這個年頭,一般來說,一道菜品上桌后,食客首先是會關注它的外表,然后才是味道。因此,作為餐桌上第一道出現的涼菜,就應該在造型設計上盡量抓住食客的眼球。在這個方面,一些涼菜師傅就掌握了食客的心理,做出了一些頗為養眼的創意涼菜。下面,大家就來看看吧。
此菜與川式鹵雞相似,周華僑對其做出三點改良:首先,選用肉質最為緊致的雞腿,僅取與表皮相連的薄薄一層雞肉,確保口感爽脆;其次,以粵式調料熬出一款蒜香油為雞肉補味,味道清新不膩;最后,為符合餐廳的宴席模式,不再搭配蘸碟走菜,以免互相“吃口水”,而是提前將雞腿浸泡入味,使得整道菜的賣相更為簡潔清爽。1.制作蒜香油:大蒜去皮洗凈,入料理機打成細末,泡去表面黏液,瀝干水分待用。鍋入花生油5千克燒至兩成熱,放蒜末12.5千克小火慢炒,至顏色微黃、蒜香逸出時加海鮮醬2瓶、柱侯醬2瓶、排骨醬1瓶炒勻,添味精300克、雞精300克、白糖200克調味,起鍋前倒入香油500克攪勻,盛進料盒冷藏待用。2.選重約2千克的跑山雞宰殺治凈,冷水下鍋汆燙1分鐘,立即撈入冰水使雞皮收緊。五香鹵水燒沸,放入泡好的雞,小火慢煮30分鐘左右,撈出沿縱向劈成兩半,雞頭、脖子棄之不用,剩余部分趁熱放進預制好的蒜香油中,冷藏浸泡8小時以上。3.萵筍洗凈去皮,切成長約7厘米、寬約3厘米的大片,入油鹽水汆燙至熟,撈出待用。切掉雞翅另作他用,取雞腿抖凈余料,片下雞皮和與其相連的一層雞肉,改刀成長方形,整齊碼入墊有萵筍片的盤中,稍作點綴即可走菜。1.五香鹵水中可加入少許黃梔子為雞皮增色,使成菜賣相更佳。2.剩余雞肉可撕成細絲涼拌或做成員工餐,以免浪費。3.加熱時微火慢煮,并適時舀入冷湯控制溫度,使液面保持在似開非開的狀態,撈出后趁熱放進冷藏的蒜香油中一激,可以保證雞皮的爽脆。

用香蔥泥、藤椒醬和青芥辣三種綠色食材調拌主料,賦予八帶和竹筍嗆辣的味道和清新的賣相,仿佛一幅生機勃勃的優美畫卷。鍋入橄欖油60克燒熱,下香蔥段400克炒至色澤變為深綠,起鍋晾涼,放入料理機,加鹽、味精、白糖各少許打成蔥泥。1.新鮮八帶切成小塊,入沸水汆熟,撈出過涼;竹筍切成小拇指粗細的條,入鹽水中汆熟,取出待用。2.取香蔥泥30克納盆,加青芥辣5克、朗瑞牌藤椒醬30克,放入筍條200克、八帶150克、鮮青花椒5克抓勻,裝盤后點綴薄荷葉即可走菜。
杏鮑菇切成長條后先油炸再汆水,加青麻鮮、蔥油拌入味,纏成小卷 ,遠看猶如兩團面條一般,小巧可愛。
原料:
杏鮑菇180克。
調料:
臻廚牌青麻鮮(一種成品椒麻汁,口味濃郁,顏色鮮綠)5克,蔥油、鹽各適量。
制作流程:
1.杏鮑菇去掉頭尾、留下中間部分,改刀成長12厘米、寬3厘米的長條,入六成熱油浸炸30秒后撈出瀝干。
2.將炸好的杏鮑菇入沸水中焯一下,撈出擠凈水分,放入盆內,加青麻鮮、蔥油和鹽拌勻,卷成兩只小卷后裝盤,點綴馬哈魚籽即成。
1.杏鮑菇入油炸后會收縮,因此需要切得稍寬一點,炸后形狀更美觀。
2.油炸過的杏鮑菇需焯水去掉多余油分。

此菜特色在于選料和搭配:以人工培育的雞樅菌入菜,長約5厘米,呈棕褐色,玲瓏可愛,香氣濃郁;輔料使用土豆泥,加自制綠茶粉調勻,鋪入盤中變為“土地”,雞樅菌“破土而出”,顯得生機勃勃;燒椒醬跟著上桌,取原料蘸食而不調拌,成菜更清爽。1.雞樅菌150克洗凈瀝干,入油鹽水汆1分鐘,撈出瀝干,加蔥油10克、鹽2克拌勻備用。2.罐裝土豆粉100克、自制綠茶粉8克放入盆中,加溫水80克不停攪拌,使其變成泥狀,取出鋪入盤中,在上面插入雞樅菌,盤邊撒少許綠茶粉、奧利奧餅干粉點綴,帶燒椒汁一碗即可走菜。
此菜是將蘸水兔的做法進行了升級:首先,以蔬菜腌制兔肉,清香味濃,并改煮為蒸,更好地保留兔肉的原味;其次,輔料有仔姜、小米椒、黃瓜、香蔥、香菜,紅黃綠兼具,且香氣和口感各不相同,好吃又好看;第三,借鑒“搖滾沙拉”的出品形式,味汁與原料“相遇”后,要反復上下搖動,同時為客人送上祝福語,從而增加了菜品的話題度。仔兔5只宰殺治凈,每只重約1200克,沖去血水置于托盤,加料酒400克、白酒400克、鹽80克內外抹勻,再放入芹菜300克、胡蘿卜200克,蔥段、姜片各150克、小米椒100克不斷揉搓表皮,待蔬菜的香味滲入兔肉,將盛有蔬菜與兔肉的托盤放入蒸箱,大火加熱30分鐘至兔肉成熟,取出仔兔剔下骨頭,放入托盤壓一晚成形,改刀成2厘米見方的小塊。鍋入色拉油100克燒至四成熱,下入西芹250克、洋蔥120克、胡蘿卜片100克、青二荊條辣椒100克、香菜梗80克小火炒香,倒入清水2000克大火燒開轉小火熬40分鐘,關火瀝渣,約得蔬菜水1500克,在其中放入黃豆醬油500克、家樂辣鮮露300克、香醋300克、白糖130克、港順鮮味汁100克、蒸魚豉油80克、藤椒油50克、味精40克、雞粉40克、鹽25克攪勻,放入鮮紅小米椒段400克浸泡2小時。1.取一個玻璃罐,從下到上依次放仔姜粒60克、鮮紅小米椒圈40克、兔肉丁150克、黃瓜塊60克、香蔥碎20克、香菜碎20克。將玻璃罐放入一個小缸中,外面再套一個鋪有干冰的瓷盤,澆熱水使煙氣繚繞,帶味汁60克走菜。
2.上桌后,將味汁倒入玻璃罐中,用力上下搖動30秒,待味汁滲入原料中,打開玻璃罐,將原料倒在小缸內即成。


與傳統椒麻料不同,以小蔥蓉為主料,加藤椒油、白糖、鮮辣汁等制成一款色澤碧綠、蔥香濃郁、咸甜復合的醬料,適宜拌食筍片等色、味均比較淺淡的原料。香蔥葉500克入沸水中燙一下,撈進料理機,加鮮青花椒250克打碎成蓉,納盆后添家樂鮮麻辣鮮露150克、藤椒油100克、白糖20克、雞精15克、味精10克、薄鹽醇味鮮醬油10克、鹽5克攪勻即可。將新鮮竹筍煮熟后入冰水浸泡至涼透,撈出改刀切片,每200克筍片澆“沖醬”20克拌勻,裝盤后稍加點綴即可。
鹿肉的價格其實并不貴,冰鮮養殖鹿肉每斤成本僅為20元,但因較少使用,會令食客感到很新奇。成都華粹元年酒店的這道“陳皮鹿肉干”,是在傳統川菜“陳皮牛肉”的基礎上加以改良:鹿肉經過腌、鹵、炸三步,內軟外酥,再次入鍋加大量辣椒、花椒、陳皮收濃滋味,帶著濃郁的陳皮香。
批量預制:
1.鹿腩10斤改刀成大塊,漂凈血水,瀝干后放入盆中,加適量蔥段、姜片、鹽、花椒、料酒腌入底味。
2.將腌好的鹿腩下入燒沸的川式紅鹵水中,大火燒開轉小火鹵1.5小時至熟,關火再泡30分鐘使其充分入味,撈出瀝干,改刀成1.5厘米見方的小塊。
3.鍋入寬油燒至八成熱,下入鹿肉塊炸至表面失水、口感微焦,撈出瀝油。
4.鍋留底油燒至六成熱,下入蔥段60克、姜片45克、蒜子45克炸香,下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味,澆入鹵油100克(即紅鹵水表面飄著的那層油,鹵完原料后打出,煉去水分即可使用),下入炸香的鹿肉塊以及陳皮150克翻勻,添入毛湯3000克,調入糖色100克、醪糟汁80克、味精、雞粉各30克、鹽20克,小火燒30分鐘,轉大火收干汁水,待陳皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中,撒白芝麻200克、酥黃豆150克拌勻,再淋入糊辣油100克使成菜顏色更亮,關火盛入保鮮盒備用。
走菜流程:
取鹿肉200克(揀掉多余料頭)放入錫紙,表面撒少許白芝麻點綴,包緊收口后裹上外層的包裝紙,按圖裝盤即成。

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制作關鍵:
此菜在傳統做法的基礎上增加了一個“鹵”的步驟,這樣鹿肉在糊辣、陳皮的香味之余,還多了一股五香味;另外,鹵制的鹿肉較為軟嫩,再經過油炸,能呈現出外酥里嫩的口感,比傳統做法中的“韌香”更加適口。

此菜的特別之處有三點:第一,在煮熟的雞腿上刷一層豬皮汁,冷卻凝固后變成晶瑩透亮的凍,格外誘人。第二,雞腿蘸姜汁食用味道有些“悶”,搭配草莓、山藥泥、藍莓醬更加清爽。第三,在裝盤上,劉大師用花瓶將雞腿“抬高”,形成錯落感,主菜、配菜一目了然,給食客呈現出一種富有層次的立體視覺享受。三黃雞腿2只放入鍋中,加蔥段15克、姜片、干紅辣椒段10克、干紅花椒8克、當歸片5克,倒入清水沒過雞腿,大火燒開后轉微火煮5分鐘,關火再燜20分鐘,撈出去骨后晾涼,在表面刷一層豬皮汁,放入冰箱冷藏5分鐘至皮凍凝固待用。取做好的雞腿150克改刀成片后裝盤,點綴草莓、藍莓以及蒸熟的山藥泥,擠上適量藍莓醬,帶一碟姜汁味碟即可上桌。豬皮刮掉毛茬和油脂,冷水下鍋汆透,撈出洗凈后納盆,每1000克豬皮加250克清水,放入蒸箱蒸4個小時,待豬皮中的膠質融入水中,過濾后即得豬皮汁。姜蓉15克納盆,將燒至八成熱的蔥油30克淋在姜蓉上激出香氣,加雞汁3克、醋、味精各2克調勻即成。原創文章,作者:大廚微閱讀,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/252876.html