開飯店是人氣重要還是利潤重要？

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開飯店怎么樣才能賺到錢呢？這是每一個餐飲人最重要的問題？我們看看那些已經賺到錢的老板是用的什么方法？

開飯店是人氣重要還是利潤重要？開飯店人氣比利潤更重要，有了人氣以后就會有財氣，客人只要來店里，不管買多買少，你都可以賺到錢，如果沒有客人來，你的毛利率再高也沒有辦法變現，你是沒有辦法賺到錢的，所以，我要表達的意思是，在沒有利潤之前，人氣比毛利更重要。很多餐飲老板不賺錢時，他們想到的是現在到飯店吃飯的人少了，客人都到哪里去了？為什么沒有前幾年吃飯的人多，那么，人到底去哪里呢？

不管是大城市還是小城市，這幾年都在不斷地擴容，城市變大了，商業網點多了，餐廳也在增加，客人就分散了，客人的選擇多了，到你店里的機會就少了，但有一個現象，你會發現，每一個城市，每一個區域，都有一些生意很旺的店面，他們的飯菜服務也講不出好在哪里？就是有人氣，這個沒辦法，有些人是命好，定位選址都在運上，一命二運三風水，你信也罷，不信也罷，現實是存在的，運氣不好都會栽跟頭，今天不討論這些。

今天我要表達的重點是，運是自己走出來的，我們怎么把握命運，只要你能夠做到，開飯店賺錢是很簡單的事情。城市大了，客人分散，經營餐廳的策略就一定要改變，你的店面不賺錢，客流量不足，首先要做的是聚集人氣，有了人氣就一定會有財氣，做餐飲沒有任何的秘密，誰家天天排隊，誰家的人就越多，誰家顧客少，生意不好，誰家的人就越來越少，人越多的就越聚人氣，人越少的人越躲避，客人寧愿排隊也不愿意選擇那些冷冷清清的店里去吃，他不管你的味道好不好，價格實惠不實惠，只要店里沒有人，顧客的感受就是一定有不好的地方，要不怎么沒有人，自己也千萬不去，這就是人們愿意湊熱鬧，也是一種集體無意識。

所有品牌店，賺錢的餐廳首先是做人氣，先把人氣炒起來，開門以后，門口就有人排隊，只要把這一件事做好了，生意就來拉，海底撈，正新雞排，喜茶，茶顏悅色等頭部品牌是這樣，每個城市也都有排隊排到腳抽筋的餐廳。這些聰明的餐廳為什么愿意做人氣呢？他們明白餐飲的毛利率還是比較高，最低也在50%以上，人氣多了，邊際成本就會大幅度降低，客人多了，人氣旺的酒店，客人感受到的是你的優點，稍微有點問題，客人會自圓其說的原諒你，生意差的店，客人感受到的是你的問題，有點小毛病也會小題大做，會挑刺，同樣的上菜速度，感覺就慢了，同樣的服務，感覺服務不到位。生意好的酒店，做什么都是對的，顧客到這樣的店里消費，帶著一種仰視心態，顧客對餐廳有良好的認知，店面的場能大于顧客的場能，顧客是被吸引來的，出問題顧客也能接受。相反生意差的酒店，顧客心里面是鄙視你的，顧客對餐廳的認知是不怎么樣，顧客是可憐你來的，仰視和鄙視有本質的區別，一個是尊重，一個是看不起，這是人性。

生意好的餐廳，客人沒有溢價能力，想吃飯能有位置就不錯了，做餐飲有了人氣財氣自然就來了，沒有人氣，其它都是胡扯，沒有人氣你的菜品怎么做都是浪費。

所以，做餐飲要把眼光放長遠，不要為了面前的蠅頭小利，怕損失利潤，忽略了人氣打造，特別是新開的餐廳，開業時不要為了賺錢，把菜品利潤率定得太高，價格賣的死貴，傷了顧客的心。口味，價格，位置是普通餐飲的定海神針。口味，價格，位置確定好后，開業時怎么拉動第一波人氣是至關重要的，人氣上來，從眾心理就會讓顧客源源不斷，人氣來了，賺錢只會遲到，從來不會缺席。如果你的餐廳需要最低成本打造人氣。

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