一期的菜單盈利規劃課程在上周已經結束，最后我邀請了兩位我指導規劃的餐飲客戶友情給大家來作了一次分享，這也是我第一次邀請他們做案例的實實在在的分享。
下面是武漢輕燒的創始人戚峰給我們做的菜單案例分享。
哈嘍，大家好，很感謝小白老師給我這個機會給大家做一次這樣的分享，然后我也是把和在這個課程里面的一些所學，包括上次有幸得到小白老師一對一的指導。然后確實我們通過菜單的一些優化和規劃，店內的實際的營業額也好還是整個品牌在武漢的一個知名度也好，都得到了很大幅度的一個提升，我現在就講一下我的一些實際的收獲給大家聽。
未規劃前憑想象做的菜單
我們是去年（2016）5月1號在武漢正式開出第一家門店，那個時候對菜單就是一竅不通，然后就憑著自己的想象去做那個菜單的設計，所以直接導致了我們的營業額提不上去，而且用戶體驗不好，大眾點評上面我們的分一直都不高。
這個是我們當時做的第一個菜單的版本。整個的分類是比較混亂的，而且沒有菜品圖片。 我推薦的頭牌產品也很混亂，用的是大拇指圖標，其實客人一般也看不清楚。我們最后總結的時候發現，我們設定的這種推薦菜，其實客人沒有點，最后都是點到的是一些我們餐廳一般般的產品。
然后我們做了一個變化，其實就是加了些圖片上去，而且這個圖片當時我們也沒有精心的去拍攝就比較隨意。 這個菜單，當時我給小白老師看過，我記得很清楚小白老師說，如果跟我不熟，肯定要把我罵一頓。因為問題很多，上面那個我們的新品就羅列在這兒，其實沒有什么太大的意義。 而且我們的那個五花肉其實是三種口味，但是我們放在頭牌里面是分三個來放的，包括香辣豬蹄兒其實也沒人來點，這算是偽頭牌了吧，而且放在頭牌里面用戶體驗其實非常差，包括我們也沒有我們的品牌語。分類更不清晰，還有所謂的驚喜菜品，那么這樣的分類的話就有點自high，沒有什么意義。 所以導致的直接效果就是，我們的數據可以證明就是我們是很失敗的。我每個月當時營業額差不多二十多萬吧，我們的門面一百二十多個平方帶后廚，每個月差不多就二十萬多一點。
這是去年去年十月份銷售的一個前十產品的排名，包括營業額的占比。 我們的新品幾乎沒有，排不上前十，然后驚喜菜品更是沒有，前十產品里面也沒有我們想推薦的類似于像香辣豬皮這樣的產品，五花肉也只有兩款人家點的多一點，另外一款幾乎也沒人點。 規劃后菜單的提升效果 通過小白老師的指導，然后我們做了第三次的菜單。 這次優化的效果立竿見影，可以給大家馬上來看一下。
頭牌和必點產品都非常清晰，然后我們從數據可以看得出來我們的古甕牛小排這個產品達到了整個營業額的百分之十五以上，然后包括棉花糖烤肉也在第三名，也是我們主推的產品。 現在平均每個月的營業額差不多都是三十來萬，在我們那個萬達的整個的商圈的餐飲商戶里面算坪效還比較高。
除了營業額高以外，我們的整個點評的口碑也非常好，因為推薦的我們自己的拿手的菜品吧，也讓我們的客人點到我們想推薦她的菜，所以說口味這一塊我們現在已經是武漢的第二名，然后我們整個點評的排名也是名列前茅。 包括我們的人均客單價定位在八十到一百之間，其實點評的數據還是有一點虛高，我們實際的那個數據是控制的非常好的，人均差不多在九十塊錢左右。 通過之前的努力，我們現在在營業額這一塊，至少我們在生意的層面上來說的話，對我們來說提升非常大。但是實際上這個菜單我們自己內部的話還是會有些問題，然后之前跟小白老師也請教過，包括我們的品牌的表達呀，品牌的口號呀，然后圖片呀，整個設計呀，包括產品的組合和羅列啊，這些都會有一定的問題。那么我們今年的5月1號在武漢凱德新的一個shoppingmall開出來第二家門店,我們也會在菜單上做了一定的修改。 目前這個菜單，我們也是可能也在嘗試的一個階段，看收集下數據，包括一些用戶的反饋。我們應該會在這個月的月底或者下個月月初我們可能還會做新的一些調整和規劃。 然后現在這個菜單，我們就把品牌的元素進行了強化，烤肉配酒輕燒一刻，是我們那一個品牌的一個主張和和口號。 所以說我們相對于老的菜單，我們在產品的組合上，比如說酒水這一塊兒，我們自釀椰子燒酒，然后自調了榴蓮酒。現在店里的年輕人群都特別喜歡，烤肉配酒嘛，這個自古以來都有，但是我們想把它做的更深入一些。 對于我們的頭牌產品，我們也進行了產品升級，用了更好的食材但是價格沒有變。未來的話，我們在做輕燒菜單的折頁或者手冊的時候，我們會重點或者大篇幅的去對這個產品進行深挖。 小白老師說啦，關于我們自己的產品的這個價值的問題，比如說顏值，一般的韓式烤肉可能就比較的隨意，但是我們現在對她也進行了升級。
這是武漢一家比較排名比較靠前的的一家門店，而且算是在武漢當過一段時間的網紅店，每天排隊排的比較兇，這是他們的整個產品的一些設計。 下面是我們輕燒的產品
以上是我們的一些拳頭產品
這是我們現在新店的一個常態，每天基本上門口都在排隊。然后在我們整個商圈里面，那是一個新的商圈，整個人氣其實并沒有太好，除了幾個全國性的大品牌以外，像大排檔排隊比較厲害，然后武漢本土的有一家品牌做了很多年排隊還不錯，隨后就是我們了。 好了今天我的分享就到這里了，下面交到給小白老師。 小白話來幾句 同樣的一張單頁，如果沒有這段分享你會不會只是覺得設計有了一些變化。 然如果不是產品結構上的調整，分類及文案以及其它細節上的調整，設計又哪來所謂好與壞呢？ 同樣一張單頁，規劃前后的營業額從20萬出頭上升到30萬出頭，這才是我們說要規劃菜單的重要意義。 設計有無數種呈現，而規劃卻是一個目標，降低成本，增加營收，同樣還可以增強品牌認知效應。即我總結的三個重要觀點： 1、菜單是一家餐廳的品牌表達； 2、菜單是一家餐廳的無聲推銷； 3、菜單是一家餐廳的盈利模型。 有餐飲人做了很久，一直都很累，而且營業額提不上去，有人卻在菜單規劃后突然發現不僅營業額上去了，連整個運營也變的更加輕松。菜單盈利規劃課程里的另外一位的分享，會在這個方面表現的更加淋漓盡致。 目前也在不少餐飲人在問我怎么參加學習我的菜單盈利規劃課程，一期是用群的方式，接下來會以視頻的方式跟大家見面，目前還在制作中，很可能是直接在我的公眾號里開通這項學習課程，請大家耐心等待。
原創文章，作者：王小白，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/167408.html
