今天小微給大家
整理了7款涼皮料汁的配方
傳統與創新兼具
感興趣的親
趕緊往下看吧~
清水150克、山西老陳醋100克、蒜泥40克、黃豆醬油5克、味精3克調拌均勻即成。
制作/陳曉勇
餐廳/北京貴人相廚餐廳
陳大廚選用糯性較小的貴朝米，不使用任何凝膠粉等添加劑，制作出的米皮軟而不綿，筋道彈牙，不過度黏連也不易斷開，再加上蒜泥醋、紅油辣椒和瘦肉臊子作為醬料，使這道小吃酸辣開胃、香氣誘人。
貴朝米產自貴州，與普通大米相比，其質地脆硬，加熱后粒粒分明、黏性較低，可用來制作彈性大、黏性小的面點，如米皮、米線、涼粉、腸粉、發糕等。由于口感較差，一般不會用于蒸飯或煮粥食用。
1.豬腿瘦肉2斤切丁，入沸水中汆燙幾秒，撈出備用。
2.鍋入菜籽油50克燒熱，加郫縣豆瓣醬80克煸香，下入肉丁翻炒均勻，調陳醋30克、料酒15克、白糖10克、味精5克、鹽3克翻勻出鍋。
1.貴朝米10斤浸泡漲發12個小時，撈出后加清水4斤倒入電動磨漿機內磨成質地黏稠的米漿。
2.在直徑30厘米的不銹鋼盤中刷一層薄薄的熟油，舀入磨好的米漿120克，輕輕晃動不銹鋼盤，使米漿均勻平攤在盤底，入蒸箱旺火足汽蒸2分鐘。
3.蒸好的米皮自然晾涼，表面再刷一層熟油，輕輕揭下來后改刀成2厘米寬的長條。
將黏連在一起的米皮條輕輕揭開放入盤中（
一份約用兩張米皮
），澆蒜泥醋100克、瘦肉臊子70克、紅油辣椒30克，舀入熟花生米10克、香蔥碎5克，上桌后由食客拌勻即可。
1.不能選用軟糯的普通大米制作，否則成品太黏、不容易成型。
2.制作米皮時要刷兩次油，第一次能讓米皮從不銹鋼盤上輕易地揭下來，第二次的作用是使改刀后的米皮不過度黏連。
1.在直徑為30厘米的不銹鋼盤刷一層熟油，舀入一勺米漿
7.澆自制蒜泥醋、瘦肉臊子、紅油辣椒、熟花生米即成
純凈水30克將芝麻醬75克澥開，再倒入油潑辣子20克，蒜蓉、芝麻油、鹽、港順鮮味汁、香醋各5克，糖水3克，辣鮮露、濃縮雞汁、雞粉各2克拌勻即成。其中香醋要提前熬一下，取400克倒入鍋內，兌入清水800克，放八角2顆、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克大火燒開，離火后繼續浸泡2個小時，過濾即成。
1.中筋面粉500克、純凈水700克、鹽1克、進口瓶裝墨魚汁10克、食用堿0.5克混勻成粉漿，其稀稠度與勾芡使用的糊芡（
即加熱后呈糊狀的一種厚芡
）相似即可，然后將粉漿舀入不銹鋼大平盤內，輕晃均勻，入蒸箱大火蒸熟，取出不銹鋼盤泡入冷水，揭下黑色涼皮改刀即可。
2.改刀好的涼皮盛入盤中，點綴小米椒圈、豆苗、蘿卜絲、紫甘藍絲、薄荷葉等，帶一碗涼皮汁走菜。
鮮椒汁的制作：
1.李錦記生抽500克、李錦記蒸魚豉油400克、辣鮮露400克調勻成復合味汁。
2.鍋入清水10斤，加青紅美人椒圈各200克、適量蔥段、姜片、香菜梗和芹菜梗大火燒沸，調入復合味汁和雞精50克，燒沸后轉小火加熱10分鐘，濾渣留汁待用。
制作/馬爭光
把豬皮熬爛、打漿制成涼皮，口感Q彈、入口即化，再搭配三款味汁，可滿足不同口味食客的喜好。此菜推出后大受歡迎，幾乎桌桌必點。
1.豬皮5斤燒凈殘毛，刮去油脂，洗凈后入清水中大火燒沸，再轉小火煮約10分鐘至豬皮變軟撈出。
2.豬皮入凈鍋中，加清水至沒過頂端2厘米，加大蔥白5段、拍散的老姜2塊，大火燒沸，轉小火熬約1小時至肉皮軟爛，撈出蔥姜，將肉皮和湯汁一起入攪拌機攪打成泥。
3.取豬皮漿200克倒入模具中轉勻，將模具置于加有冰塊水的盛器內，冷卻定型后取下即可。
將葷涼皮改刀成1.5厘米寬的條，分別裝入三個盛器，淋鮮椒汁，在三碗涼皮頂端分別放香辣醬料頭、韭菜料頭和小米椒料頭，在香辣醬上撒姜蓉即可。
1.肉皮入菜前要將毛茬仔細處理干凈，否則影響菜品的口感。
2.制作豬皮漿的時候要反復攪打，直至變得濃稠，否則豬皮顆粒過大，手感不光滑、口感不細膩。
阿香婆牛肉醬與李錦記香辣醬按照1∶1的比例混合均勻。
韭菜洗凈切5厘米長的段，加適量鹽拌一下，淋六成熱的蔥油調勻，晾涼即可。
龍波醋是一種優質麥醋，產自河南，比普通醋柔和，僅有六度，入口清香回甘。
凈鍋內放花椒30克、八角5克、味達美醬油60克、生抽30克、鹽10克、龍波醋200克、清水1000克燒開，熬約30分鐘，瀝渣即成。
制作辣椒油
：菜籽油500克燒至九成熱后沖入辣椒粉500克內，邊沖邊攪拌，靜置半天即可使用。
1.黃瓜60克切絲，紫甘藍60克切絲沖水去除部分顏色備用。白涼皮100克、菠菜涼皮100克切條備用。
3.擺上切好的涼皮，澆入涼皮料汁100克，淋辣椒油60克，點綴香菜8克，上桌后拌勻食用。
兌料汁：
香醋250克、紅油、美極鮮味汁各200克、野山椒水、白糖各150克、金蒜油70克、蒜末60克、榨菜碎、魚露、香油各50克、豆豉油40克（陽江豆豉剁碎后入色拉油熬香，濾掉渣子即成）、味精20克、白胡椒粉10克攪勻即成。
制作/金忠
餐廳/南京金哥私房菜館
所謂“魔芋拉皮”，其實是以魔芋粉做成的一種涼皮，其顏色透亮、彈性好，表面有漂亮的波浪紋，進貨價9元/袋，2袋能出三份菜。此菜中的醬汁是一大亮點：用紅油、金蒜油、豆豉油加調料拌成，油香復合、酸香濃郁，極為開胃。
1.袋裝魔芋拉皮沖水瀝干，入沸水快速汆燙5秒，撈出過涼，將拉皮瀝干后分別裝盤備用。
2.取一碟拉皮，澆入涼皮料汁35克，撒花生碎10克、香蔥末、香菜葉各5克點綴即可走菜。
（點擊圖片即可下單）
鍋入底油燒至五成熱，下入姜末、蒜末各200克爆香，放桃花牌辣椒醬、郫縣豆瓣醬各300克小火炒香，起鍋裝入盆中晾涼，加香醋2200克、什錦醬菜（
打碎
）1500克、蠔油、東古一品鮮醬油、味精、白糖各500克、紅油400克、芝麻油350克、白芝麻250克、蔥花200克拌勻即可。
所謂“黑豆皮”，其實是用黑豆做成的一種涼皮，其顏色透亮、彈性好、口感滑，進貨價2元/袋，能出一份菜。此菜除了選料，醬汁也是一大亮點：在大路子涼粉以蒜、醋、糖、醬油、紅油調味的基礎上，另加了兩種辣醬和什錦醬菜碎，拌勻后醬汁牢牢裹在涼粉上，入口酸辣濃郁，醬菜帶有爽脆的顆粒感。
取一袋黑豆皮洗凈瀝干，入沸水小火煮30秒，待其恢復彈性后撈出過涼、裝盤，澆入什錦醬汁40克，撒油酥花生碎10克、香蔥碎5克、紅椒圈3克即可走菜，上桌后拌勻食用。
取香醋30克、青李子芝麻醬50克、油潑辣子30克拌勻即可。
1.新鮮青李子（
可用罐裝李子代替
）洗凈后去皮打碎成蓉。
2.鍋入芝麻醬500克、花生醬200克、米酒300克、李子蓉100克、黑糖100克、蠔油80克、醬油60克、辣鮮露40克、鹽30克、雞汁20克小火熬勻，待出香后關火盛入容器備用。
這道涼皮除了令人驚艷的賣相，更特別之處在于大廚自制的芝麻醬，里面加入米酒、黑糖、李子蓉等熬制而成，濃香中帶有微微酸甜。
1.選用厚約0.2厘米的涼皮改刀成寬4厘米的長條，取250克卷起豎著放在盤中，封層保鮮膜存放。紫甘藍、胡蘿卜分別切絲，與苦菊按照1︰1︰2的比例混合放入保鮮盒。
2.客人下單后，在涼皮上澆入涼皮料汁，撒混合蔬菜絲50克，點綴薄荷葉、小青桔各適量即可走菜。
Q：青李子的上市期間是幾月份？下市后可以用什么代替？
A：
青李子每年4月中旬上市，一直到10月都有鮮貨供應，而在11月到3月期間，我們是以腌制過的罐裝成品代替，其大致做法為：青李子洗凈，在表面劃幾刀，每500克加白糖150克、檸檬汁50克、鹽30克，密封7天以上即可取用，冷藏可存放半年。
咨詢電話：
0531-87180101
18105419239（瑤瑤）
18953124866（盈盈）
雖然借你一個支點
你不一定能撬起整個地球
但你掃了這個碼
能助你在餐飲界占有一席之地
