10道大廚創新菜品，總有一道適合你的餐廳！

設計思路：

此菜創意點十足，將草蝦去皮，然后再片去薄薄一層紅肉，使得烹制后的蝦肉色白如玉；將基圍蝦用油燜大蝦的做法熟制，再用料理機制成醬，蘸食蒸好的草蝦，可以起到補沖香味的作用；搭配土豆泥成菜，口感爽脆、回味甘甜，是一道可以迸發廚師靈感的菜品。

制作：

草蝦1只（約50克），洗凈去殼，將外皮紅色薄肉片下，后背開刀，用鹽1克腌制，上籠蒸4分鐘，放在土豆泥30克上裝盤，搭配自制蝦醬20克、焯過水的孢子甘藍2片、黑蟹子3克即可。

自制蝦醬：

關鍵：

孢子甘藍：

設計思路：

創意靈感來自于歐洲非常著名的瑞典肉圓這道菜，用中餐紅燒獅子頭的做法，搭配西式的配菜和裝盤。

制作時，將剁成蓉的五花肉與筍丁、香菇丁、面包糠混合，團成團，入七成熱油鍋炸制定型，再用紅燒的技法烹制成熟，最后搭配老北京炸馓子、杏仁片以及蔬菜沙拉上桌，口感軟爛濃香，造型別致，幾乎成了來店客人必點之菜。

制作：

1.五花肉150克剁成蓉，與筍丁、香菇丁各20克，面包糠30克混合，順時針攪打至有彈性，用手團成團，入七成熱油鍋，炸至定型，撈出瀝油。

2.另起鍋，將炸好的丸子用醬油20克，鹽3克，糖5克，胡椒粉、豆蔻粉各1克，料酒8克，雞湯800克燒制，沸騰后改小火燒2小時，撈出，放入墊有土豆泥20克的盤中。

3.取余湯50克，加淡奶油10克燒熱，用淀粉5克勾芡，大火收汁，澆在肉圓上，撒杏仁片5克，炸馓子1根做裝飾，盤邊點綴用生菜葉5克，小番茄丁2克制成的沙拉即可。

關鍵：

設計思路：

設計思路：

這跟大董的櫻桃鵝肝不同。鵝肝的烹調方法以煎、凍為主，這早已不能吊起食客的胃口，于是我決定給它改頭換面。

鵝肝屬于比較油膩的東西，所以在設計菜品時，我最先想到的就是給它搭配一個能夠解膩的素類原料。由于當時正值荔枝上市的季節，所以我一下子就想到了它，去殼、去核后將鵝肝塞入果肉中，拍粉油炸，再搭配川式的荔枝味型成菜，給客人帶了新鮮感。

制作：

1.新鮮鵝肝100克放入容器內，倒入純牛奶（沒過鵝肝表面），放入鹽3克，蔥段、姜片各5克，上籠大火蒸熟，取出放涼，切成2厘米見方的小丁。

2.取罐裝荔枝（如選擇新鮮的荔枝，口感更佳）10個略微沖洗，去掉過多的甜味，吸干水分后將鵝肝丁塞入荔枝中，拍混合粉（拍粉后最好略微擠壓果肉，使荔枝肉的水分和混合粉充分融合，否則油炸時容易脫粉），入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

3.鍋內放入煳辣油15克，燒至五成熱時，先放入姜末、蒜末各3克炒香，然后倒入番茄醬10克炒勻，再放入細辣椒面5克、白糖和鹽各3克、白醋10克調味，用濕淀粉10克勾芡，倒入炸好的荔枝鵝肝翻拌均勻，出鍋裝盤，插上小竹簽，撒入炸香的薄荷葉3克點綴即可。

混合粉：

設計思路：

此菜口味上選用自制鮮辣汁調味，鮮辣十足，辣而不燥，十分符合現代人追求口味刺激的特點，區別于單一的辣味，更加復合，便于客人接受；在裝盤上采用自制面皮鍋盞，不僅起到盛裝菜品、使之更加美觀的作用，還可以直接佐食，符合現今的菜品盤飾可食用性的潮流。口味與美觀、潮流與實用并重，深受顧客歡迎。

制作：

1.八爪魚仔400克去雜物，洗凈改刀，焯水，用冰水過涼，吸干水分；青尖椒150克切成1厘米的粒。

2.凈鍋鍋置旺火上，放入色拉油30克、干蔥粒6克、青尖椒粒、青花椒20克炒香，放入八爪魚仔快速翻炒，烹入自制鮮辣汁30克，加入鹽2克、藤椒油10克，入濕淀粉8克勾芡收汁，翻炒均勻，起鍋裝入自制面皮鍋盞內即可。

自制鮮辣汁：

自制面皮鍋盞：

此菜一改之前鮑魚撈飯、河豚撈飯等做法，采用近兩年的流行食材黑松露與松茸菌雙雙入菜，經小火長時間煲出的松露菌湯味道醇厚鮮香，制作新穎、養生健康，菜品檔次較高。

我用精心挑選的根雕籃盛裝稻花香米與黑松露塊，黑白對比鮮明，不僅成菜大氣、美觀，而且使客人了解到制作菜品的食材來源，通過廚師現場講解與用專用黑松露刨制器刨制黑松露片，烘托了用餐氛圍。黑松露的香氣、松茸菌的鮮味以及良好的用餐氛圍為提升菜品價值、吸引客人注意起到了巨大作用。

制作：

1.取洗凈的黑松露50克、新鮮松茸菌30克切成碎粒，加雞蓉200克（去皮雞脯肉切小條放進攪拌機內，中速攪打3分鐘）調均勻即成雞蓉菌。

2.清湯1000克小火燒開，加入雞蓉菌，小火保持微開，180分鐘后過濾，即成松露菌湯。

3.稻花香米400克洗凈加松露油8克拌均勻，加純凈水350克，放進萬能蒸烤柜內，設置蒸煮功能110℃，蒸煮35分鐘，取出用模具定形，放入位上翅碗內，85℃加熱2分鐘。

4.鍋置中火，加松露菌湯，用鹽4克、糖2克調味，淋入濕淀粉30克勾芡，燒開淋在加熱的稻花香飯上，每碗點綴6根西生菜絲（約25克），與盛有香米1500克、黑松露50克的展示根雕籃上桌。

5.上桌后廚師取籃內的黑松露，用專用橡木松露刨向客人現場介紹，并刨松露薄片（5-6片/位）在香米飯上供客人食用。

設計思路：

這是一道典型的中菜西做的融合菜，用中餐“包”的技法，將蝦膠包在腐皮之中，炸至外酥里嫩，配以薯片沙拉，此菜老少皆宜，色澤艷麗。

原料：

河蝦仁150克，薯片6片，時令水果粒100克，腐皮2張，胡蘿卜絲50克。

調料：

A料（鹽2克，蛋清60克）

藍莓醬30克，色拉油1千克。

制作：

1.將泰國河蝦自然解凍，用干毛巾吸干水分，加A料攪打后制成蝦膠，包入腐皮卷，制成蝦派。

2.時令水果切粒，制成水果沙拉；胡蘿卜切細絲，入油鍋炸成松。

3.取鍋燒熱，下入色拉油燒至四成熱，將包好的蝦派入油鍋炸成金黃色撈出，切成小段，擺入盤中，兩邊放入薯片，裹上事先處理好的水果沙拉，中間擺入胡蘿卜松，最后淋上藍莓醬即可。

關鍵：

設計思路：

設計思路：

我們用梅菜和明蝦搭配一起焗制，成菜干香味濃，給食客帶來新的味覺體驗。

初加工：

1.明蝦10只洗凈，去掉蝦槍和蝦須，從背部開刀去掉沙線，倒入盆內，放入清水500克，蔥段、姜片各10克，鹽3克，料酒15克浸泡15分鐘以上，撈出控干水分，拍生粉，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.梅菜略微浸泡去掉過重的鹽分，撈出剁碎。

3.苦苣100克，紫甘藍絲、櫻桃蘿卜片各20克，羅馬生菜80克，小番茄塊10克混合均勻，加入丘比焙煎芝麻醬50克，蘋果醋10克，白糖、芝麻油各5克，鹽2克混合均勻，分裝入10個盤子內。

熟處理：

鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入蔥末、姜末、蒜末各5克爆香，下入梅菜碎30克，中火炒干水分，烹入花雕酒10克，生抽、美極鮮味汁、白糖各5克調味，下入炸后的蝦，大火翻炒均勻，淋入蔥油15克，出鍋分裝入10個盤子內即可。

設計思路：