餐飲老板的自述：用了這方法，管理更順暢了！｜創業筆記190期

餐飲管理是一個勤行，每天大小事務繁多，管理層很多時間，都在忙于處理具體運營瑣事，像滅火隊長一樣，按下葫蘆起了瓢，忙得不可開交，但最終還不出成績。一個優秀的企業，必須要有系統的管理制度，只有這樣，才能提高運營效率，讓企業按部就班按照方向穩步發展；對內來說，企業具備完整的管理制度，可以充分激發每一個員工的潛能，從而為顧客提供更優質的產品和服務。今天，我給大家推薦一套我自己在用的五線管理法，通過這五個方面的管理，可以極大規避在管理時出現的疏漏和問題，希望可以給大家提供借鑒，并借用我們的平臺與各位餐飲老板進行交流。

所謂五線管理，是指餐廳運營管理的實戰落地有五條主線，分別為：市場推廣、環境衛生、品質控制、費用管理、團隊建設，從這五個方面拆解管理，可以保證管理不偏離，從而保證工作思維清晰，保持核心管控嚴謹，讓工作更聚焦。

市場推廣類

市場推廣類管理大致分為兩條大主線：經營類、管理類。

經營核心管理層要主抓三大核心板塊：營業額、費用管控、營銷策略；管理層也有四大核心：團隊、財務、客戶、資產；而市場推廣類，主要就是敲定月度各項經營指標，具體指標如下。

1.月度營業額指標

要將營業額指標分解到個人、區域，制定明確的考核機制，以固定的時間節點進行考核，以團隊PK的方式進行，可以極大的激發團隊的戰斗力。

2 .月度費用率指標

明確水、電、氣等能源的占比建立明確的制度，這樣就可以通過每個月用量的對比，找出日常運營出現的問題；同時明確人員工資在營收中的占比，通過多項分析，調整人員比例結構，適當的情況下，可以實現一人多崗，或者利用小時工代替，從而節約人員成本；對食材的采購、出庫等清晰記錄，以數據為借鑒，為企業明確食材日常消耗量、損耗率等;也就是說，通過數字化的管理，使門店實現低耗高效。

3.高毛利出品指標

一般來說，門店的飲品，特別是自制飲品，比如沖調果汁、鮮榨果汁、咖啡、調酒等等，都是高毛利產品，除此之外，還會有一部分高毛利的菜品，將這些產品的營業額實現數字化，責任到人。

4.儲值卡銷售指標

制定月度儲值卡銷售指標，進行團隊PK比賽，激發團隊活力，實現會員體系的增值。

5.月營銷策略指標

制定月度營銷策略，并制定指標，比如微信匯報，營業額，退菜數量，儲值卡，酒水客訴等，根據數據進行下個月的運營策略調整。

做運營管理就是要學會資源配置，圍繞運營中的各項指標進行圍點打圓，經營最終的結果必然是通過完善的內部機制、有效的管理體系，達到客戶體驗極致，實現盈利。

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環境衛生類

經過疫情的教育，消費者對食品安全十分重視，而食品安全必將成為餐飲企業必須要重視的問題。而環境衛生是一家門店外在形象的體現，小到地面、桌面、餐位的衛生，中到廚師、服務員衣著的潔凈程度，大到明檔、后廚的環境，都是品牌勢能傳遞的窗口。

消費者來到門店，最直觀的感覺就是環境，衛生、裝修、服務人員的工作狀態等等，都能對消費者情緒產生直接影響。

在所有因素中，視覺是第一傳達，不僅是餐飲門店的裝修，還有衛生狀況，所以，餐飲門店在衛生管理可以按照以下幾個方向來進行。

1. 月度衛生重點

大而全往往讓員工不知道無從下手，而員工有時候也并不知道自己哪里出了問題，所以，在月度衛生重點分析會上，要結合前廳員工及以往衛生不足，明確制定本月重點衛生，具體問題具體分析，重點問題重點解決。

2. 月衛生大掃除

每周要確定一天做衛生細節，固定時間，并跟進檢查。

3. 月度工程維修

工程維修要敲定某一天維修，緊急除外，書面上報。

4. 月度儀容儀表

專注儀容儀表管控，具體到問題，例會進行檢查，對于不合格的，要及時做好懲處措施，但以激勵為主，不要打消員工的積極性。

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品質控制類

品控指的是一個從原料把控、生產加工、產品制成、成品檢測到成品入庫、以及售后質量的跟蹤解決等全過程，包括完整的質量控制和管理鏈。它是對產品的質量控制。

品控擔任運營管理60%的主導地位，餐飲做好品控，才能讓運營管控更加嚴謹，分為以下幾個內容。

1.月度服務品控

制定服務標準，服務規范性，每月按要求進行服務考核，對不符合服務規范的員工進行責任到人，重點培訓。

2.暖心服務品控

暖心服務是讓消費者對品牌加分的，可以根據感動案例，通過統計月度數量，與顧客反饋，進行調整。

3.出品退菜品控

設定當月退菜基數，針對上菜速度及口味出現問題退菜進行考核。

4.出品食材品控

定期市場詢價、質量巡視，制定相關計劃，出品從源頭抓起。在運營的管理品質控制中，我們核心重要圍繞具體考核指標及聚焦的服務要求，進行有針對性的管理，做到服務有亮點、出品有賣點、食材有保障、速度有提高。

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費用管控類

考量一家餐飲企業的經營能力，核心關鍵就是，凈利潤率，做為運營的管理者，不僅僅要向外客戶求營業額，更重要的是要內求，通過管理手段及方法，讓內部的費用更加的合理，增加企業到利潤率，具體如何進行管控？管控哪些？

1.月度出品成本率

制定精準的成本管控數據，上下不可差1-2個點，進行考核。

2.月度水電氣指標

制定月度水電氣占營業額指標不超5%，針對前廳廚房考核。

3. 月度低值易耗品

制定低值易耗品標準使用量，落地到人，每天進行核對。

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團隊建設類

經營企業其實就是在經營人，所以打造狼性團隊是企業的必經之路，團隊背后是一群人價值觀一致的體現，如何經營員工，我是這樣做的。

1.月度溝通會

和諧的管理是溝通出來的，只有足夠了解每一位員工，才能保證把合適的人放在合適的位置上，所以，我會定期組織洽談會，茶話會一對一溝通。

2.月度激勵會

有效的管理是考核出來的，如果一味的談話，而不激勵，員工則會喪失目標感、方向感，從而對企業失去歸屬感，所以要進行日常激勵、月度激勵、會議激勵等，多維度關心員工的工作月生活。

3.月度培訓會

員工不僅需要賺錢，還需要成長，而讓員工快速成長，跟得上企業的步伐，培訓必不可少，制定部門周培訓計劃、和月度培訓計劃，并進行實操。

團隊建設主要就是圍繞溝通、激勵，及培訓的方式來進行操作，溝通讓企業運營價值觀理念更加順暢，激勵激發員工的工作積極性，培訓是要求員工按照企業的標準規范操作，實現統一管理。運營管理的五條主線，就像人的五個指頭一樣，只有緊緊的攥在一起握成拳頭，才能夠將力量發揮到極致，每一項都不可或缺，每一項都會有相應的核心重點，期望這篇文章可以幫助到那些運營混亂，方向感不強的企業。

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來源：子然餐飲品牌設計

編輯：寒斌 | 統籌：大箏

商務合作：大箏 / 18923764126?（微信同號）

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