九道好吃江湖菜制作，風格狂野，味道超爽！

小提示：

在下美蛙燒煮時，須控制好火候，切忌將蛙腿煮得散爛。

這道火爆菜對時間的要求很高，原料在鍋里翻炒的時間不能超過20秒。因此，原料就得在下鍋之前，現加調料現碼味并現下油鍋爆炒，只有這樣，炒出來的魚肚口感才脆嫩。

原料：

鮮魚肚200克、韭菜白350克、小米辣椒250克、子姜絲50克、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥各少許。

調料：

混合香料、料酒、保寧醋、大豆油各適量。

制作：

1.將鮮魚肚治凈，從中間對剖成兩半，放入小碗內備用；小米辣椒去辣椒柄，切成0.5 厘米長的圈；韭菜白切成長度一致的段，均待用。

2.將切好的魚肚瀝干水分，納盆加入混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保寧醋等，抓勻待用。

3.往鍋里加入大豆油燒至九成熱，下碼好味的魚肚，加入韭菜段、小米椒圈、子姜絲，大火快速爆炒約10秒，炒至原料熟便迅速出鍋裝盤。

說明：

1.魚肚選用的是從市面上買回來的鮮魚肚，拆開包裝袋后便可以使用。魚肚之所以要對剖成兩半，是為了在炒制成菜時外形更加美觀，像一朵綻放的花朵。

2.混合香料，是按一定比例放入鹽、雞精、香料粉、花椒粉等調料，拌勻而成。

這是借鑒沸騰魚做法而創出來的菜式，主要風味由菜籽油和多種香料煉制的香料油提供，制作時，廚師巧妙地加入了干鍋醬，使得主輔料更巴味。

原料：

鴿胗250克，小土豆200克，干辣椒節30克，干花椒10克，姜米、蔥末、蒜泥各少許。

調料：

鹽、姜蔥汁、料酒、干鍋醬、紅湯、香料油、色拉油各適量。

制作：

1.把鴿胗治凈，剞上花刀，加鹽、姜蔥汁和料酒，拌勻后稍腌，再下入熱油鍋里滑熟待用；小土豆放入加有鹽的清水鍋煮熟后，放盆里墊底。

2.鍋里放少許香料油燒熱，下姜米、蔥末、蒜泥、干鍋醬炒香，加適量紅湯，下鴿胗稍煮，起鍋倒在盆中土豆上面。

3.鍋里放香料油燒至四成熱，下干辣椒節和干花椒熗香后，出鍋倒在鴿胗上面，即成。

原料：

雞腿肉300克，絲瓜100克，苦苣、小米椒圈、香蔥段、刀口辣椒、干香花椒各少許。

調料：

香水魚料、豆瓣、鹽、料酒、生粉、花椒油、菜籽油各適量。

制作：1.把雞腿肉去骨切片，碼味上漿，入油鍋滑油后倒出瀝油；絲瓜煮熟切條，放入盤中墊底。

2.鍋入菜籽油燒熱，加入豆瓣、香水魚料、適量刀口辣椒炒香，放入雞肉片，再加入小米椒圈、香蔥段，調味后淋入花椒油，起鍋裝盤，最后淋熗香的青花椒，點綴苦苣即成。

原料：

麻鴨1只（約1100 克），子姜250克，大蒜150克，青美人椒50克，尖椒50克，干花椒25克，泡椒末少許。

調料：

郫縣豆瓣醬、老抽、生抽、白糖、料酒、雞精、味精、鹽、胡椒面、色拉油各適量，啤酒半瓶。

制作：

1.把麻鴨宰殺治凈后，斬成小丁；子姜切小滾刀塊；青美人椒和尖椒分別切小節；大蒜從中切破，均待用。

2.往鍋里倒入色拉油燒至七成熱，投入干花椒、大蒜爆一下，再倒入鴨肉丁，用中火爆至色金黃、亮油時改小火，下泡椒末、郫縣豆瓣醬、老抽、生抽、白糖，炒至鴨肉呈櫻桃色后，倒入半瓶啤酒，加入雞精、味精、鹽、料酒，下子姜塊燜約10分鐘。

3.燜至鍋里鴨肉軟熟且湯汁濃稠時，下青美人椒節、尖椒節翻炒，起鍋前撒入少許胡椒面，裝盤即成。

原料：

肥腸500克，泡椒50克，泡姜35克，泡蘿卜40克，西芹30克，大蒜40克。

調料：

郫縣豆瓣醬、干花椒、泡菜水、鹽、料酒、雞精、味精、山胡椒油、菜油各適量。

制作：

1.把肥腸反復清洗并治凈后，改刀成片，放入高壓鍋中，倒入適量清水，加入少許鹽、味精、雞精、料酒等，關蓋置火上，燒上汽后壓約8分鐘至肥腸片軟熟，關火晾涼后開蓋，撈出肥腸片并瀝水待用。

2.把泡椒切成節，泡姜、泡蘿卜分別切成片，西芹斜刀切段，大蒜切成塊，均待用。

3.往鍋里倒入少許菜油燒至七成熱，倒入壓好的肥腸片爆至色金黃，放入郫縣豆瓣醬、干花椒煸上色，接著下泡椒節、泡蘿卜片、泡姜片、大蒜塊，摻入少許泡菜水，煨一會兒后放入西芹段、鹽、雞精、味精，待湯汁濃稠時淋入山胡椒油，起鍋裝盤即成。

制作：

1.把牛蛙宰殺治凈，斬成大塊，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻碼味后，放入五成熱的油鍋里滑熟。

2.鍋里放熟菜油燒至四成熱，下泡椒末和小米椒碎炒香出色，然后摻適量鮮湯，放入蛙塊、絲瓜條、子姜絲、芹菜節、蔥段，加鹽、味精、雞精、白糖調好味后，出鍋舀在墊有汆熟黃豆芽的缽里，最后撒蔥花、點綴香菜即成。

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