飲品市場萬千變化，奶、茶、咖啡的不斷碰撞，產生出眾多經典美味。 人們熱衷于使用牛奶，將茶、咖啡這兩個有些苦澀又有點單薄的飲品變得厚實，在糖的作用下又感受其香甜的感官愉悅。 飲品市場常變常新，消費者還在不斷激發和引領市場創新。香醇不失清爽，簡單又有新意，這些看似矛盾但又實際的消費新需求，給品牌連鎖的應用研發與供應鏈研發工程師們帶來巨大挑戰。 連鎖端忙碌于重新制定配方，并不斷找尋與消費需求相匹配的新原料。供應端也開始了原料的升級與迭代，既要滿足于風味，又要照顧連鎖客戶對于簡單操作的制作需求。 大背景下，有著150年歷史的雀巢，今年夏天推出的兩個超級大單品，正為此而生。 新品為何？在講述前，我們先看一組圖片。 01 這一屆網紅飲品 乳制品扮演新角色 ? ?? 雀巢夏季新品海報（點擊可查看大圖） 7月，雀巢的夏季飲品海報中，我們看到了6款風格各異的產品。一款經典奶茶，一款椰子奶，兩款奶蓋茶，以及兩款水果奶咖。 產品類別涵蓋當下主流產品品類，風味上無論是椰子、菠蘿，均是夏季產品的熱度產品，玫瓏瓜、荔枝則以夏季限定水果的特點進入菜單之中。 這一選品邏輯，充分具有燃情夏日潮流的實力，與時下茶飲、咖啡店的上新節奏相吻合。 以瑞幸為例，菠蘿類產品是其當下主推的“波羅的海冰萃咖啡”，在雀巢的新品中，則改換形式，加入乳元素，做了一次微創新。 而生椰拿鐵這個“YYDS”，從瑞幸開始成為了咖啡圈乃至整個茶飲圈的熱門產品。所不同的是，雀巢此次換為更簡潔的“椰子奶”，是何原因？我們留到后文敘述。 ? ?? 牛乳系列飲品 再來說說水果類。 玫瓏瓜的上新季節，茶飲門店一般是在8月。而荔枝類茶飲最早一批上新季節是5月，根據荔枝的采摘季來看，8月荔枝屬于尾期，不少連鎖品牌為避免與同行上新“撞車”也會選擇該時間段推出，并以“荔枝告別季”的概念與消費者情感互動。季節限定也是雀巢將玫瓏瓜、荔枝列入應用產品之列的主要原因。 看到這里，你或許會產生疑問。大家都在做，眾人皆知的產品，新意在哪里？ 萬物皆有有兩面性。 單看海報，產品就是奶茶、果奶、水果奶咖。但研究了食品150年的雀巢，顯然不會如此草率。這一次集體亮相的新品，外表雖貌不驚人，但卻擁有與眾不同的靈魂。 實現全新體驗的關鍵因素，就是雀巢最新的兩款超級大單品——雀巢絲滑牛乳和雀巢牛乳芝士淡奶油。（文末可免費申領） 02 雀巢新品 每款都有不同用法 從2021年開始，雀巢新乳品陸續登場。 先是雀巢特調牛乳，后為雀巢厚牛乳。前者牛乳冰淇淋風味濃郁，后者則以純粹牛乳風味征服舌尖，口感上主打醇厚。 今年8月，雀巢絲滑牛乳、雀巢牛乳芝士淡奶油上線。同樣是牛乳產品，相比雀巢經典的淡奶油和牛奶，做奶茶或咖啡有何不同？ ? ?? 雀巢絲滑牛乳 先看雀巢絲滑牛乳。單看名字，就能聯想到此款產品的最大特點，是令出品具有絲滑口感，而在此前能夠做到此效果的產品主要是植脂末。植脂末中豐富的油脂是飲品順滑的主要原因，但植脂末中的油脂主要來源為部分氫化植物油，因含有反式脂肪酸，不被部分消費者接受。 雀巢絲滑牛乳中脂肪含量達到25.9%，與傳統牛奶相比，高出近8倍，可以為出品帶來順滑濃郁的口感。 不同于植脂末中的氫化植物油，雀巢絲滑牛乳中加入了清香椰子油。椰子油有一個特點，富含中鏈脂肪酸，相比長鏈脂肪酸，分子量小，消化后能快速供能，不易轉化成脂肪堆積起來，身體負擔小。 對油脂有所了解的讀者應該知道，飲品中所用到的油脂以棕櫚油、大豆油、椰子油居多。口感而言，椰子油是三個原料中最為清爽的一種，使用后不僅能讓出品順滑，同時也會為產品增加清新的香氣。 除此之外，工藝上，雀巢使用微粒超細分散工藝，優化脂肪顆粒的分布，進一步使得出品口感細膩。 椰子油也加入到了同時出道的雀巢牛乳芝士淡奶油中。 ? ?? 雀巢牛乳芝士淡奶油 該產品的芝士風味來自于添加的丹麥馬斯卡彭芝士，而椰子油的加入與雀巢絲滑牛乳相同，目的是令產品更為清爽。相比上一代的奶蓋，更為符合當下消費者的需求，或能推動奶蓋茶或奶蓋果茶的再次流行。 前文，我們提出一個問題，雀巢為何會推出“椰子奶”的應用。 相比純椰汁，雀巢絲滑牛乳的加入，讓單一的椰子風味味型更加豐富，削弱對于部分消費者來說過于濃烈的椰青味道，同時賦予其絲滑口感且并不感到甜膩，即使不加茶或咖啡，僅在加入一些小料或鮮果的情況下，令椰子這個熱門品類擁有更多變化。這種方法在北京新銳品牌“cococean”里已成現實。 總結歸納，雀巢推出不同乳制品的目的，是滿足于連鎖品牌用戶，在不變化糖、茶等主要原料的前提下，也能研發出具有品牌特色的產品。 這種用戶思維，也是雀巢新一代乳制品能夠快速被市場接受的重要原因。這種用戶思維不僅體現在風味、口感之上，同時也體現于門店操作端。 03 集成化乳制品原料 成為門店簡化SOP的新方向 在過去，要制作一款差異化的奶茶或者匹配一款新茶葉、咖啡豆，研發師需要通過植脂末、煉乳、牛奶、淡奶等原料的互搭進行開發。 這種調配工藝也出現在芝士奶蓋中，門店需要大量人工操作，費時費力不說，也容易造成諸多原料浪費。 在品牌開創初期，匠心式的操作的確會令品牌有更多傳播點。但當門店體量達到一定程度，連鎖品牌還需要考慮的是如何將這些SOP簡單、快速地向加盟商或門店進行傳播。同時，倉儲、配送、物料損耗等一系列供應鏈、運營方面的問題也隨之而來。 此時，能夠百搭且操作簡單的原物料，成為解決方案。 這也是近年來，類似布丁、仙草等門店完全可以自制的小料，開始出現大量成品，并被廣泛使用的主要原因。 在乳制品端，集成化型原料也成為趨勢。 該類型產品有兩類，一種是將過去門店按比例調配的煉乳、淡奶、牛乳等原料進行預調和，在工廠端進行生產。另一種則是根據連鎖門店需求，乳品工廠通過新工藝讓牛奶的脂肪、蛋白質提高，以讓產品達到新的調配需求。 ? ?? 雀巢牛乳芝士淡奶油打發過程及成品 目前，雀巢的新乳品就結合了這兩類做法。從實際效果看，以打發奶蓋為例，在過去打發一款芝士奶蓋，需要添加牛奶、煉乳、芝士、奶油、海鹽等原料，而現在使用雀巢牛乳芝士淡奶油，則只需冷藏產品，打發即可。 據雀巢相關資料顯示，在研發該款產品時，他們對各大品牌所使用的打發器具進行多次對比與測試，在研發新乳品時根據這些產品的特性，尋找最佳配比。 這一繁瑣的工序，使得運用雀巢牛乳芝士淡奶油制作奶蓋或奶油頂時，門店無需改變機器，只需微調打發參數，即可獲得門店想要的理想狀態。 集成型乳制品、原料的出現，將是連鎖門店標準化且節省人工、運營成本的新方向。? ///
? ?? 雀巢新乳品讓牛乳茶煥發新意 重新復盤一下此次雀巢的2款新原料。 雀巢絲滑牛乳的特點主要集中于口感，解決了部分茶飲品牌在復配茶基底時的痛點，在不改變原有配方或原料的情況下，依然能夠做出品牌屬性的產品。 ? 雀巢牛乳芝士淡奶油的最大特點是復合性的配方，主打一體化，使得一款原料能夠更廣地適應茶飲研發需求，并且簡化操作。 ? ▲ 雀巢牛乳芝士淡奶油 全新上新 茶飲連鎖的品類細分，是為給到消費者一個更為明確的消費理由，而制作原料的功能細分，則是在解決應用端的痛點，均是以客戶為中心。 在行業發展階段性放緩、面臨擠泡沫和再次洗牌的局面，奶茶升級或許是穿越周期的更好方法。而核心就是以客戶體驗為中心，一點點改善并解決他們對于產品存在的疑慮，滿足其需求。
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