本期看點：
1、在沸騰中焦慮的川渝火鍋
2、口味不正宗成火鍋店致命弱點
3、一款“催化劑”引爆老火鍋味道
這兩年，川渝火鍋有點焦慮。
對內，忙著應付“內卷”；對外，各大細分品類群狼環伺，還要提防“類火鍋”的崛起，自顧且不暇，擴張步伐難免放緩。
根據《2022中國火鍋大數據報告》，2021年川渝火鍋的市場規模為2825億元，在火鍋行業中的占比為54.14%，相比2019年的3028億，增速下降，規模縮減一百多億。
▲牛油火鍋
綜合分析來看，造成這種情況的原因有四點。
1、受疫情沖擊，堂食受限，外賣走俏，而川渝火鍋多為無料鍋底，在外賣上欠缺優勢。
2、火鍋市場持續分化，無辣火鍋和有料鍋底的崛起，分食了川渝火鍋的部分份額。
3、牛油成本上漲，很多餐廳賠錢賺吆喝，以致最后難以為繼或者轉型。
有些小門店不得不關門或者轉型。
少了隨后的“復購、轉介紹”環節。
牛油火鍋口味難正宗、利潤薄，卻是不爭的事實。
痛點在哪里，機會就在哪里。
對于牛油火鍋的口味正宗問題，很多上游廠家都做過不少努力，其中，重慶湯嫂食品的“不老油”，引起了業內業外的高度關注。
重慶湯嫂食品有限公司董事長劉元東介紹，這款“不老油”耗費數年時間和心力研發而成，目的是實現“味老油不老”，既解決商家、大眾對“老油”口感依賴，又無食安風險。
傳統老火鍋之所以好吃，是因為各類食材在鍋中反復燙煮，形成了綜合香味。
據此，湯嫂食品模擬火鍋老油的形成機理，將各種香辛料按黃金比例配比，輔以高品質牛油，再以傳統古法炒制、燜制，結合現代超臨界萃取及融合工藝，加上湯嫂獨有的專利配方，形成這款“不老油”。
▲湯嫂食品工廠生產圖
一般火鍋店，為了增香，更貼近老火鍋味道，多會往底料中加一塊牛油，而不老油，則可等量替代牛油或底料中的紅油。
不老油更像“催化劑”，可激發火鍋基底的香氣和厚味，讓其在火鍋燙煮過程中逐漸釋放，使得火鍋更醇香、厚重，涮菜更入味，而且不改變火鍋的原有風味。
值得一提的是，湯嫂獨特的工藝配方技術，可讓油、水、香氣更好地融合，不渾湯，使食材更“巴味”，聞著香，吃著更香。
由于不老油可同等替代牛油或紅油，成本上，火鍋老板們可以自把控。
重慶不少火鍋店早已使用“不老油”，一火鍋店老板說，“我們不搞歪門邪道，全部采用一次性鍋底，用料也很足，加入不老油后，煮上一個小時也不渾湯，且依然有厚重的香味，很多老顧客都反饋很正宗。”
重慶一位做冒菜老板表示，加入不老油的鍋底，點單率高達95%，門店的復購率則達到了70%。
湯嫂“不老油”一面市，就收獲一眾好評，幾年來，也在一直升級迭代。
據了解，不老油目前有4款，分別是至尊不老油、臻品不老油、經典不老油和N系列不老油。
N系列又分兩款，一款是針對重慶火鍋的NA型不老油，脂香味更厚重；另一款是針對四川火鍋的NB型不老油，多種香料香味更濃郁。
▲湯嫂“不老油”NA型（左）NB型（右）
湯嫂特意研發出一款針對C端用戶的牛油底料，讓吃貨們足不出戶，也能吃到正宗重慶老火鍋。
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