01.
從“一日三餐”到“午餐+晚餐+夜宵”
其中隨著人們用餐時間的悄然改變，夜經濟越發成為消費的重點，其市場規模已遠超早餐。對于很多餐飲老板而言，寧可失去早餐也不能沒了夜宵。
△圖片來源：攝圖網
脫離正餐時段的餐飲經營背后，也指向線下餐飲市場越來越遠離剛需餐飲消費市場，人們更在意的是線下門店帶來的小聚場景體驗，而不止是飽餐一頓帶來的生理滿足。
相比“預制菜”的口水戰，一個暗暗升起的新星便是“買點回家吃”的街頭市場。當購物中心紅利逐漸退去，人們真正開始回歸街頭，無論是老字號紫光園、京天紅、東來順還是新晉網紅袁記云餃，無不在街邊成為流量之王。
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紫光園社區店在北京的爆發式增長告訴我們，即使在今天“點外賣”成為年輕人居家就餐的首選，但依然存在一類需求叫：線下外帶。相比線上看得見摸不著、容易踩雷，線下看得見、摸得著、聞見到的小店檔口更容易獲得人們的信賴，線下的體驗感依然是線上無法替代的超級壁壘。
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△圖片來源：攝圖網
03.
從“包間小聚”到“郊野+露天”
從60、70后“定個包間有面子”的價值體系中跳出，80、90后、00后，開啟了“我們做外面”、“走！我們去露營”的新生活方式。
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對街邊餐飲而言，如果不能有外擺則大都失去了靈魂，廣深地區的餐飲發達與北京的保守固己形成了鮮明的對比，顯然，年輕人更愛自由的街邊氛圍。戶外、明火、冰啤，是每個人小聚的理想場景。
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在北京僵硬的街邊生態中，京A Taproom成了奇葩的存在，永遠戶外人多于室內、人們更樂在戶外高談闊論推杯換盞。而燒烤品牌大都把戶外當做一項戰略業務來做，小到北京牛街的肉鋪買戶外鮮肉串半成品，大到豐茂烤串推出戶外露營套餐，都宣告年輕人的最高聚會規格在戶外而非包間。
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△圖片來源：攝圖網
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04.
從“大菜重做”到“主食細作、大菜小做”
雖然小吃小喝正在制霸餐飲行業的未來，但是正餐依然有其必須的存在必要，但相比10年前“喝大酒、吃大肉、辦大事”的正餐業態，更多正餐開啟了“主食細作、大菜小做”的自我革命。
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曾幾何時，人們熱愛山珍野味成為一種社會地位的象征，似乎吃到“野味肉食”才是權力、地位、面子的象征。但無論從法律法規還是到人們的飲食習慣，今天都已經大變樣。
季節菜單幾乎是一切主廚餐廳以及正餐品牌的標配，而其中真正占據主角的絕非稀有肉類，反而是季節小菜：香椿芽、油雞樅、佛手瓜苗，更被老饕們寵愛。
西貝力推香椿莜面、大董更有節氣菜單……不時不食的理念，正在更加深入人心。
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△圖片來源：攝圖網
06.
從“女人做主”到“老人崛起”
女人、孩子、狗、男人…這一社會地位的排序，如今必須要加上“老人”的存在。曾幾何時，人們認為老齡市場是低價、非剛需，但隨著曾經的“年輕人”不斷老去，和老人本身不斷接受新市場變化。老年市場反而更呈現“復購高、健康化、社區化、外帶走”的新特征。
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而與老人僅僅相連的便是孩子與整個家庭，雖然女人依然是家庭中最主要的消費決策力量，但老人的話語權卻在家庭中擁有一票否決權的崇高地位，這也使得從中長期看來，在老齡化不斷蔓延的趨勢下，我們再也無法忽略老年人的市場對餐飲消費的影響。
07.
從“單品爆款”到“豐富有理由”
在此前勺子課堂的多篇文章中，我們都提到單品爆款的時代已經逐漸過去。人們定義品牌的方式正從品類轉向場景。而面對菜單人們更愿意有更多獲得感，這便使得小碗菜、豐儉由人的就餐特征逐漸在餐飲行業蔓延開來，但僅僅是產品多，并不能真正成就餐飲品牌。
其一，餐+n的模式正在行業中蔓延。例如西安“蠔太郎”商業模式聚焦：鮮蠔配上酒，豪氣世上走。餐+飲的搭配是無法忽略的行業趨勢，雖然我們確實不必追風定義自己的品牌是小酒館，但無酒不歡、無飲不歡的市場趨勢顯然已經到來。
△圖片來源：攝圖網
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其二，無理由不消費。消費更需要一個理由的夾持，由此產品更易成為社交貨幣、一般產品更具附加價值。
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例如方磚廠69號炸醬面以產品結構重塑為切入點，提煉出了「一斤五花 六兩醬」、「四方肉丁 一厘米」、「小碗干炸 90分鐘」、「四季菜碼 熱鍋挑」四大核心標準，率先定義了米其林炸醬面的產品標準。理由的提出更重要的意義在于占據品牌的話語權，形成圍繞品牌的話語體系，由此也構筑了產品周圍的標準護城河。
小? 結
我們不難看出，行業消費趨勢的不斷變化，都離不開產品本身的不斷變革、進化。而跟隨這種進化的方式絕非單純修改某一、兩款產品，而是形成更優質的產品矩陣，以抵抗不同周期下、不同消費市場、不同消費習慣變化帶來的沖擊。
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