揭秘“鴨血粉絲湯”制作五大秘笈！

今天要跟大家介紹的“鴨味先老鴨粉絲湯”，是一家開業已有15年的老店，如今在南京有3家分店。

與傳統做法中以鹽水鴨熬湯不同，這里以16只麻鴨熬湯，至鴨子熬爛煮化，香氣和鮮味完全融入湯里。

這鍋熬好的底湯打出一半加鹽鹵調味后用來燙粉、打湯，另外一半則作為老湯，續足清水后，再投進8-10只麻鴨熬煮，越用越香。一年下來，這鍋湯煮了近3000只鴨子，鮮香滋味很是銷魂。

?

選料：趙集粉絲 湖熟麻鴨

想要做出一碗正宗的鴨血粉絲湯，選擇粉絲至關重要，一般要用山芋粉絲，也就是我們平時所說的紅薯粉絲，久煮后顏色透明且能保持韌勁，比較有嚼頭。

粉絲選購時一定要謹慎：摸上去干脆易斷且碎粉較多者是質量上乘的無添加貨；若粉絲透明度高、顏色漂亮、韌性較大、不易折斷，那么很可能加入了明膠等添加劑。

熬湯：16只鴨子熬一鍋湯

熬湯流程：

1.治凈的麻鴨2只放入鍋內，添清水至剛剛沒過鴨子，加蔥段、姜片、二鍋頭白酒，開大火頂3小時至鴨肉酥爛，此時鴨湯略顯混沌，剛剛能看到一點白色。

?

2.再向鍋內投入鴨子2只，添清水與其持平，仍以大火熬1小時，此時湯色開始泛白。

?

3.第三次投入鴨子2只，添清水沒過，保持大火熬1小時至湯色發白。

?

4.再投入鴨子2只，添清水至與其持平，開大火熬1小時，此時湯色濃白。

?

5.繼續投入鴨子6-8只，添清水，保持大火熬2小時至湯色濃白、鴨肉軟爛、香氣四溢即成原湯。

6.這鍋原湯作老湯使用：火力不斷、不添加任何調味料，每天只需根據比例續水、放鴨子，開大火熬至鴨肉酥爛、顏色濃白、香氣四溢即成，每隔一天要過濾一次。

?

7.每天打出部分老湯倒入另一湯鍋內，加鹽鹵，添鴨子開大火熬3小時至肉爛湯白即成鴨湯，用來燙粉絲、餛飩、米線等。

右側這鍋老湯每天都要打凈骨渣、續添清水，再放8-10只鴨子熬煮，一用一年，越用越香。

?

左側這鍋湯加鹽鹵調味，用來燙粉、燙米線、打湯等。

?

這桶白鹵水 ?用了30年

“鴨味先”調味時不用鹽，而是使用鹽鹵，即白鹵水加鹽熬開制成。店內的白鹵水從1988年開始使用，至今已有30年，因每天鹵制鴨腿、鴨胗，純度非常高，鮮味極其足。

初始白鹵水制作方法：

1.鴨腿用清水浸泡3小時去凈血水，撈出沖洗干凈備用；鴨胗一切為二，洗凈待用。

2.陳皮、白芷、八角、小茴香、高良姜、木香、山柰、甘草、枳殼、香茅草、香葉、白豆蔻、肉豆蔻、草果、砂仁、丁香、蓽撥入溫水浸泡20分鐘，撈出后控干水分。鍋入底油燒至三成熱，下香料略煸，烹入高度白酒快速炒勻，盛出包入布袋制成香料包。

3.湯桶內加清水、高湯，放入香料包大火燒開，調入鹽、雞精、味精、白糖攪勻燒開即成。

4.處理好的鴨腿、鴨胗倒入鹵水，大火燒開后轉小火鹵制，1小時后撈出鴨胗，稍晾后改刀成薄片，再過半小時撈出鴨腿即可。

這桶白鹵水香氣濃郁，已經使用30年。

?

生鴨肝跳舞 ?熟鴨肝堅挺

?

鴨腸、鴨肝腥氣重且血水多，因此需將白鹵水倒出一部分至另一個湯桶里，單獨鹵制。

它們的鹵制方法為：

1.鴨腸沖洗一下，先用刀刮凈內壁的油膜，翻轉后繼續刮凈腸衣外層毛茸茸的雜質，沖洗干凈待用；鴨肝去掉腥味較重、口感發苦的白色鴨筋部位，洗凈備用。

2.將處理好的鴨肝下入鍋中，大火燒沸后繼續煮7-8分鐘至鴨肝五六成熟，關火燜一晚上，撈出改刀成塊。鴨腸則要待鹵湯燒沸后，入鍋燙15秒，迅速撈出過涼，改刀成3厘米長的段。

鴨肝越成熟、質地越堅挺。生的鴨肝如吸了水的海綿，放在炒勺上微微顫抖，像在“跳舞”；而煮至八九成熟甚至全熟的鴨肝則質地發硬、口感發渣、味道發苦。

?

單獨舀出鴨湯 ?煮制鴨血豆泡

?

鴨血和豆腐果（即豆腐泡）要用鴨湯單獨煮熟，這是因為前者富含大量血水，且腥味較重，若是直接放入白鹵水中煮熟，會使湯色發烏，味道發腥。

而豆腐果有豆腥味和鹵水味，也不能放到大鍋中煮制，以免壞湯。

二者的煮制方法為：新鮮鴨血凝固后改刀成塊，入小桶鴨湯中煮15分鐘至表面顏色變暗即可；豆腐果一改為二，入另一小桶，添鴨湯煮10分鐘即可。

?

辨別真假鴨血 ?有三個妙招：

鴨血的好壞考驗的是店家辨別真假的眼力：第一，用筷子夾住鴨血，真貨細膩嫩滑，容易夾碎，而假貨往往在加工過程中添加了淀粉等，掰開后內部呈蜂窩狀，韌性強、夾不碎。

第二，用餐巾紙吸干鴨血的水分，如果它變得像橡皮泥一樣非常有韌性，就是假鴨血，是用干血粉還原的，可能還使用了添加劑。

第三，真鴨血呈暗紅色，假鴨血呈咖啡色，真鴨血在加工過程中經過高溫脫氣脫味處理，沒有血腥味，而是飄著一股鴨香，而假鴨血則有一股較濃的腥味。