八道雅致江南菜品，帶你領略蘇菜之美！

蘇菜為中國八大菜系之一，既有南方菜肴鮮、脆、嫩的特點，又融合了北方菜肴咸、濃、香的特征。今天，就給大家介紹幾款充滿江南特色的美饌，各位看看，能否裝進你的菜單？

熬制面油：

1.鍋入花生油2000克、色拉油500克燒至三成熱，下蔥段、洋蔥塊各400克、姜片200克，保持小火炸至焦黃，撈出料渣。

2.待鍋中油溫升至五成熱時離火，緩慢撒入中筋面粉1750克（邊撒邊攪），然后上文火用炒勺不停地攪拌約10分鐘，起鍋倒入大盆中靜置待用。

制作流程：

1.韭菜改刀成1.5厘米長的段，彈好的蛋皮改刀成和韭菜粗細、長短相同的段備用。

?

2.取面油中浮在上層的油50克、沉淀在下面的“面糊”350克倒入鍋中，加花生醬20克、高湯500克攪勻燒開，調入鹽5克、味精、雞粉各3克，下入飛好水的鱔魚腹（也稱“鱭門”）200克、蛋皮段50克、韭菜段30克燒開即成。

原料：

小黃魚400克。

調料：

糟汁200克，姜片10克，糟鹵5克，鹽3克，味精2克，糟油2克。

制作流程：

1.小黃魚剔去主骨，片下兩側魚肉，加姜片、鹽、味精、糟鹵調勻腌制15分鐘，揀出姜片，加入適量淀粉拌勻上漿，然后飛水（水中加鹽、白糖，因為糟與甜味搭配很和諧，所以糖的用量要多于鹽，能有效提鮮），撈出控水備用。

2.鍋入糟汁燒沸，勾入少許水淀粉，下入黃魚片，大火晃勻，使糟汁裹滿魚片，改小火燒1分鐘，起鍋前改大火，淋入糟油，快速燒出香味后出鍋即成。

原料：

黃鱔250克，韭黃段50克。

調料：

料酒、味精各5克，胡椒粉、鹽各3克。

制作流程：

1.黃鱔去皮去骨，改刀成絲后洗凈，加少許鹽、味精、料酒、生粉抓勻上漿，入五成熱油中滑熟待用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入韭黃段煸炒出香，下入鱔絲翻炒均勻，加鹽、味精、胡椒粉、料酒調味，起鍋倒入墊有茶馓的盤中即成。

以南京名產“雨花茶”入菜，分兩次添進原料中：第一次在腌制時，使用泡透后變涼的茶汁浸泡蝦仁，去腥增香；第二次在上桌后，將剛剛泡開的茶汁澆入炸熟、勾汁的蝦仁上，使茶香繚繞的同時，也能去掉部分炸物的油膩，這種操作極為吸人眼球，讓食客輕易就能記住這道菜品。

批量預制：

1.雨花茶15克放入壺中，沖入70℃熱水800克浸泡至出香，待涼透后瀝渣取用。

2.選用每斤30頭的高郵大青蝦，去頭、去殼，開背去蝦線，沖水瀝干，每斤蝦仁放入雨花茶汁100克、鹽8克抓勻腌制20分鐘。

3.高湯100克、保寧醋90克、白糖80克、水淀粉60克、鹽10克、生抽10克、胡椒粉8克調成宮保汁。

走菜流程：

1.取腌好的蝦仁250克，在表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油備用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下泰國雞醬30克、宮保汁15克炒至出香，倒入炸好的蝦仁翻勻。

3.起鍋裝入圓盤一端，點綴鮮花、薄荷葉、炸紅薯絲，在圓盤的另一端放入一壺剛剛沏好的雨花茶汁即可走菜。上桌后服務員將少許茶汁澆在蝦仁上，再請客人品嘗，既能解油膩，又具儀式感。

江南一帶喜歡用豆腐皮入菜，素燒鵝就是其中最受歡迎的一道鹵味。初創時采用先蒸后熏的方法，現在則是先蒸熟再用素油煎炸，走菜時切塊即可。其色澤黃亮，酥香誘人，形似燒鵝，因此得名。

原料：

豆腐皮15張，胡蘿卜100克，香菇75克。?

調料：

熱水200克，醬油25克，白糖10克，味精2克。

制作流程：

1.香菇洗凈、汆水，撈出控凈水分后切碎；胡蘿卜洗凈，切成細絲。鍋入底油燒至四成熱，下香菇碎、胡蘿卜絲，加少許鹽、雞精調味，煸炒出香后盛出待用。

2.醬油、白糖、味精加熱水混合均勻調成醬汁。

3.取微濕的毛巾，將豆腐皮包入，待其軟化后取出修齊周邊，放入醬汁中浸一下；每5張為一疊，平攤在案板上，中間放一層炒好的餡料，然后將左右兩邊向內折，再自下向上折兩折，卷好后上籠蒸3分鐘，取出放涼。

4.鍋入底油（油稍多一些）燒至五成熱，下入蒸好的豆腐卷，小火半煎半炸至表面金黃，撈出瀝油，切段裝盤即可。

技術關鍵：

“熗虎尾”是一道江南傳統名菜，黃鱔整條入沸水汆透，取最嫩的脊背肉加醬油汁熗拌而成，裝盤時底部墊上生菜葉，上方碼齊鱔背肉，賣相更加飽滿。

批量預制：

1.清水加適量蔥、姜（拍松）、鹽25克、米醋50克、花雕酒50克燒沸，下入黃鱔100條（每條重約25克），輕輕攪動以去掉表皮的黑膜，燙至魚嘴完全張開，迅速撈入冰水過涼。

2.將鱔魚放在托盤里，劃掉三棱骨、去掉內臟，劃開脊背和腹部，分開擺放。

走菜流程：

1.鱔魚背200克放入加有花雕酒的沸水中燙熱，撈出整齊擺放在墊有生菜葉（提前汆水入底味）的盤中。

?

2.清湯50克、醬油50克、鎮江香醋25克、鹽5克、黑胡椒粉2.5克攪勻燒開成醬油汁，倒在鱔背上，撒蒜茸10克，澆入燒至八成熱的花生油30克激出蒜香，點綴香菜葉，淋香油少許即可走菜。

制作關鍵：

原料：

鱔魚500克。

調料：

清水50克，醬油25克，白糖25克，料酒15克，米醋15克，蒜末10克，淀粉10克，香油10克。

制作流程：

1.鱔魚宰殺，剖腹除去內臟，剔去脊骨，斬去頭尾，將魚肉洗凈，魚皮朝下平放在砧板上，用虛刀排一下（刀深約為魚肉厚度的1/4，不要切斷），然后切成菱形片，加鹽、黃酒腌制片刻，下入脆皮糊（面粉、生粉按照6∶4的比例混合，加清水調勻即成）中裹勻。

2.調芡汁：清水、醬油、白糖、料酒、米醋、蒜末一同放入小碗中混合，再加入淀粉調勻即成。

3.鍋入寬油燒至六成熱，下入鱔片中火浸炸3分鐘至外皮結殼，用漏勺撈出；待油溫升至七成熱時，倒入鍋中復炸至表面金黃、酥脆，撈出控油，盛入盤中。

4.鍋內留底油25克燒至七成熱，沖入提前調好的芡汁，迅速攪拌，使熱油融入芡汁中，燒10秒左右至起泡、變黏，淋香油出鍋，澆在鱔片上即成。

制作關鍵：