關于烹飪的15個小問題，新手廚師都要知道

什么是烹飪？

“烹”就是煮的意思,“飪”是指熟的意思。狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工， 將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配， 加工治凈， 加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品，包括調味熟食，也包括調制生食。

什么是烹調？它與烹飪有什么區別？

烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹制菜肴的過程。

烹調與烹飪的區別在于：烹調是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個飯菜制作。

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烹調的基本功包括哪些?

烹調技術的基本功包括：

（1）刀工技術；

（2）投料技術；

（3）上漿、掛糊技術；

（4）掌握火候技 術；

（5）勾芡潑汁技術；

（6）調味的時間和數量掌握技術；

（7）翻勺技術和裝盤技術。

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什么是熱菜?

食用原料經加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經合理調味與恰當的火候烹制出的菜肴，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。

菜肴的屬性是什么?

菜肴的屬性一般表現在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、 皿”的。更全面地說，菜肴的屬性應該是“質、色、香、味、形、皿”六方面。

所謂“質” 包括菜肴的營養價值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛生要求等；

所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；

所謂 “香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣；

所謂“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味；

所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象；

所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質量相稱，器皿的質地和色彩與菜肴和質色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等。

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構成菜肴屬性的條件是什么？

構成菜肴屬性的條件，是切配技術和烹調技術。其中，烹調技術是構成菜肴屬性的主要條件。道理很簡單，概括地說：一般菜肴的制作。都要經過原料整理、分檔選科、切制成形、 配料、熟處理、加熱烹制、調味、盛裝等八個過程。

前四個過程中是切配技術的范圍，對構成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細膩，分檔選科恰當，切制形狀適當和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術只能使菜肴原料發生“形”的變化，更重要的是使原料發生“質”的變化，最后構成菜肴的完美屬性。?

菜肴烹制一般可分為哪兩大類?

一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是“開路先鋒”，所以兩類都不可忽視。

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烹調的作用是什么?

烹調作用一般可分以下幾個方面:

（1）殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死。因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。

（2）使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱后發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜肴。

（3）促進營養成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分。食物中的營養成分，必須經過分解，才能利于人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：淀粉遇熱可發生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質易于分解成氨基酸利于人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。

（4）調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。

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（5）調和滋味，促進食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相 擴散、滲透、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的復合美味，從而促進食欲，如:糖醋魚、蘑菇雞等。

（6）調劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹制中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜肴口味更加鮮美。當然要科學地掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。

什么是炒？炒有幾種烹調方法？

將無骨質嫩脆的動植物原料，經過初步加工，根據菜肴火候的要求，切成片、丁、條、 絲或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右；推入上漿煨好的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用兌好的白色芡汁烹調出勺，二者的做法均稱為炒。

炒菜的要求是什么 ?

炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調時必須動作快，時間短，防止出湯，最大限度地保存營養成分。

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什么是生炒？

主輔料均采用生料，經加工改刀后，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調少許底芡，明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。

什么是熟炒？

原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調味料烹制，出勺前用淀粉調少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜肴色澤微紅，明油，味咸辣微甜，濃香不膩。

什么是生熟炒？

生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調味料快速炒制。

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什么是水炒？

水炒只用于炒蛋類原料。烹調中炒勺放適量清水燒開加調味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，香油提味。如：水炒黃菜，特點色澤金黃，滋味咸鮮，質嫩，清淡不膩。

什么是滑炒？

選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點菜肴色白，清汁，質嫩，滋味咸。

結語

廚藝學無止境，以上只是一個入門級別的烹飪知識，新人廚師要精進，需要學習的還有很多。