如何打造一家網紅餐廳？|魚非魚&嘻游記創始人劉峰

本次峰會論壇邀請了魚非魚&嘻游記創始人上海交大餐飲研究院研究員劉峰、云味館聯合創始人何煒、絕味鴨脖旗下網聚資本張衛、菜嬤嬤聯合創始人孫利中、小茉家親子餐廳創始人袁影、餐飲界新媒體創始人鶴九、一茶一坐CEO林盛智、Kao鋪創始人呂強等頗具影響力的行業大咖，圍繞“創新”主題，分享了2016-2017最經典的餐飲創新案例，結合餐飲行業火爆的互聯網+、融資、品牌升級等話題，繼續以“實戰、實效、高度、深度、創新、價值”六大價值回饋所有餐飲同行。

今天，參某為大家整理了魚非魚&嘻游記創始人上海交大餐飲研究院研究員劉峰的主題分享《連鎖經營 創新餐飲》。（提示：分享內容稍作刪減）

近幾年，有關于互聯網創新的課題，變得炙手可熱。現如今是一個你不顛覆就被別人顛覆的時代！作為善于顛覆創新思維的餐飲老板劉峰，他就是秉著“不顛覆不做”的態度創立了“魚非魚&嘻游記”品牌，并且只用了兩年半的時間就受到了熱烈追捧，成為“網紅餐廳”。

魚非魚，滬上首家“輕奢風”烤魚品牌，開創中國餐飲界最新商業模式典范。魚非魚將獨創脆皮爆汁烤魚、石鍋海鮮、吊缸烤串完美結合，領銜中國烤魚界“輕奢主義”的海洋風格為主題的餐廳。

嘻游記，滬上首家由“嘻文化”主導的Fusion品牌，將海鮮泡飯、烤肉、串燒的多元化完美結合，開創中國第一家以“嘻文化”為商業模式的食尚餐飲。從濃厚到清爽、融合再慢慢擴轉，從視覺、嗅覺、味覺，全方位體驗嘻文化營造的奇妙食界，在嘻游記奇思妙想里，驚艷味蕾創意菜品的演繹，前所未有的異域、時尚、穿越、科技感的裝修形式，均完美呈現嘻文化的元素與品性，為餐飲市場樹立起“嘻文化”的風尚典范。

跨維度組合，擁有別樣體驗感

中國消費者需求習慣千差萬別，有些人對傳統餐飲情有獨鐘，有些人則更喜歡新鮮刺激。而我們就是結合所有消費者的需求，把傳統的烤魚與Fusion的“嘻文化”跨維度組合，呈現別樣的體驗感！

嘻游記餐廳主菜中的燒肉海鮮泡飯，有著許多跨度，是一個具有顛覆的產品組合：烤肉是主餐，海鮮來自我們的家鄉大連，泡飯又是對上海人情懷的傳輸，米飯則是用日本的大米、濟州島的海草和大連的海膽燜制而成。

之后我們又增加了一個維度，就是體驗，其中包括產品體驗。我們今天開餐廳，從東方看西方，從西方看東方，我覺得這就是國際化的視野。但是這個方向可能在上海略快一點，或許會成為未來的一個大趨勢！

跟上時尚潮流，巧妙抓住機遇點

說到時尚潮流，首先我們要掌握年輕人的喜好度在哪里，他們要求的體驗感在哪里？所以我們今天做嘻游記這個餐廳時，它包含著我們心中的紫霞和至尊寶。而且在嘻游記店中做真正有水幕的水簾洞。

我們在每一個餐廳，每一個品牌都會有一個節目主持人或者達人參與到品牌中去。而且我們也是唯一所有西游記電影合作的餐廳。只要出西游記電影或者有西游記有關的我們都會合作，在合作的時候也會給他們出菜，包括韓庚的西游記、極限挑戰等等，我們也是有合作的。所以當營銷到一定階段時，要具有前瞻性的眼光，才能抓住時尚的機遇點！

演變商業模式，創造最大IP價值

在大數據和互聯網橫行的時代，我們應該如何在品類中突破呢？烤魚、烤肉，如何不斷升級？不斷創新？

在嘻游記中，我們把嘻游記和大話西游的精神融合到了一起。嘻是什么？就是我在做攝影、做菜時嘻哈的態度，加上我們這么多年做策劃的經驗，我們的創新就會深受年輕人喜歡。

那IP又是什么？西游記就是中國最大的IP。我們慶幸自己走進了一個非常有價值的IP。魚非魚是出自莊子秋水的子非魚，安知魚之樂演變而來，而后演變成了我的商業模式，最后叫滬上烤魚。

在精準的研究之后，以文化創意IP為主題做餐飲，更容易形成餐飲的社群化，輕松將粉絲引流到店面。而想要顧客對品牌的認知深化，更重要的是空間設計中主題文化的呈現。

我們根據上海餐飲發展的生命線，給予團隊三年的時間去做突破。如果在一定時間內餐廳依舊沒有準備去突破的話，那你一定會被淘汰。我們認為只有不斷升級、不斷迭代，未來的市場才有我們的機會。