四款川式風味小吃，輕松增加餐廳收入！

胡清順

酒米糍粑是選用四川所產的小粒香酒米制作，米香濃郁，格外粘糯。兩面都裹有四川紅糖，吃起來回味無窮。這款小吃毛利率72.3%，成本3.6元，售價13元，日銷42份。

原料：

小粒香酒米100克，瓜子仁25克。

調料：

白糖30克，芝麻10克，炒香的葵花籽8克，細面包糠5克，紅糖汁1碟，色拉油1千克。

制作：

1.將小粒香酒米中的雜質挑出，淘洗2遍（須將小粒香酒米在手中來回搓洗），倒入盛器中，加入80克水，放入蒸箱，蒸制45分鐘。

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2.取出蒸好的小粒香酒米，加入白糖和勻，用木棒反復敲打，至其中看不到顆粒，變成泥狀，鋪成2厘米高的方塊，壓平，在上面灑上瓜子仁、白芝麻、面包糠，壓平封膜，放入冰箱中冷藏至硬，切成5×2×2厘米的塊，再滾一遍白芝麻，入冰箱中冷凍。

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3.凈鍋入油燒至六成熱，下入糍粑，炸至葵花籽變金黃，改小火浸炸90秒，再升溫將芝麻炸至金黃，撈出，控油，裝入墊有黃豆粉的盤中，配上紅糖上桌即可。

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小提示：

白糕在四川也叫“打粑”，是家家戶戶逢年過節必做的美食。這里是把白糕切片，兩面煎香，蘸著四川甘蔗榨汁熬濃的紅糖汁來吃，格外香甜。這款小吃毛利率74%，成本2.6元，售價10元，日銷39份。

原料：

四川大米25千克（100份量），泡過的大米2千克，蒸熟的米飯、老面各2500克。

調料：

白糖7500克，熟豬油5千克，堿20克，甘蔗紅糖汁1碟，色拉油100克。

制作：

1.將四川大米、蒸熟的米飯、泡過的大米和勻，磨成漿，加入白糖、老面和勻，發酵，加入堿、熟豬油再和勻，入蒸箱中蒸熟，取出晾涼，放入冰箱中凍硬。

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2.將凍好的白糕切成6×4×0.8厘米的塊，入油鍋中煎至兩面金黃，放在盤中，配甘蔗紅糖汁上桌即可。

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甘蔗紅糖汁：

鍋盔是四川的傳統小吃，因形似頭盔而得名。經過我們改良，變成迷你精致的小鍋盔，用紅糖和芝麻為餡，外殼烤制的焦黃酥脆，十分誘人。傳統的鍋盔給人的印象是比較“魁梧”，但從消費者的接受程度來看，明顯是體型更“迷你”的鍋盔更受市場的歡迎。這款小吃毛利率60%，成本6元，售價15元，日銷59份。

原料：

餡心（紅糖2500克，熟豬油、熟白芝麻各50克）

鍋盔面（低筋面粉500克，糖50克，酵母5克，泡打粉10克，水250-300克，熟豬油6克）

色拉油100克。

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制作：

1.餡心：將紅糖打保鮮膜入蒸箱中干蒸至其變軟，加熟豬油、熟白芝麻攪拌均勻，晾涼。

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2.鍋盔面：取一盆，按份量放入低筋面粉和泡打粉和均勻。另用一小盆把糖、酵母和溫水一起攪化，加入攪好的面粉里面，揉均勻，加入適量豬油，把面團揉至光滑，制成面團。

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3.下劑：劑子重22克，餡心每只重5克。

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4.將揉好的面團下劑子，壓成圓皮，放入餡心，包緊收口朝下，放入抹了油的盤子里餳發，放入蒸箱中蒸制5分鐘取出，平底鍋內倒入0.5厘米厚的油，慢火兩面煎至金黃，取出，用紙巾將油吸凈，裝盤上桌即可。

提示：

凍糕是米食的一種，這里創新性地加入了奶粉、三花淡奶增香，米香中透著奶香，是其與眾不同之處。這款小吃毛利率72%，成本2.8元，售價10元，日銷73份。

原料：

四川大米25千克，熟米飯2500克，泡過的大米2千克，老面2500克。

調料：

白糖7500克，堿20克，熟豬油5千克，奶粉1千克，三花淡奶500克。

制作：

1.將四川大米、蒸熟的米飯、泡過的大米和均勻，磨成漿，加入白糖、老面和勻，發酵，加入堿、熟豬油、奶粉、三花淡奶和勻制成米漿。

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2.將玉米葉洗凈，將其剪成凍糕模具狀，放入模具中把米漿舀到模具中，入鍋旺火上氣蒸制30分鐘，關火，自然冷卻，上桌即可。

關鍵：