《新餐飲時代 做五有餐廳》火熱搶購中，揭秘2019年5個餐飲新趨勢！

許多餐飲老板感慨餐飲行業越來越難做了……

房租、食材、人工等成本有增無減、消費升級顧客越來越挑剔、餐飲行業紅利逐漸消失等問題一直困擾著餐飲人。

餐企應該如何應對這些新時代下的餐飲問題，來更好地提升業績呢？

在《新餐飲時代 做五有餐廳》一書中，美團點評餐飲學院院長白秀峰分析了餐廳經營模式迭代速度加快，以及新餐飲時代下餐飲店發生的5個變化，希望給你啟示：

大店往小店開

以前，開個餐廳動輒上千平方米的面積，而如今，大店往小店開是趨勢，就像日本的很多餐廳都很小、很精致，而且類型豐富，面積不到 100 平方米，卻能給用戶提供很多便利的選擇。

拋開房租和人力成本不談，當外出就餐成了家常便飯后，客人去餐廳消費的第一要素就是沒有壓力，而那些小而美的餐廳就會成為年輕人的首選。

俏江南上海正大廣場店就是典型的從大店往小店開的案例。據俏江南 CEO楊秀龍介紹，俏江南上海正大廣場店原來的面積是 3600 平方米，今年門店面積改成了 1185 平方米，改完之后門店目前的營業額與過去已經持平，從坪效上來比較，是原來門店的 2 倍多。

多品往單品開

無論是從交易量還是從影響力來評判，火鍋這個品類都是中國餐飲所有業態里的“老大哥”。它不需要專業廚師且標準化程度高，又有特殊的文化屬性和地域屬性，“不知道吃什么，就吃火鍋”，“吃火鍋吃的就是熱鬧”，“要熱鬧就去吃火鍋”，這樣的消費認知加速了火鍋業態在各個城市的快速發展。

品類細分背后的邏輯是用戶的消費需求在不斷細分、消費場景在不斷細分，這時候餐飲老板們做一個大而全的餐廳就不如打造一個單品更容易在用戶心中占領位置。

那如何在火鍋這個大品類中走出自己的特色呢？

我們看到這些年出現了一個個單品火鍋的品牌，比如專吃毛肚的火鍋，專吃牛蛙的火鍋，專吃魚的火鍋，專吃雞的火鍋，專吃牛肉的火鍋….品類都在不斷的細分。

同時不光品類在細分，連吃法也在細分。如果說從吃法最早改變火鍋吃法的應該算是呷哺呷哺了，把大鍋改成單人鍋，采用做在吧臺上的方式，一個人涮一個鍋是另外一種輕松。

而這幾年特別火的串串簽，是新一種吃飯的改變。把食材穿在竹簽上，在濃濃的底料湯里涮一下，味道還是那個味，由于單個串只有幾毛錢，用戶點起來就沒有壓力，所以深受年輕人喜歡。

正餐往快餐開

近些年 , 酸菜魚逐漸成為一種非常受歡迎的菜品，以前，一群朋友圍在桌前吃一條大大的酸菜魚。現在，很多餐廳將酸菜魚做成了一個單品，一個人可以吃，兩個人也可以吃。

一小份酸菜魚加兩份小菜，配一碗米飯，客單價也只有 30 多元，這使得在一線城市吃膩了黃燜雞米飯的職場白領，瞬間就能獲得選擇上的幸福感。很快這種體驗就在一二線城市中火爆起來，如今已經蔓延到了三四線城市。

酸菜魚火爆現象背后的原因是什么呢？我的回答是正餐往快餐開，也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多菜品只有在餐廳才能吃到，而現在，餐廳用快餐的方式來運營正餐并且獲得了很好的效果。

單店往連鎖開

現在，你想開家餐飲店，如果沒有之后開連鎖店的考慮，是很難有出路的， 開一家百年老店在目前的國內環境里是很難實現的。只有不斷地擴張門店數來降低管理成本、人工成本、食材成本才有可能獲得盈利。

對于連鎖店而言，它有幾種模式，第一種是直營，第二種是加盟，第三種是介于直營 和加盟中間的合作連鎖模式。

海底撈選擇的是直營模式，用 24 年的時間 開出了 329 家店；而我們接下來要介紹的華萊士快餐連鎖店（簡稱：華萊士），它采用的是第三種模式，自 2001 年創立到現在，華萊士已經開出了 14000 家店，門店數遠遠超出肯德基和麥當勞在中國各地區開店數量的總和。

華萊士之所以能夠開出這么多家店，本質上是對傳統加盟模式的再造。之前，供應鏈配送能力遠沒有現在這樣強大，傳統加盟模式主要是通過品牌的授權、收取品牌費來實現，業內稱為“快招模式”。很顯然這種模式很快就會過時。

華萊士的模式是在股權層面形成的模式，可以將其理解為合作連鎖。每一家店，店長占股 10%，店員占股 5%，剩下的股權歸屬于華萊士總部。大家是一個強綁定的關系，一榮俱榮、一損俱損，這就極大地刺激了店長和店員的主觀能動性。只要店員找到門店，總部就可以投資開店。

餐飲店做加盟本質上是希望加盟商做得好，加盟商做得好，餐飲店總部才能賺錢，但這些年由于有大量的創業者涌入餐飲這個行業，導致很多品牌自己就開了一家店，有的甚至連店都沒有就開始做招商加盟的生意了，賣起了“樣板房”。

這極大地擾亂了餐飲這個慢工出細活的行業，大家都在想著賺快錢， 品牌商想賺錢，加盟商也想賺錢，但這種做法其實是違反了餐飲行業的商業本質。餐飲最終還是需要沉下心來一個菜一個菜地炒，一個用戶一個用戶地去服務，既要有匠心，也要有耐心。

做招商加盟，不能只采用 B2B 的模式，不能去賺加盟商的錢，而是應該采用 B2B2C 的模式，品牌商通過賦能加盟商來服務好用戶、讓用戶滿意，這樣才能獲得長久的收益。

一二線往三四線開

近年來，中國經濟快速發展，各省市齊頭并進，城市面貌煥然一新。從GDP 增速的角度來說，2017 年二三線城市的增長速度普遍高于一線城市，各級別城市的經濟差距正在顯著縮小。

當然，或許很多人對于 GDP數據，可能并沒有切身的感受，但我們可以從最直觀的餐飲行業變化中初見端倪。中國市場太大了，有太多的品牌只做 三四線城市居民的生意，餐飲品牌也是一樣。目前一二線城市的競爭壓力越 來越大，往三四線城市下沉也許還會出現巨大的機會，甚至會出現很多業態。

現在，餐飲品牌在一二線城市開店經營某些餐飲品類，“死亡率”會非常大， 比如自助餐。反觀三四線城市，卻涌現出了越來越多非常好的餐飲品。

比如，出自合肥的“老鄉雞”餐飲品牌這幾年的發展就非常迅猛，通過收購武 漢永和快餐門店從而實現走向全國的擴張之路。品牌勢能下沉將會成為新餐飲發展很重要的經營戰略。

本文為《新餐飲時代 做五有餐廳》節選，希望以上能帶給你幫助！

△白秀峰

美團點評餐飲學院院長

·他是美團點評餐飲學院院長，美團點評餐飲行業首席策略官；

·他是互聯網老兵，近十年餐飲O2O的思考者和實踐者；

·他擁有豐富的平臺經驗，了解餐飲行業大數據，對餐飲有著獨到的觀察視角。

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