八道熱銷涼菜制作，質樸味美，異常實用！

我用自制的醬湯鹵制豬手，使其酥爛脫骨，略微熏制，配上自制的料汁，味道非常好。

原料：

豬手1個。

調料：

A料（蒜蓉10克，醬油60克，芝麻油5克，味精6克，白糖7克）

醬湯2千克，茶葉15克，白糖30克。

制作：

1.豬手燒毛洗凈，焯水。

2.鍋上火，倒入醬湯，燒開后放入豬手，小火鹵制100分鐘，撈出用茶葉、白糖熏制上色，趁熱去骨，裝入保鮮盒內放平壓實，放入冷柜中冷凍2小時，取出切片，配A料上桌即可。

醬湯：

其實此菜制作起來特別快捷，可算一款半成品菜。蠶豆焯一下水，與市場上買到的欖菜一拌即可成菜。欖菜多作咸菜配食，已調好味，與蠶豆同拌時無需再加任何調味料即可鮮美無比。

原料：

生蠶豆150克，欖菜60克（市場有售）。

制作：

1.將生蠶豆入清水中煮制5分鐘，撈起過涼。

2.將欖菜和蠶豆一起拌勻，裝盤上桌即可。

關鍵：

泰式醉蝦是我們店很受歡迎的一道冷菜，新鮮的生蝦用黑朗姆酒“灌醉”腌制，澆淋拌好的香辣檸檬汁，鮮脆甘甜，蝦肉特別有彈性。

原料：

大草蝦5個，高麗菜100克，冰碗1個。

調料：

A料（香茅碎5克，泰國辣椒膏6克、紅蔥頭各3克，薄荷葉2克，青紅椒粒各4克，黑胡椒1克，魚露7克，檸檬汁、芥末各2克）

檸檬汁15克，薄荷葉2克，黑朗姆士酒200毫升。

制作：

1.高麗菜切細絲后墊在冰碗上。

2.鮮蝦去頭、去殼、留尾，在肚中間由頭至尾開一刀，拉去腸內污物，片成蝴蝶狀洗凈，放入容器中，用黑朗姆酒加檸檬汁冰鎮腌制15分鐘，擺放在高麗菜上。

3.將A料拌勻，澆淋在醉蝦上，點綴薄荷葉即可。

這道菜我將凍豆腐和輔料用醬湯鹵制涼后味道很特別，食客非常認可。

原料：

凍豆腐200克，花生20克，干黃花菜30克，木耳10克。

調料：

東北醬湯300克。

制作：

1.花生用清水泡2小時；黃花菜用冷水泡20分鐘；凍豆腐解凍。

2.東北醬湯燒開，放入花生燒開，繼續放入凍豆腐、黃花菜、木耳燒開，離火浸泡20分鐘，取出放涼，擺盤即可。

此菜重點突出梭子蟹鮮味，并稍帶微辣、醬香的口味，是海鮮店里最暢銷的涼菜，也是常喝白酒的食客的最愛。

原料：

母梭子蟹20只（250克1只）。

調料：

鹵湯（蠔油600克，味達美醬油300克，花雕酒800克，鹽20克，味精30克，老抽28克，干辣椒、八角、花椒各2克，香葉2克，桂皮3克，白糖、蒜仔、蔥段各50克，姜片30克，香菜根40克，高湯10千克）。

制作：

1.把梭子蟹洗凈，放入蒸箱中蒸17分鐘，拿出，自然放涼。

2.把調料對成鹵湯，在鍋中加熱燒開，然后放涼。

3.將梭子蟹倒入鹵湯中，浸泡8小時，便可食用。

關鍵：

蔥香濃郁的蠶豆搭配營養豐富的草頭干，是一道很不錯的開胃下酒小菜，在我們店十分暢銷。

灌腸菜是一道較為常見的涼菜，這道菜就是在灌腸菜的基礎上，將制好的大腸用樟木屑熏制，這樣做出的菜肴熏味十足，色澤也比以往好看。

原料：

大腸頭4根（重約200克），三號肉（即豬里脊肉）、雞脯肉、火腿肉、青豆、豬肉皮各100克，皮蛋5個，咸蛋黃5個。

調料：

鹽10克，味精5克，鴿精10克，胡椒粉3克，黃酒250克，豬油50克，樟木屑500克。

制作：

1.三號肉洗凈，改刀成重約2克的長條，放入沸水中大火汆1分鐘后取出；雞脯肉洗凈，改刀成1厘米見方的丁，放入沸水中大火汆1分鐘后取出；皮蛋去殼后洗凈，改刀成1厘米見方的丁；咸蛋黃改刀成1厘米見方的丁；火腿肉改刀成1厘米見方的丁；豬肉皮洗凈后改刀成長為2厘米的條；

2.鍋內放入豬油，大火燒至七成熱放入三號肉丁、雞脯肉丁、皮蛋丁、咸蛋黃丁、方肉丁、青豆大火煸炒3分鐘，用鹽、味精、鴿精、胡椒粉、黃酒大火翻炒1分鐘后出鍋放涼；

3.大腸頭洗凈，將炒好的原料釀入其中，將大腸頭兩頭扎緊，放入籠中大火蒸45分鐘，出鍋后放涼；

4.鍋放火上，鍋內放入樟木屑，離鍋底10厘米處放上一個箅子，將蒸好的大腸頭放在箅子上蓋蓋兒用大火熏10分鐘后取出，上桌時切成厚0.2厘米的片。

關鍵：

此菜打破了傳統香糟汁中不加辛辣調料的陳規，大膽加入鮮花椒和小米辣，使濃濃的香糟味中溢出一縷淡淡的清香，從而更加開胃，增加食欲。

原料：

鮮毛豆300克，蛤蜊200克。

調料：

香糟汁500克，蔥段、姜片各5克，鹽3克，味精4克。

制作：

1.鮮毛豆剪去兩端（易于入味），焯水；蛤蜊入鹽水中靜養一天，使其吐凈泥沙，焯水。

2.鍋入清水燒沸，調入鹽、蔥段、姜片、味精，分別下入蛤蜊、毛豆煮熟，撈出瀝水，晾至自然涼透，入香糟汁中浸泡1小時至入味，裝盤上桌即可。

香糟汁：