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    10秒出一杯，奈雪“自動奶茶機”背后的餐飲“新戰事”

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    文 | 職業餐飲網 ?田橙
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    降價之后，“新式茶飲第一股”奈雪的茶忙著“降本”。
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    近日，奈雪開始試水完全自主研發的“自動奶茶機”，僅需十幾秒便可完成一杯茶飲的制作，可使門店產能提升40%左右。
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    目前該奶茶機已在其旗下120余家門店上線，還準備第三季度在全國近千家門店使用。
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    從“手打”茶到“機打”茶，顧客們還愿不愿意買單？成為了熱議。
    但在另一個層面，自動奶茶機的規模使用可能意味著，茶飲行業的“戰爭”正在升級：從產品戰、價格戰、運營戰，進入到了比拼門店“智能化”的新維度。
    奈雪試水自動奶茶機，
    降本增效的“解壓神器”？
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    頭部茶飲品牌今年來紛紛開打“價格戰”，自動奶茶機或許成為奈雪高成本壓力下降本提效的“解壓神器”。
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    我們先來看看這奶茶機怎么樣？
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    1、10秒出一杯，單人每小時產能可以提升40%
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    據了解，該自動奶茶機機器上接茶桶下連果汁瓶，中段有一塊電子屏和一個掃碼口。
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    顧客下單后，會生成一張帶二維碼的紙單，同時電子屏幕上也出現類別、甜度、冰度幾行選項，店員將二維碼紙單貼在茶飲杯上，對準身后機器的掃碼口，隨即在電子屏幕上選點按鍵，屏幕下方的出料口依次配置出茶湯、果汁等液態基底，整個過程僅約十幾秒。
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    10秒出一杯，奈雪“自動奶茶機”背后的餐飲“新戰事”
    “在一些門店已經規模測試了幾個月，我們最近一次對比結果顯示，單人每小時產能可以提升40%。”相關負責人介紹。
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    有媒體實地觀察，下午2點到6點，深圳福田區繁華商圈的奈雪門店正處于高峰時段，前廳人員約3~4人，除去切包、收銀，茶飲制作線基本2位員工，交替負責設備的自動出料及搖茶收尾，過程有條不紊。
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    2、120多家門店已使用，“自動奶蓋機”等正在規模測試
    自動奶茶機的使用，對于一線員工來說，最大的好處是不用再死記硬背SOP（標準操作程序），新員工經培訓后也能快速上崗。
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    據奈雪的茶方面介紹，雖然設備的前期投入會讓業績短期承壓，但也將節省老帶新的人力成本，以及至少3個月新員工培訓的時間成本，這些都將極大提高運營效率。
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    據了解，“自動奶茶機”由奈雪數字化團隊完全自研，從規劃到落地，用了約一年時間，設備也已迭代至二代版本。
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    10秒出一杯，奈雪“自動奶茶機”背后的餐飲“新戰事”
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    目前該奶茶機已投入廣深約120多家門店使用，預計第三季度將在奈雪全國的門店進行全面鋪設。
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    與此同時，奈雪還在推進“自動奶蓋機”、“自動茶湯勻質器”等系列設備，并已進入規模測試環節。
    “手打”變“機打”，
    茶飲業進入新的效率“比拼戰”？
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    自動化設備降低經營成本，這讓奈雪在資本市場又有了新故事。
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    不過，這在消費市場引來了一些爭議，曾經的新式茶飲就是以“手作”為賣點，讓年輕人愿意花30多塊錢也要喝上一杯，如今，“手打”變“機打”，讓不少顧客覺得不值。
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    10秒出一杯，奈雪“自動奶茶機”背后的餐飲“新戰事”
    但，在疫情反復、消費力下降、茶飲行業整體增速放緩等諸多因素作用下，奈雪用自動化設備減少人工，也是迫于無奈，畢竟現在人難招，產品又降價了。
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    “對于線下消費來說，2022年是挑戰非常大的一年，線下零售企業艱難前行。”奈雪的茶創始人彭心此前表示：“在門店不經營的情況下做出很多創舉，是不現實的。現在就是要少犯錯，有一些快速的行動，渡過難關。”
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    1、消費力下行，“降價”到中端市場拼刺刀
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    從前各大茶飲品牌都是守著自己的“一畝三分地”，你賣30元一杯，我賣16元一杯，大家聚焦的客群不同，各做各的生意，井水不犯河水。
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    但疫情下一切都變了，顧客變“窮”了，消費能力和消費頻次都在下降，高端市場已出現天花板，為了贏得更多顧客，為了更廣闊的市場，“降價”成了奈雪們不約而同的選擇。
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    今年2月，喜茶率先降價，15-20元成為產品主要價格帶；3月，樂樂茶宣布，部分飲品價格控制在20元以下，最低8元就可以喝到一杯鮮萃茉莉綠；奈雪的茶推出9-19元“輕松系列”茶飲，并承諾每月都上新不超20元的茶飲產品。
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    10秒出一杯，奈雪“自動奶茶機”背后的餐飲“新戰事”
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    因為，中端價格區間才是新茶飲的主流消費市場，也是眾多玩家勢在必得的戰場。據《2020-2021中式新茶飲行業發展報告》顯示，在單杯奶茶可接受的價格區間中，10-15元對應的消費者群體占比為57%，15-20元對應的消費群體占比為27%。
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    于是，頭部品牌“向下”，中小品牌“向上”，二者短兵相接，在中端茶飲市場打起了激烈的遭遇戰！
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    2、退無可退，“自動化”是降本的唯一出口
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    然而，茶飲市場處處廝殺慘烈，哪里還有出路？
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    前端產品也沒辦法做創新，那就只能在后端降低成本了。
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    原材料難降，因為由奢入儉難，由儉入奢易，顧客已經品嘗過高品質的產品了，雖然當下消費力降級了，但消費品質只會升級，因此，未來食材成本也只會越來越高。
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    那人工成本就成了突破口。
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    根據奈雪2021年年報，2018-2021年，其員工成本分別為3.4億元、7.5億元、9.2億元和14.2億元，逐年上升。2020年-2021年，員工成本在奈雪的茶總收益占比從30.1%上升到33.2%，人工成本占比三分之一。
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    另外，因茶湯制備、水果去皮去核，都依賴于手工操作，因此奈雪一線店員占比近90%。2021年2月數據，PRO店平均店員13名，標準店平均店員22名，門店壓力巨大。
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    于是，早在2021年初，奈雪就把自研自動化設備設為確定的方向。
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    10秒出一杯，奈雪“自動奶茶機”背后的餐飲“新戰事”
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    但新式茶飲業沒有咖啡業那么標準化，還處于非常初級的發展階段。因為茶飲需要用到大量的新鮮水果，而且茶葉的泡制方法又各不相同，涉及很多復雜的參數。并且，整個行業沒有成熟的設備，沒有現成可用的東西，加之茶飲門店產品品類多、上新快，人工操作要記憶的SOP達上百種。
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    因此，自動化制茶設備的應用，對整個行業來說是革新性的嘗試。從消費端來說，顧客緩解等單時間過長問題；對于門店來說，減少人力機械化勞動，有效降低人力成本，提高運營效率，助力企業尋求到新的商業模式和增長點。
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    3、自動化也是餐飲未來的趨勢，技術創新推動行業變革
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    春江水暖鴨先知。
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    新式茶飲是餐飲行業競爭最激烈的賽道，也是最時尚的業態！
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    當下，茶飲業正在加速朝標準化、數字化、智能化方向發展。
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    以奈雪為例，在疫情暴發后的這幾年里，它一直在推進數字化系統改造，甚至還挖來前瑞幸咖啡CTO何剛，并搭建起人數規模為200多人的IT團隊。
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    后疫情時代，爆發式增長已經成為過去式，餐飲業從此進入微利時代，精細化運營是未來趨勢，降本增效的工具性新設備也將會在餐飲業使用越來越廣泛。
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    而自動化設備、機器人餐廳、預制菜新技術都是餐飲業“芯片式”創新，未來，還會有更多依靠技術提升底層能力的顛覆性創新，這將成為餐飲品牌的核心競爭力，也是最大的機遇。
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    職業餐飲網小結：
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    奈雪自研的“自動奶茶機”的規模使用，對整個行業來說是革新性的嘗試。
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    餐飲業的人口、渠道等紅利都在消逝，設備的革新會在一定程度上會推動行業的變革。
    未來，餐飲行業也將從由人力驅動時代，進階到技術驅動時代，效率上的比拼也可能要步入智能化的新階段。

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