晾至凝固，即可切塊裝盤。
麥芽糖6斤、開水2斤、姜片50克入鍋攪勻，大火熬開，收至略濃即成。
1.烤鴨子過程中需翻動2-3次，以便將其烤勻，否則鴨子正反兩面顏色不一致。
2.糖漿一定要熬至略微黏稠，否則掛到板鴨上容易流下來，甜味也不夠濃郁。
謝昌勇：
保持120-150℃慢烤8小時，溫度會不會太高了？
陳小建：
時間的確是8個小時，但溫度不能一直保持120-150℃，具體做法是在燜爐內點燃一爐炭
（約3斤）
，掛入鹵好的鴨子，加蓋烤制，爐火燃盡不再添炭，以余溫烘干。其中，溫度較高的時段是前3個小時，后5個小時爐內只有余溫，不會太高。如此烤制后，鴨子便會呈現干香勁道的口感。
1.小老鴨宰殺后放入特制鹵水中煮1.5小時
菜籽油30克，蔥段8克，姜片5克，二荊條段500克，青椒圈50克，花椒、八角各15克，香葉10克，桂皮、小茴香各8克，鹽3克，味精5克，雞粉5克，東古一品鮮醬油10克，老油5克。
1.麻鴨塊洗凈瀝干，下入五成熱油浸炸3分鐘，至表皮收縮、發干時，撈出控油備用。
2.凈鍋下入菜籽油，燒熟后下入蔥段、姜片爆香，下入二荊條段煸炒出香，再下鴨塊，加花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香翻炒均勻，倒入二湯沒過鴨子，調入鹽、味精、雞粉、東古醬油，大火燒開，改小火煨30分鐘，淋入老油，大火收汁。將鴨肉揀出擺盤，濾去輔料，將原湯倒入盤中。
3.青椒圈50克下入五成熱油中拉油，至表面呈虎皮狀時撈出控油，鋪在鴨塊上即可走菜。
甜皮鴨是四川樂山地區的著名美食，在鹵鴨外層刷了一層飴糖，使之外酥內嫩，鹵香味和飴糖完美結合，食用時口感脆嫩，層次分明。
1.麻鴨宰殺去毛、去血，斬去頭、爪，在尾部開一個小口，掏出內臟后沖凈血水，用凈布擦干，抹一層料酒，加椒鹽搓勻表面及鴨腔，密封冷藏腌制6小時入味。
2.將腌好的鴨子下入紅鹵水中，大火燒沸后轉小火鹵30分鐘至熟，撈出控干水分，下入五成熱油小火浸炸2分鐘至表皮棕紅，撈出控油，趁熱在表面刷一層飴糖
（可用白糖水代替）
，掛起晾涼，走菜時斬成小塊，擺盤即可。
八角70克，小茴香40克，草果5個，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5個，羅漢果2個，丁香3克，排草、靈草各10克。
棒子骨2500克，凈老母雞1只，姜片、蔥段各250克。
1.棒子骨、老母雞分別洗凈，入沸水汆燙后放入不銹鋼桶內，加入清水50斤燒開，放入姜片、蔥段小火熬1小時，撈出姜片、蔥段繼續小火吊20小時，濾去渣料，約得鮮湯32-36斤。
2.香料入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油“跑”一下
（過油微煸）
，裝入袋中制成香料包。
3.鮮湯倒入不銹鋼桶內，加入香料包、干辣椒50克、花椒等，燒開后放入調料熬化即可。
1.如果飴糖過于黏稠，可加適量清水稀釋，上火熬勻后再使用。
3.鹵制原料時要隨時打去表面的泡沫，保持鹵水干凈。
4.鹵制海鮮、魚、豆制品等原料，應舀出鹵水單獨鹵制，否則會影響鹵水味道。
5.每次鹵完，要把鍋內殘渣徹底清除干凈，最好用紗布過濾一遍再燒開存放。
6.鹵水使用3-4次后，就應更換一次香料包，這樣才能保證鹵水的香味不減。
1.挑選重約3斤的嫩水鴨，取血約3兩
（正好是兩份菜的用量）
，每50克鴨血里摻入10克醋和10克清水
（不必擔心鴨血會變酸，因為在后期炒制過程中，醋的酸味會完全揮發）
，鴨子則去頭、翅膀和鴨腳，鴨身剁成2厘米見方的塊洗凈，快速汆水待用。
2.茶油燒熱，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面10克把油炒紅，再下鴨肉炒勻，淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟，下青紅椒段各20克、山胡椒油10克、鹽5克燒5分鐘收干汁，烹入料酒，邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色，盛入墊有蒜苗的干鍋內即成。
1.選生長期為一年的嫩水鴨，超過一年就算是老鴨，肉質太柴，不宜用于此菜。
2.鴨子宰殺后去掉頭爪不用，把鴨肉改刀成塊，焯水撈出，原湯撇凈浮沫留待燜燒時使用。
3.鴨子炒斷生后下入原湯燜燒，一定要把湯汁燒干后才能倒入鴨血，否則會增加“鴨肉掛血”的難度，導致掛血不均勻。如果湯放多了，不等收干鴨肉就熟了，一定要起鍋潷出湯，再回鍋淋入鴨血。炒制時要一邊淋鴨血一邊炒，1分鐘之內要保證所有鴨肉均勻粘上鴨血，超過這個時間，鴨血就會凝固。
長沙市面上大多數干香口味的鴨子是先用高壓鍋壓熟，走菜時再煸炒，干爽有余但香味不足。胡大廚還原了傳統做法，發揮蒸菜“有味使之出、無味使之入”的特點，用蒸鴨子的油（以下簡稱鴨油）將鴨子炒香再加酒煨干，淋鴨油封保鮮膜干蒸2個小時，一面蒸出鴨肉本身的香味，一面使鴨肉充分吸收鴨油中的香料味。
鴨油沒有與食客接觸過，并非“口水油”，可以反復使用，油中積累的香料和鴨肉的香味越來越濃，用鴨油蒸出的鴨子也會越來越香。
1.選凈重約2斤的老水鴨20只宰殺治凈，切塊待用。
2.鍋入鴨油10斤燒至六成熱，下鴨塊，中火翻炒至鴨塊表皮收縮，呈淺咖啡色，下干黃椒2斤、八角150克、桂皮150克、香葉100克炒香，加入鹽200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火燒沸，轉小火加熱30分鐘，把酒?干。
3.將鴨塊撈出，平均分成20份，分別裝入20個瓷盤中，炒鴨子的油打去料渣，均勻地淋在20份鴨塊上，封保鮮膜入蒸箱蒸2小時，取出去掉保鮮膜，將鴨油潷出納盆，鴨塊分別封保鮮膜入冰箱冷藏。
取一份預制好的鴨子，淋鴨油100克，封保鮮膜入蒸箱內蒸10分鐘，去除保鮮膜，將油潷出即可上桌。潷出的油納盆用保鮮膜封好待下次使用。
1.鴨子的香味是蒸出來的，但其干爽的口感卻是翻炒和煨出來的，為了達到鴨子的干爽，翻炒和煨制的時間一定要到位。翻炒時要將鴨子表面的水分炒干，鴨塊表面略帶“焦煳相”且鴨油中再沒有氣泡冒出方能進行下一步操作。加酒煨制是鴨子二次去水的過程，所以一定要將鍋內所有的酒汁?干，否則鴨子不但不干爽，而且祛腥的效果也會大打折扣。
2.鴨子在蒸制、保存時一定要封保鮮膜，否則鴨子吸收水汽，影響口感。
3.這款鴨子在店里的銷量非常大，都是當天做當天賣完，有時甚至一天要做兩次，所以我們通常將剛做好的鴨子冷藏保存，但如果當天賣不完，就必須放入冷凍層，否則鴨子表面口感極易變柴。
現在菜品改良都往“快”這個方向發展，但這道菜卻是往回改，往“慢”改。因為像多數酒店那樣用高壓鍋壓制鴨子雖然大大縮短了制作時間，成菜的香味卻大打折扣。而這道菜十幾年前在長沙盛行時就是用“蒸”的方法來制作鴨子，最原始的蒸卻能將鴨子的香味完全激發出來，并且能將油中的香味蒸到鴨肉中去。我也在長沙從廚，聽說過這家店的鴨子味道好、銷量大、看來其奧妙就在于這返璞歸真，重現了當年的烹飪手法。
楊建華
：在炒鴨子時加入了4瓶花雕酒，是不是量太大了，會不會使炒出的鴨子帶有多余的酒味？
胡錦富
：不會的。加酒是為了給鴨子祛腥增香，其實，黃酒和鴨子是很般配、很和諧的一對兒，一代文宗曹雪芹最喜歡吃的菜除了“雪底芹菜”就是“南酒燒鴨子”。我將加入的酒完全煨干，就是為了去除多余的酒味，只留鴨香。
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