問：市面上常見的鮮鮑有很多種，不同的鮑魚，最佳的烹調方法是不是也不太一樣？
李傳堯：市場上常見的鮮鮑因產地分為澳洲鮑魚、大連鮑、福建南日鮑、中山鮑、臺灣鮑，產地不同，它們的品質也會有些差異，所以適用的烹調方法也不相同。
澳洲鮑魚：
產自澳洲海域一帶，體積大、肉厚，普通的大都在200-300克/頭， 大的有600-700克/頭。澳州鮑雖然體大肉厚，但因肉質偏硬、粗糙，適宜的烹調方法為起片打邊爐、焗。
大連鮑：
殼薄，肉質豐滿并富有彈性，入口肉質細嫩，有一定咬勁。適宜的烹調方法為蔥油、烤、石鍋、焗。
南日鮑：
產于福建莆田秀嶼區南日，南日鮑魚體肥殼厚、鮑肉細嫩而且比較清脆。適宜的烹調方法 ：煮、冰鎮。
中山鮑：
此地產的鮑魚多是大連鮮鮑魚苗拿到中山養殖的，品質與正宗的大連鮑魚相差不大。適宜的烹調方法 ：焗、燉湯。
臺灣鮑：
產于臺灣沿海，絕大多數都是九孔鮑，肉質與福建產的鮑魚非常相似。適宜的烹調方法 ：清蒸、紅燒。
大連鮑的區分與鑒別
1
是野生還是養殖看殼色
問：如何鑒別野生大連鮑魚？
李傳堯：鑒別野生大連鮑魚的方法主要還是看殼色和肉的顏色。
大連本地野生鮑魚外殼呈墨綠色，寄生了較多的絨毛狀藻類生物，給人感覺“毛茸茸”的 ，鮑魚肉呈深黃色，鮑魚蛋呈綠色。
大連野生鮑魚
大連海鮮市場常見的養殖鮑魚分為三種，一種是山東榮成的鮑魚，殼內少部分帶馬牙，最肥，殼表面帶點灰色，肉質發黃。
第二種是青島產的鮑魚，殼表面為深綠色，最好養，肉質黃色，缺點是排卵期過后特別瘦。
第三種就是南方鮑魚，殼呈灰色，肉質呈黃白色、淡灰色。
上：榮成鮑魚左下：青島鮑魚右下：福建鮑魚
2
放養與棚養的品質不同
問：如何區分放養活鮑和棚養活鮑？
李傳堯：目前，市面銷售的野生鮑魚已經非常稀少，大部分鮑魚都是養殖的。根據鮑魚養殖方式的不同，可以分為放養和棚養兩種。
放養，就是養殖商租一塊海域，將鮑魚苗放入圈定的海域內養殖。由于養殖環境和野生幾乎完全一樣，食物供給也大都跟野生的相似，所以出產的鮑魚與野生的品質相差不大。
棚養，就是養殖商在陸地上租一個區域，建立一個相對穩定并類似于海洋的環境，將鮑魚苗放入池中養殖。由于養殖環境和野生完全不同，而且鮑魚全部靠飼料喂養，所以品質比放養的明顯要差很多。
3
“北鮑南養”品質也有差異
問：如何區分正宗大連鮑魚和南養大連鮑魚呢？
李傳堯：大連本地鮑魚因所處水溫低，生長速度慢，外殼為深巖石色，有海草狀茸毛附著，殼質厚實，肉質堅實外鼓，肉的鮮味足。
而在南方養殖的大連鮑因水溫高，生長快，外殼干凈質薄，肉質柔軟，縮水性大。
鮮鮑加工3大誤區
問：鮮鮑初加工時有哪些需要注意的？
李傳堯：不要認為鮮鮑烹調起 來簡單，很多廚師在操作中確實存在了很多誤區。
誤區1：去黑膜、過多清洗
鮑魚殺好后，很多同行都是先刷洗去掉黑膜，然后反復沖洗，這種做法是錯誤的。過多清洗，不僅會造成鮑魚鮮味流失，而且也容易導致鮑魚開裂。正確的方法是：用海水或者淡鹽水略微沖洗就好。
誤區2：用沸水或熱水焯水
鮑魚烹調前，有時需要焯水，但是很多人都用其它海鮮的焯水方法處理鮑魚，這樣做也是錯誤的。正確的方法是：冷水下鍋，中火加熱。
誤區3：打花刀和過早打花刀
很多人在烹調鮑魚前，往往會在鮑魚表面打十字花刀，認為這樣處理不僅成品造型美觀，而且容易吸收調料的風味，其實這種做法并不準確。
因為鮑魚也是有血液的，當你打了花刀后，鮑魚的血液就會順著花刀流下來（鮑魚血液的顏色是淡綠色的），而血液中的營養成分也就隨之流失了。如果非要打花刀處理，那么建議大家打好花刀后直接烹調，盡量減少放置的時間。
大連鮑怎么做更受寵
大連鮑的做法有很多，可拌、可炒、可冰鎮、可燉、可煲、可炭烤……我們的烹飪理念是返璞歸真，還原食材味道。
那么如何做更能體現食材本身的特色與味道呢？
下面給大家介紹幾款我們的菜品：
別人煎炸鮑魚，都是拍淀粉，而我選擇了小米面，粗糧的濃郁香味讓鮑魚更加美味，而且色澤金黃。
制作：
1.將活鮑魚500克用毛刷刷洗干凈，肉身直刀一面切為一字花刀，另一面斜刀改斜一字花刀，成為燈籠花刀。
2.將改好刀的鮑魚加蔥姜汁腌5分鐘。
3.將腌好味的鮑魚直接粘小米面，放入燒至五六成熱的油中，小火炸至外表金黃、肉質成熟（注意 ：鮑魚不用蘸干，否則蘸不上小米面），取出裝盤，蘸干椒鹽料食用。
這道菜在制作過程中不添加鹽與味素，全部的咸味與鮮味來自于靜置后的海水、海帶根、水果蘿卜。
制作：
1.取活鮑魚500克用毛刷刷洗干凈。
2.取鍋先放入海帶根500克，倒入9/10的礦泉水和1/10的靜置海水，再加入白胡椒粒10克，小火慢煮至半熟，再加入蘿卜厚片500克，小火再煮制約3分鐘，再將原殼鮑魚、大蔥段50克、大姜片30克放入，蓋上鍋蓋燜煮8分鐘，待鮑魚成熟且海帶根、水果蘿卜熟爛入味后，即可上桌食用。
鮑魚口感軟嫩、桃花蝦醬味濃郁、香椿的鮮香味和豆腐的鹵水豆香味，通過燜制融合在一起，相得益彰。
桃花蝦出產在桃花盛開的時候，蝦皮薄脆，蝦肉細膩，蝦子飽滿，是漁民在桃花蝦出產的時候，進行粉碎并加入海鹽、白酒腌制發酵的一種蝦醬，特點是鮮美不咸，略帶酒香味，入口有顆粒感。
制作：
1.取活鮑魚500克用毛刷刷洗干凈 ；鹵水豆腐600克切為長7厘米的厚片 ；香椿250克輕輕用鹽揉搓。
2.起鍋放入熟豬油75克，放入蔥米35克、姜米15克、桃花蝦醬200克炒香，倒入骨湯150克，再放入鮑魚與豆腐，大火燒開湯汁，淋入用蔥、姜、八角熬制的土醬油轉小火慢慢燜燉10分鐘至原料成熟入味，再加入香椿及小蔥10克略燜出香，即可裝盤食用。
此菜制作過程中不添加鹽與味素，全部的咸味與鮮味來自于靜置后的海水、韓國鹽水蝦皮、木魚花、4種鮮海菜；清香味來源于白胡椒、八角、香葉、干蔥、生姜片。鮑魚采用微火溫湯浸煮的烹飪技法制作而成，使鮑魚滋潤入味，口感軟嫩。
制作：
1.取活鮑魚10只用毛刷刷洗干凈，去凈所有黑色膜衣及內臟部分。
2.取沙鍋，加入1/5凈化后的海水（注：海水靜置48小時候后氯化鈉會弱化，海水會變淡，苦澀味會減輕）加入4/5純凈水，放入姜片100克、野生海藻（裙帶菜、牛毛海菜、龍須菜、鹿角海菜均可）500克、白胡椒粒5克、八角15克、香葉10克、干蔥50克、木魚花25克、韓國鹽水蝦皮100克，然后將沙鍋置于煤爐上將湯汁燒開后，撇凈浮沫，再將煤爐放上厚鐵板，并在鐵板上撒上一層大粒粗鹽（注：粗鹽起到了穩定溫度的作用）。
3.把沙鍋放置在粗鹽上加熱保持微火，讓湯水始終控制在60℃左右，燜煮1小時左右使之成熟入味（注：不要讓沙鍋見到明火，防止升溫，原料變老）。
4.將浸煮好的鮑魚自然放涼后，連同湯水盛器一同放入冰塊中降溫浸冷，售賣時取出鮑魚，抹刀片成4片，碼放入鮑魚殼中，再放入塑好形狀的冰盤中上桌，上桌配日本醬油、日本青芥辣蘸食即可。
瀨尿蝦如何選購
瀨尿蝦別名爬蝦、蝦爬、皮皮蝦、蝦狗彈、富貴蝦、琵琶蝦等，全世界約有500多種。
瀨尿蝦在我國沿海均有出產，以福建、廣東、浙江、渤海及海南為主要產地，目前市面上也有進口的泰國瀨尿蝦出售，而且肉質明顯要好于國產的。
瀨尿蝦的汛期在10月至來年4月，這時的瀨尿蝦不僅肥壯，而且肉質鮮甜，體內有膏，但只有雌的有。
挑選瀨尿蝦，主要從四個方面入手 ：
1.看外形
購買瀨尿蝦以“長頸”為最佳，因為長頸的肉會豐滿很多。什么叫做“長頸”？就是蝦頭部以下會有節，節數多的為長頸。
2.分雌雄
在蝦有膏的季節就要挑選雌的瀨尿蝦，其肉質比雄的要厚，兩者最明顯區別就在于，雌蝦在腹部靠近頭頸的位置，有三條乳白色的橫線。
雌蝦的膏是從頭部一直連到尾部，非常好吃，而雄的則沒有。也可以看尾部，如果尾部有黃色的話，就是有膏的，越黃膏越滿。
3.用手捏
瀨尿蝦有兩個像螳螂一樣的刀，挑選的時候，可以捏捏它的刀，如果它的刀是飽滿的，那它的肉也會是飽滿的。
4.辨死活
鮮活的瀨尿蝦以殼色發青、有光澤為好。看看它肚子下面像扇子一樣的腳有沒有動，有上下煽動的才是活的，死的爬蝦和活的比味道差多了。
北方蝦 VS 南方蝦
北方的海水溫度低，鹽度略高，所以出產的瀨尿蝦個頭比較小，一般體長在10厘米左右，蝦殼相對來說比較薄一些，蝦肉的鮮甜味也更加濃郁。
而南方海域（如福建、廣東和東南亞）的海水溫度比較高，鹽度略低，瀨尿蝦生長比較快，所以出產的蝦個頭都比較大，一般體長都在15厘米甚至以上，蝦殼硬度也比較高，但是蝦肉略微松散，而且肉質的鮮甜味略微差一些。
此外，在廣東海鮮市場有泰國進口的瀨尿蝦，身長可達到30厘米，價格也較貴。
而國產的瀨尿蝦一般廣東師傅很少會選擇，因為它們的生活環境氣溫變化比較大，所以每次采購的瀨尿蝦品質很難保障，而且肉質相對來說不夠緊實。
泰國產的瀨尿蝦最大的優勢是個頭非常大，外殼就像龍蝦一樣美觀，肉質很緊實，味道鮮甜，嫩度也高，關鍵是出料率明顯要大于國產瀨尿蝦。再加上泰國海域常年溫度變化不大，所以致使每次采購到的蝦肉品質相差不大。
泰國出產的瀨尿蝦
瀨尿蝦快速、完整取肉法
很多人喜歡吃新鮮剝了殼的瀨尿蝦，這樣才鮮美可口，而且最關鍵是省去了剝外殼的麻煩。
但是對于如何快速取肉，大家卻有些束手無策，很多人都是采用先浸煮再剝殼的方法，但煮熟過的肉肯定就不那么鮮甜了。
現在很多廣東師傅采用把瀨尿蝦放入冰箱內冰一下的方法，當它的肉質剛剛出現結冰狀態時，拿出來用剪刀輕輕剪開周邊，然后用手順一個方向用力一扯，肉就剝出了。
瀨尿蝦烹調方法
瀨尿蝦的烹調方法非常多樣，新鮮的用來清蒸和制作椒鹽爬蝦都是最經典的制作方法，也有很多人用來制作香辣蝦，口味也非常好。
在廣東和福建，很多人喜歡取肉后用來制作各種海鮮小炒，鮮味十足。在北方，許多人采用生拌的方法烹調，也別具一格。干制的爬蝦多用來制作燒菜，可以起到增加鮮味的作用。
下面給大家推薦兩種比較簡單的烹調方法 ：
第一種方法，白胡椒水泡煮。
即在清水中加入少許白胡椒粒和沖菜，燒開后放入瀨尿蝦，改用非常小的火慢慢將蝦肉浸熟。
在這個過程中，需要注意兩點 ：
此菜屬于一道高端宴會位上菜，用爬蝦肉制作的獅子頭彈嫩爽口，湯汁清澈鮮美回甜（爬蝦殼吊出的湯本味）。此菜歷經了市場檢驗，得到了食客們百分百的好評。
初加工：
1.取爬蝦10只蒸熟，剪開殼取出熟肉，用刀切成黃豆粒大小的顆粒。
2.另取爬蝦5只剪開背殼，取出生爬蝦肉，并輕輕剁碎。
3.將生熟爬蝦肉混合到一起，放入細姜末3克、鹽1克、味精2克、白胡椒粉0.5克、淀粉5克攪拌均勻，低溫摔打成獅子頭生坯。
4.用生熟爬蝦殼煮制成清湯。
熟處理：
鍋中加入靜置過濾好的爬蝦殼清湯300克燒開，放入爬蝦肉獅子頭，小火煮熟，用鹽3克、鮮味王4克調味，撒香蔥花0.5克即可出品。
此菜在上桌時，背殼翻起，露出明顯的背肉，彰顯出爬蝦本身肉質的肥碩。爬蝦肉質鮮美柔嫩，蘸食自制的爬蝦肉醬，鮮味更加濃郁。
初加工：
1.將爬蝦肉50克、爬蝦頭200克用高速打碎機打成粉末；面粉50克用篩蘿篩細，并用色拉油、熟豬油各10克炒香，炒成稠糊狀。
2.另起鍋下入色拉油40克、蝦油10克燒熱，下入蔥末10克、細姜末3克炒香，再加入蝦爬碎小火炒熟，再加調味料（鹽5克、味精10克、鮮味王3克）繼續煸炒，待入味和出香后放入炒好的面粉糊，將蝦爬醬汁收緊即可。
熟處理：
將活爬蝦16只放入籠屜蒸熟后，用剪刀剪開爬蝦背殼，并將背殼掀開露出爬蝦肉，放入籠屜蒸熱即可上桌。客人食用時，取爬蝦的肉蘸食爬蝦肉醬共同食用。
此菜突出爬蝦肉本身鮮味與蔥姜香菜的復合鍋氣味，使用沙鍋制作并成為盛器，可以使原料鮮香味流失減少，使美味最大化。
初加工：
將活爬蝦12只從身體中間一開兩段。
熟處理：
大沙鍋放到煲仔爐上，放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入小蔥段30克、長方姜片6片煸炒出香，放入斬好的爬蝦段，中火慢炒至外殼變色后，加入海鮮清湯100克和調味料（鹽4克，味精5克，白胡椒粉1克），蓋上蓋小火焗5分鐘，撒上香菜段20克大火炒香，點一滴芝麻油即可加蓋上桌。
這是大連品海樓的一道招牌海鮮主食，每個鍋貼內包裹了一條完成的蝦爬肉，味道鮮美，口感軟嫩。
初加工：
1.將活爬蝦8只放入蒸鍋內蒸制8分鐘至基本成熟，用剪刀剪開身體兩側，打開背蓋，仔細地剝出整條爬蝦肉。
2.取新鮮五花肉150克剁成肉泥，加入二湯150克攪打均勻，再加入調味料（味素10克，鮮味王、東古一品鮮、雞汁各5克，胡椒粉0.2克）繼續攪打至入味，制成基礎肉餡。
3.將韭菜400克切成約2毫米長的段（注意 ：梗要多于葉，并且梗要短一些，方便成熟），與肉餡攪拌均勻并加入蔥油35克補味 ；將鍋貼面團8個搟成橢圓形面皮。
4.取面皮拖于手掌，取35克韭菜肉餡抹在面皮中，另取一條爬蝦肉放在肉餡上，最后用抹餡的手，將面皮翻起兩邊，使勁捏住面皮邊。
熟處理：
餅鐺升溫至220℃，淋入色拉油150克，燒熱后放入鍋貼，烙至底部呈金黃色，將鍋貼粉漿糊200克倒入餅鐺，蓋上餅鐺燜約15分鐘，打開鍋蓋后粉漿呈薄薄一層網狀，用菜刀鏟去鍋貼多余的部分，然后再用刀鏟拖住鍋貼底將其盛入容器內，上桌時跟芥末汁25克蘸食。
2021年《烹飪藝術家》開始訂閱
只需360元
可得5558元+大禮包！
最超值的優惠你值得擁有！ 現在預訂，即刻擁有：1.最高價值378元的圖書；2.價值5000元的學習券；3.精選圖書優惠購；4.免費獲得《中華餐飲捧手禮》掛圖……至少享5558元超值大禮，全年最優惠，千萬千萬不要錯過！ 2021年《烹飪藝術家》 掃碼直接訂閱 基礎套餐360元掃碼直接訂閱 選擇贈品和其他套餐 請聯系 電話/微信：18901061720 投稿郵箱：861139149@qq.com 商務合作：13265099024、17724287321 覺得我們“好看”的 請點擊此處↓↓↓
原創文章，作者：紅廚網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/201808.html
